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    [ごぼう]覚えておきたい、あく抜きや切り方など調理のコツ

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[ごぼう]覚えておきたい、あく抜きや切り方など調理のコツ

独特の風味と歯ごたえが特徴のごぼう。食物繊維が豊富で、かたいので、しっかり噛んで食べる必要がありますが、よく噛むことは食べ過ぎを防ぎ、肥満防止やダイエットにもつながるといえます。


栄養素

・葉酸
・マグネシウム
・食物繊維 など

栄養素のポイント

ごぼうには食物繊維が含まれています。水溶性食物繊維と不溶性食物繊維の両方を含んでいるのが特徴です。

ごぼうに含まれるミネラルには、赤血球の形成を助ける銅や、血液循環を正常に保つのに必要なマグネシウムなどがあります。

旬・産地

ごぼうの栽培法には、春まき秋どりと、秋まき春どりがあります。秋どりは早いものでは9月頃から収穫が始まり、冬に旬を迎えます。冬に収穫したごぼうは3月まで貯蔵され、順次出荷されます。
関西で5~6月に出回る葉ごぼう、関東で初夏に出回る新ごぼう(夏ごぼう)は、季節の風物詩として親しまれています。

主な産地

出荷量は青森県がダントツ。続いて、茨城県、北海道、宮崎県となっています。

選び方

おいしいごぼうを選ぶポイント①
ごぼうは泥を落とすと風味が落ちるので、なるべく泥つきのものを選びましょう。

おいしいごぼうを選ぶポイント②
泥つきごぼう(写真左)は、直径1.5~2cmくらいの太さで、まっすぐにのびて、先端にかけてだんだんと細くなっているものがよいでしょう。また、ひげ根は少ないものが良いとされます。

おいしいごぼうを選ぶポイント③
洗いごぼう(写真右)の場合は、きめが細かいもの、なめらかなものを選びましょう。

避けた方がいいもの

極端に太いものは、育ち過ぎでス(※)が入り、肉質が粗くなっていることがあります。表面のきめが粗く、割れ目があるものも避けましょう。

※スとは成長しすぎなどが原因で、内部が割れてできてしまった空間(亀裂)のこと。

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた
泥つきであれば、新聞紙にくるんで冷暗所へ。庭がある場合は土に埋めておくと長く保存できるのでおすすめです。使うときは、泥を落としてよく洗い、皮をきれいにむきましょう。

保存時の注意

ごぼうは乾燥するとかたくなってしまうので、風に当てないように注意。

洗いごぼうは、長いものは半分程度にカットして、ビニール袋へ入れて冷蔵庫の野菜室へ。なるべく早く使いきりましょう。

下ごしらえのコツ

調理の前にすること
1.ごぼうの表面を、柔らかいブラシやふきんなどでこすって洗う。
2.包丁の背を表面にあてて動かし、軽く皮をこそげとる。

下準備のコツ

ごぼうは皮の近くに香りやうま味が多いので、皮は厚くむかず、こそげる程度にしましょう。

memo

一度丸めてから広げたアルミホイルを巻いてこすれば、簡単に皮がとれるので便利です。こそげた皮をホイルごと捨てられるので、後片付けもラク。

あくの抜き方

ごぼうはあくが強く、切り口が空気に触れると茶色く変色します。変色を防ぐため、切った直後に、すぐ水につけてあく抜きをします。

※あくの主成分は「ポリフェノール」です。長時間つけると、せっかくの成分が流れ出て風味も落ちてしまうため、手短に行いましょう。

※白く仕上げたい場合は、酢水につけます。

ごぼうの切り方
ささがき

鉛筆を削るように先端から細長く、薄く切ります。太いごぼうは表面から中心に向けて縦に数本、切り込みを入れておくといいでしょう。きんぴらやサラダなどに。

memo

ささがきが苦手な人は、ピーラーを使ってみましょう。ごぼうの厚さが均一に揃います。ごぼうを平らな場所に安定させて、ピーラーをごく軽くあてるのがコツです。

せん切り

適当な長さに切った後、繊維にそって縦長に薄く切り、それらを束ねてさらに細く切ります。きんぴらや炒め物、サラダなどに。

四つ割り

適当な長さに切った後、縦長に4つに切ります。皮の面積が広いので風味が強く、炊き合わせやごぼう巻きなどに向きます。

斜め切り

切り口が大きくなるように、斜めに切ります。長さや厚さは料理や好みにより調節。やわらかめに仕上がり、味の含みがよいので煮物などに。

乱切り

まな板の上でごぼうをコロコロと回すようにしながら、他の具と大きさをそろえて切っていきます。煮物などに。

たたきごぼう

適当な長さにカットしたごぼうを茹でた後、すりこぎやめん棒でたたきます。ポリ袋に入れて行うと飛び散らないので便利。三杯酢やしょうゆ、ドレッシングなどをかけてアレンジを。

 

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