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    [アスパラガスの下ごしらえ]皮はどこまで、どうむくのが正解?

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アスパラガス

4~6月にかけて旬を迎えるアスパラガス。茎の部分には固いところもあるので、調理するときは取り除く必要があります。上手な皮むき、切り方など、下ごしらえのコツを覚えましょう。


アスパラガスの種類

まずは、アスパラガスの種類について紹介します。
おいしいアスパラガスの選び方はコチラ

グリーンアスパラガス

地面より上に伸びた、緑の若い茎を収穫したもの。最もよく見かけるアスパラガスで、流通量の9割以上を占めています。

グリーンアスパラガス

ホワイトアスパラガス

品種はグリーンアスパラガスと同じですが、土を寄せて光が当たらないようにして栽培したもの。ほろ苦い風味があります。

ホワイトアスパラガス 品種はグリーンアスパラガスと同じですが、土を寄せて光が当たらないようにして栽培したもの。ほろ苦い風味があります。

紫アスパラガス

表皮にポリフェノールの一種である「アントシアニン」を含む紫色の品種で、茹でると緑色になります。やや甘みが強く、柔らかな食感が特徴です。

紫アスパラガス 表皮にポリフェノールの一種である「アントシアニン」を含む紫色の品種で、茹でると緑色になります。やや甘みが強く、柔らかな食感が特徴です。

下ごしらえ不要のミニアスパラガスも

この他、グリーンアスパラガスを若取りした10cmほどの長さのミニアスパラガスも時々、見かけます。茎が細いため、皮むきなどの下ごしらえが不要です。

部位別の特徴

・穂先
アスパラガスの穂先は、最もやわらかい部分。穂先と茎を切り分ける場合は、下の写真のように3番目のはかまの下を目安に、カットします。

・茎
3番目のはかまより下の部分。切り方によって、コリコリやシャキシャキなどいろいろな食感が楽しめます。

アスパガラス

皮のむき方

・穂先
皮をむかず、そのまま調理できます。

・茎
根元を1cmほど切り落とし、穂先を残してピーラーなどで皮をむいて使います。

皮のむきかた

ただし、春の出始めの時期であれば茎の部分も柔らかいので、根元1cmを切り落としたあと、下の写真のように根元から3cmほどのところだけ皮をむけば、そのまま調理できます。

アスパラガス

ホワイトアスパラガスの茎の皮は必ずむく

ホワイトアスパラガスは、時期に関係なく皮が厚いので、穂先以外は厚めに皮をむいて使いましょう。

切り方で変わる茎の食感を楽しんで

① 乱切り
コリコリとした食感が楽しめます。下の写真のように、繊維を断ち、断面を増やすように切ると火が通りやすくなります。
向いている料理:炒めもの

① 乱切り コリコリとした食感が楽しめます。下の写真のように、繊維を断ち、断面を増やすように切ると火が通りやすくなります。 向いている料理:炒めもの

②リボン状
やわらかくシャキシャキした食感になるので、皮が固いものは、この切り方を試してみましょう。アスパラガスをまな板に並行になるように置き、ピーラーで一気に引きます。
向いている料理:サラダ・マリネ・スープ

②リボン状 やわらかくシャキシャキした食感になるので、皮が固いものは、この切り方を試してみましょう。アスパラガスをまな板に並行になるように置き、ピーラーで一気に引きます。 向いている料理:サラダ・マリネ・スープ

最後に

アスパラは、部位や切り方によって異なる食感が楽しめます。料理や種類に合わせた扱い方を覚えて、旬のおいしさを味わいましょう。
アスパラのおいしい茹で方はコチラ

 

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