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    [もやし]スープやサラダに!おいしく食べるための料理のコツ

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もやし

シャキシャキとした食感のもやしは、和洋中、エスニックと、さまざまな料理のアクセントになる便利な食材。室内で人工発芽させるため、年間を通じて出回っており、価格が安定しているのも特徴のひとつです。緑豆や大豆のほか、「ブラックマッペ」という豆を発芽させたものも流通しています。


栄養素

  • 葉酸
  • ビタミンE(大豆もやし) など

栄養素のポイント

大豆もやしは、緑豆もやしとブラックマッペもやしに比べ、アミノ酸を多く含んでいます。

発芽によって、ビタミンCの含有量が増えます。また、発芽部分は消化酵素・ジアスターゼを含み、胃腸の働きを整える働きも期待できますが、熱に弱いのが特徴です。

もやしに含まれるアスパラギン酸には、代謝を高め、疲労回復を促す効果があると言われています 。

鮮度が落ちやすく、特にビタミンCの目減りが早いので、買ったらすぐに調理して食べきるのがおすすめ。

旬・産地

室内での人工栽培生産のため、季節に関係なく通年出回っています。また、天候の影響を受けないので、栄養価も安定しています。

もやしの栽培期間はわずか1週間!

もやしは光を遮断した室内空間で発芽させます。水に浸けてから袋詰めされるまで、わずか1週間というスピード栽培!

トリビア

かさ増しだけじゃない、もやしの効能

比較的低価格なうえ、加熱すると量をたくさん食べられることから、料理の“かさ増し”のために使われがちですが、栄養効果が期待できないわけではありません。赤血球の形成を助ける葉酸など、発育に欠かせない栄養素も含んでいます。

選び方

もやしの種類

主に出回っているのは「緑豆もやし」「ブラックマッペもやし」「大豆もやし」の3種類で、最も生産されているのが「緑豆もやし」です。

もやしが三皿に分かれて乗っている

  • 左:緑豆もやし…茎が白く、やや太め。クセのない味。
  • 中:ブラックマッペもやし…茎が白く、やや細め。ほのかな甘みがある。
  • 右:大豆もやし…豆がついたもので、独特の食感がある。他の2種より食物繊維やビタミンEが多い。

おいしいもやしの選び方

長さや太さはそれぞれですが、茎全体がみずみずしくハリのあるものを選びましょう。根や子葉が茶色かったり、しなっていて袋に水が出ていたりするものは、鮮度が落ちている証拠です。

保存方法・期間

もやしは92~95%が水分で、鮮度が失われやすく日持ちのしない野菜のひとつです。ビタミンCなどの栄養がすぐに落ちてしまうので、基本的には使う日に買ってきて食べきることを心がけましょう。生のまま保存するより、すぐに調理して、作り置きおかずにするとよいでしょう。

使いきれなかったもやしを日持ちさせる保存方法

保存容器に入れ、ひたひたにかぶるくらいの水を加え、ふたをして冷蔵室で保存。2日に一度水を取り替えましょう。

保存容器に入っているもやし

保存の目安

水に浸して保存すれば、1週間以上色が変わらず、シャキシャキの食感のまま! ただし、水に浸すとビタミンなどの栄養が流れ出してしまうので、すぐに使わない場合はできれば冷凍保存しましょう。

すぐに使わないときは、生のまま冷凍保存

袋に入ったもやし

未開封の場合は、包装のまま冷凍庫へ。開封してしまったものは、水洗いして水気をよく拭き取り、冷凍保存袋に密閉し、冷凍します(保存の目安は約1カ月)。ただし、解凍するとシャキシャキした食感は失われてしまうので、凍ったまま炒め物や汁物に使うとよいでしょう。

下ごしらえのコツ

“サッと”で栄養をキープ

基本的には調理前に洗う必要はありませんが、気になる場合は水洗いを。ただし、長時間水に浸しておくと、ビタミンCなどの栄養が流れ出してしまうので、水洗いはザルにあけて手早く済ませるのがポイントです。

加熱前に根を取り除く

二皿に乗っているもやし

食感や見た目が気になる場合は、根をつまみ、取り除いてから使いましょう。大豆もやし(写真右)には豆がついていますが、良質な植物性たんぱく質が含まれますので、豆つきのまま調理します。

サラダでおいしく食べるには

国内のもやしは加熱調理を前提として生産されているので、茹でてから使います。茹でた後は水にさらさず、バットに広げるなどして冷ましましょう。
・緑豆もやし、ブラックマッペもやしは、サラダ油適量と塩ひとつまみを加えた湯に入れ、再沸騰してから10~15秒ほど茹でる。
・大豆もやしは、水と一緒に鍋に入れて沸騰後、豆に火が通るまで1~5分茹でる。

味噌汁やスープに下茹では不要!

汁物の具材にする場合は、下茹ではせずに調理しましょう。風味がよくなります。

 

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