【問題】
卵白に砂糖を加えて泡立てると「メレンゲ」ができます。メレンゲを作る過程の作業として正しいものは次のうちどれ？

□砂糖は、最初にすべて加えてから泡立てる
□砂糖は数回に分けて加える
□氷水を当てながら泡立てる
□湯せんに当てながら泡立てる

答えは………

「砂糖は数回に分けて加える」です。

メレンゲ作りの基本は、ボウルに卵白を入れ、最初は少量の砂糖を入れて泡立て、少し白っぽくツノができ始めたら、残りの砂糖を数回に分けて入れては泡立てて……という作業をくり返すことです。そうすると、しっかりとした真っ白な石けんの泡のようなメレンゲができます。砂糖には卵白の水分を安定させる役割がある一方、泡を消してしまう力もあります。砂糖を何回かに分けて卵白に入れ、その都度、泡立てるのは、そうすることで卵白の水分を安定させながらも、しっかりとした泡を作ることができるからです。これがメレンゲを作るうえでの大事なポイントになります。

「スポンジケーキ」を作るときのポイントとして、間違っているものは次のうちどれだと思う？

□小麦粉は必ずふるうこと
□湯せんにかけながら泡立てること
□砂糖は必ずグラニュー糖を使うこと
□バターは必ず溶かしておくこと

「砂糖は必ずグラニュー糖を使うこと」です

ショートケーキなどに使用する基本のスポンジ生地は、卵、砂糖、小麦粉、バターから作るシンプルなものです。卵に砂糖を加え、しっかり泡立てることで、ふんわりとしたボリュームのある生地になります。このときに、湯せんに当てながら、卵液を少し温かくすることで、泡立ちやすくなります。バターはしっかりと溶かしバターにして、粉類は必ずふるうというのが基本です。砂糖は、洋菓子ではグラニュー糖を使うことが多いですが、必ずしも、グラニュー糖でなくても作ることはできます。

お菓子作りで、スポンジ生地やパウンドケーキの生地などを作るときに、焼き色がいちばんつきにくい砂糖の種類は、次のうちどれ？

□グラニュー糖
□上白糖
□きび砂糖
□はちみつ

「グラニュー糖」です

ケーキ生地のこんがりした焼き色は「メラノイジン」と呼ばれる褐色の物質で、砂糖の中の「糖」と、小麦粉や卵などに含まれる「たんぱく質」が、加熱によって結びついてできたものです。基本的には、どの砂糖を使用しても焼き色はつくのですが、焼き色をできるだけ抑えたいときには「グラニュー糖」を使用するとよいでしょう。グラニュー糖は「ざらめ糖」の仲間で、砂糖の中でも純度が高く、色づく原因となる要素が少ない砂糖です。

お菓子をキレイに仕上げるために売られている「仕上げ用粉糖」に混ざっている材料は、次のうちどれ？

□塩
□乾燥した卵白
□米粉
□油

「油」です

水分を含んだお菓子にふりかけても溶けずにキレイに仕上がる「仕上げ用粉糖」は、「泣かない粉糖」とも言われます。「粉糖」はグラニュー糖からできており、いろいろな種類があります。100％グラニュー糖でほかに何も含んでいないものは「全粉糖」または「純粉糖」として売られています。一般的にスーパーなどでも手に入るものは、湿気を防ぎ、固まりを防止するために、２～３％ほどオリゴ糖やコーンスターチが入っているものが多いです。ケーキの仕上げやデコレーションに使用する「仕上げ用粉糖」は、水分を吸って溶けないように、油でコーティングされています。

ゼリーを作るときに使う「ゼラチン」。正しい使い方は、次のうちどれ？

□通常のかたさのゼリーの場合、液体の約10～12％を使用する
□液体とゼラチンを混ぜながら煮て、冷蔵庫で冷やし固める
□液体を温め、火から下ろしてから、ふやかしたゼラチンを加える
□板ゼラチンをふやかすときは、ぬるま湯を使用する

「液体を温め、火から下ろしてから、ふやかしたゼラチンを加える」です

「ゼラチン」は熱に弱いので、火にはかけないようにしてください。固めたい液体を温めて、火から下ろしてから、ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、そのあとに冷蔵庫で冷やし固めます。粉ゼラチンの場合は、ゼラチンの量の４～５倍ほどの水に加え混ぜて、ふやかします。板ゼラチンの場合は、ぬるま湯ではゼラチンが溶けてしまうため、冷たい水でふやかすことがポイントです。市販のゼラチンのパッケージ表示などによれば、250ｃｃの液体に対して小袋を１袋（５ｇ）使用するのが一般的。液体に対して２％ほどのゼラチンを使うのが適量ということになります。