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並んでいるたまねぎ

特有の辛みや、においのあるタマネギ。辛み成分である「硫化アリル」は、血液をサラサラにすると言われています 。また、炒めたタマネギは旨み成分であるグルタミン酸を含んでおり、料理をいっそうおいしくする薬味としても効果を発揮します。


栄養素

栄養素のポイント

タマネギの辛みと独特のにおいは、硫化アリルという成分によるもの。硫化アリルには、ビタミンB1の吸収をよくする働きがあります。ビタミンB1を多く含む豚肉などと一緒に食べると炭水化物をエネルギーに変えたり、皮膚や粘膜の健康を助けるなどの効果が期待できます。

硫化アリルは、熱に弱く、水に溶ける性質があるため、生で食べるのがおすすめ。においが気になる場合は、マヨネーズやドレッシング、ごまだれなどを混ぜると食べやすくなります。

おいしさの秘訣

加熱したタマネギが甘くなるのは、加熱によって、タマネギに含まれている糖分が濃縮されるため。さらに、硫化アリルを加熱すると砂糖の50倍もの甘さになるといわれている「プロピルメルカプタン」という成分に変化して、甘みを強めると考えられています。

旬・産地

タマネギの生育適温は20℃前後と、比較的暖かな気候を好みます。収穫時期はその適温に合わせて、北海道の「春まき・秋どり」と、その他の地方(温暖な関西が中心)の「秋まき・春~初夏どり」があります。

秋に北海道で収穫されたタマネギは冷蔵貯蔵され、翌春、関西地方などで収穫されるものが出回るまで、少しずつ出荷されます。

タマネギがいつでもおいしい理由

タマネギが一年中食べられるのは、茎や葉の部分が枯れるとほとんど呼吸をとめて眠ったような状態になる「休眠現象」と冷蔵とを組み合わせて出荷が調整されているからです。

選び方

おいしいタマネギを見分けるポイント①

たまねぎ二つ

皮がよく乾燥していて色が濃く、光沢とツヤのあるものを選びましょう。よく乾燥しているものは、皮がパリッとしています。

おいしいタマネギを見分けるポイント②

皮のないたまねぎ二つ

タマネギを裏返して根の部分の直径が小さなものを選びましょう。同じ大きさのタマネギであれば、根の部分の直径が小さいものの方が、食べるところがたくさんあるためです。

おいしいタマネギを見分けるポイント③

手に乗ったたまねぎ

手のひらにのせてみてずっしりと重量感のあるものがよいでしょう。さらに、タマネギの上部が太いものは要注意です。このすき間から傷むことが多いので、上部を軽く押してフカフカしていたり、柔らかくなっていないか確かめましょう。

保存方法・期間

丸ごと保存する場合

網やかごなどに入れて通気性のよい冷暗所で保存しましょう。床に置く場合には、かごに新聞紙など吸湿性のあるものを敷いて、その上に入れておくと安心です。

かごに入ったたまねぎ

使いかけを保存する場合
タマネギの水気をよく拭き取り、しっかりラップで包んで密閉袋や密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。2~3日は日持ちします。

袋に入った半たまねぎ

生のまま冷凍保存する場合
みじん切りにして、少量ずつラップに包んで密封容器や密閉袋に入れて冷凍庫へ。

袋に入ったきざまれたたまねぎ

memo
みじん切りのタマネギはハンバーグやトマトソースを作るときに使うことはもちろん、サラダにトッピングしたり、フレンチドレッシングやマヨネーズに少量混ぜたり、手軽に一味違う料理を作るのに最適です。

炒めてから冷凍保存する場合
あめ色になるまでじっくり炒めてから冷凍保存しましょう。炒めたタマネギは、生と比べると旨みと甘みがアップします。

袋に入った炒めたたまねぎ

memo
炒めたタマネギを冷凍しておくと、カレーやオニオングラタンスープが簡単にできます。

下ごしらえのコツ

タマネギの切り方

番号つきたまねぎ

※数字は下の番号に対応しています

[切り方 使い方]

① 輪切り(厚さ1cm) :焼肉やバーベキューの野菜、オニオンリングフライ、マリネ、たまねぎのスープ煮
② 輪切り(薄切り) :マリネ、南蛮漬け、ソテーして付け合わせ野菜として
③ 半月切り(厚さ1cm) :焼肉、バーベキューの野菜
④ 薄切り(繊維を切る) :オニオンスープ、カレーベース、ポタージュスープ、マリネ、オニオンサラダ
⑤ くし形切り:炒めもの、カレー、シチュー、ビーフストロガノフの具、肉じゃが
⑥ 薄切り(繊維にそって) :炒めもの、マリネ、親子丼、かき揚げ、味噌汁
⑦ 色紙切り:チャウダー、炒めもの、スープ
⑧ あらみじん切り:チリコンカルネ、ドライカレー
⑨ みじん切り:ハンバーグ、トマトソース、ドレッシング、サラダのトッピング、タルタルソース、スープベース

調理のコツ

タマネギを切ると涙がでてくるのは硫化アリルが原因。この作用を抑えるには、タマネギをよく冷やしておき、よく切れる包丁を使って調理してください。

切り方のバリエーション
みじん切り

1.タマネギを半分に切り、水平に3カ所に切り目を入れる。このとき包丁の刃より上の部分をしっかり持って切る。

みじん切り1

2.根元の方を2cm位残して、縦に切り目を入れる

みじん切り2

3.薄切りにするように切ってみじん切りにする。

みじん切り3

4.残り2cm程度になったら、切り口を下になるように倒して放射状に切り目を入れる。

みじん切り4

5.さらに3方向から薄切りにするように切ってみじん切りにする。

みじん切り5

くし切り

くし切り1

縦半分に切って切り口を下にして置き、中心に向かって放射状に切っていきます。炒めものや肉じゃが、煮込みの具としてばらけない切り方です。

厚めに切る

つまようじとたまねぎ

タマネギを半分に切り、1cm程度の等間隔に楊枝を刺します。楊枝の間を切っていきます。このまま焼けばバラバラにならず、焼く作業が簡単です。輪切りにする際も同様に楊枝を中心部分まで刺してから切りましょう。

生のタマネギをシャキッとさせたい場合

1.切ったタマネギをざるに入れ、さらにボールに入れて流水でさらす。
2.ざるにあげて水気をきる。
3.辛み、くさみが抜け、歯ざわりよくさわやかな食感になります。

生のタマネギをしんなりさせたい場合

1.切ったタマネギを少量の塩でもむ。
2.しんなりしてきたらペーパータオルやふきんに包み、流水をかけながらもみあらいする。

もまれているたまねぎ

3.ペーパータオルごとよく水気を絞る。

たまねぎを絞っている

あめ色タマネギの炒め方
1.フライパンに油を熱し、強火で炒める。
memo
この時、タマネギの分量が多過ぎると、タマネギから出てくる水分で煮る状態になってしまい、くさみが残ってしまいます。隙間からフライパンの底が見える位の量にとどめましょう。

2.タマネギが全体的に透き通ってきたら、弱めの中火にする。これから先は気長に絶えず木べらで混ぜる。
memo
弱い火でじっくり炒めると、辛みやにおいの成分が旨み、甘み成分に変化して美味しくなります。強火で短時間で炒めると辛み成分が甘み成分に変わる前に炒めあがってしまい、充分な美味しさがひき出せません。

あめいろたまねぎ

じゃがいものポタージュなど白い色をきれいに出したい時は、褐色になる1歩手前でストップ。他の材料を加えて炒め、ブイヨンを注ぎます。

3.あめ色になったら完成。

あめいろたまねぎ2

 

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