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    [椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法

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椎茸

西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり18kcalと低く、ダイエットの強い味方でもあります。


栄養素

  • ナイアシン
  • パンテトン酸
  • 葉酸
  • マグネシウム
  • 食物繊維 など

栄養素のポイント

日に当たるとビタミンDに変化する成分「エルゴステロール」が含まれているのが特徴。使う前に数時間天日干しすると、ビタミンDを増やすことができます。

ビタミンDはカルシウムの吸収をサポート。小魚やチーズなどカルシウム豊富な食材と一緒に食べれば、そのカルシウムを効率よく吸収できます。

和食のだしに活用されるのは、うまみ成分であるグルタミン酸とグアニル酸を含んでいるため。グアニル酸は加熱することで増えるといわれています。

旬・産地

主な産地は、徳島県、北海道、岩手県、群馬県、秋田県など。
通年で流通していますが、本来の旬は3~5月(春)と、9~11月(秋)です。

トリビア

椎茸の栽培方法
きのこ類は古くから日本で親しまれてきましたが、本格的な椎茸栽培が始まったのは明治時代。生椎茸の栽培方法には、人工培地で育てる菌床栽培と、枯らした木に菌を植えつけて育てる原木栽培(写真)があり、平成26年の生産量では菌床栽培が9割近くを占めています。

木に生えている椎茸

干し椎茸の種類
代表的な干し椎茸(乾椎茸)は、かさが5~6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ(冬菇)」、かさが開いていて肉薄な「こうしん(香信)」。どちらも旨味成分のグアニル酸を多く含み、水で戻すと上質の出汁が取れます。

干し椎茸
左がどんこ、右がこうしん

選び方

おいしい椎茸(生)の選び方
かさにふっくらと丸みがあり、縁が内側に巻いているものを。かさは開いていないものが良いでしょう。軸が太くて短いもの、裏側のひだが白くきれいなものが良品です。

保存方法・期間

冷蔵庫で保存したい場合
ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、石づきを上にして2~3個ずつキッチンペーパーで包んで。保存袋に入れて軸を上にして野菜室に入れましょう。

キッチンペーパーに乗っている椎茸

キチンペーパーに包まれた状態で保存袋に入っている椎茸

椎茸の日持ち

生椎茸は鮮度が落ちるスピードが速く、そのまま冷蔵庫に入れると数日でかさがしぼんで色も黒ずんでしまいます。

長期保存したい場合
かさだけを冷凍保存袋に入れて、冷凍庫へ。凍っていても切れるので、事前にカットしなくて大丈夫です。約1カ月を目安に食べきりましょう。

保存袋に入っている生椎茸

冷凍椎茸の味は?

冷凍しても風味が落ちることはなく、むしろ酵素の働きで香りやうまみが増すといわれます。

下ごしらえのコツ

椎茸の水洗いはNG
椎茸についた汚れやほこりは湿らせたキッチンペーパーで拭き取って。水で洗うと風味が落ちてしまいます。

キッチンペーパーで汚れを取っている椎茸

椎茸の干し方
かさを下にしてザルに並べ、天気の良い日に数時間日光に当てましょう。これだけで香りもビタミンDもアップ。カラカラにする必要はなく、水分が少し飛んでしんなりする程度で十分です。

干された椎茸

 

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