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[里芋]皮むきや下ごしらえのコツ

秋の風物詩「いも煮会」や「いも名月」など、古くから祭りや神事には欠かせない、日本人とは長いつきあいの食材。水分を除くほとんどがでんぷん質で、加熱により消化吸収しやすくなります。食べるとかすかなえぐみを感じますが、これはシュウ酸を含むため。このシュウ酸は皮をむくときのかゆみの原因にもなっています。


栄養素

・カリウム など

栄養素のポイント

里芋はいも類の中では比較的カロリーが低く、水分が多いのが特徴です。

主成分はでんぷん。他のいも類のでんぷんと比べて微細なため、加熱すると糊化しやすいという特性があります。

旬・産地

旬は9月頃。よく「きぬかつぎ(皮ごと蒸して塩などをつける食べ方)」にする「石川早生」という品種が8~9月頃に出回り、「土垂(どだれ)」が9月頃から店頭に並び始めます。 「土垂」や「セレベス」などはほぼ1年中見かけますが、これは初秋から11月頃に収穫したものを、翌年の初夏まで土の中で保存して出荷しているためです。

旬の産地

秋冬の主な産地は、宮崎県、千葉県、埼玉県などです。

選び方

おいしい里芋の選び方
土垂や石川早生などの品種は、土を洗ってしまうと風味が落ちるので、できるだけ泥つきのものを選びましょう。皮はしっとりと湿ったものが新鮮。洗ってあるものは、早めに料理に使いましょう。
おせち料理用としてみかける、えびいもや京いもは、皮の節がきれいに平行に揃っているものがよいとされます。

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた
土がついたまま新聞紙などに包むか紙袋に入れ、5℃以上の所で保存しましょう。

保存時の注意

ビニール袋に入って売られているものは、かびが生えたり、腐りやすいので袋から出して保存しましょう。紙袋に入れておくと取り出しやすく、土が下にたまり後片づけもラクです。使う分だけそのつど洗って、乾かしてから料理に使いましょう。

里芋は南国の原産のため、寒さと乾燥が苦手なので、冷蔵庫での保存は避けましょう。

下ごしらえのコツ

里芋の洗い方
土がついている場合は、水をかけながらタワシで洗い、ざるにあげて乾かします。皮をむくときに皮や包丁がぬれていると、すべって危ないので表面を乾かすか、ふきんなどで水気をしっかりとっておきましょう。

簡単に皮をむく方法
里芋を扱うときに手がかゆくなるのは、ぬめりの成分であるシュウ酸の針のような結晶が皮膚にささることによるもの。ぬめりが出ないようにするには、水分で結晶が流れ出さないように、できるだけ乾いたまま扱うのがコツ。
土を軽く落として、そのまま皮をむくのもおすすめです。下に新聞紙を敷いておけば、むいた皮をそのまま新聞紙に包んで捨てられるので後片づけがラク。

調理のコツ

洗わずに土つきのまま皮をむくときは、乾いた手と包丁で。

手がかゆくなったときは

手がかゆくなってしまった場合、人によっては塩や酢を手につけると、かゆみが和らぐこともあります。

ぬめりをとる方法
下茹での吹きこぼれが気になったり、おせち料理などのようにきれいに煮物を仕上げたい場合は、里芋のぬめりを取りましょう。

1.皮をむいた里芋をボウルに入れて、手のひらで塩をまんべんなくこすりつけるように転がしながら、ぬめりを取る。

2.水洗いした後、かぶるくらいの水で3~4分茹でる。ぬめりが気になるときは、水を替えてもう1度ひと煮立ちさせる。

調理のコツ

塩もみしてぬめりを落とした後に油で揚げても、ぬめりは閉じ込められます。

里芋の切り方(六方むき)
かたちを整えることで煮物を上品に演出します。あらたまった席のメニューなどで取り入れたい切り方です。

1.里芋の上下を切り落とす。
2.上下の切り口が六角形になるように皮をむく。

里芋を煮る方法
1.里芋が重ならない状態で並べられる大きさの鍋を用意。里芋が、全体にかぶるくらいのだし汁を入れ、火にかける。沸騰させないようにコトコトと煮る。
2.里芋がやわらかくなったら調味料を加え、落としぶたをして味を全体になじませる。

memo
落としぶたのかわりに、中央に穴を開けたクッキングペーパーやアルミホイルを鍋の大きさに切り、里芋の上にのせてもOK。

※記事初出時、粘り成分の総称として「ムチン」について記述しておりましたが、
「ムチン型糖タンパク質」との誤解が生じかねないものであったため、削除いたしました。

写真:小林友美
制作・監修:カゴメ
参考文献:『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修(高橋書店)
出典:農林水産省 平成26年産野菜生産出荷統計(産地)

産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。

 

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