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    [ぶり大根のレシピ]失敗なし!味しみ&しっとりに仕上げるコツ

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[ぶり大根のレシピ]失敗なし!味しみ&しっとりに仕上げるコツ

大根に味がしみ込まない、ぶりの身がパサパサするなど、なかなかコツをつかむのが難しいぶり大根。テレビやラジオ、雑誌に、また食事改善から、健康を支えるプログラムの開発まで、幅広く活躍する管理栄養士の小島美和子先生に、おいしく作るための手順を図解で教えていただきました。


失敗しないおいしいぶり大根

うまみがしみ込んだぶり大根の作り方を、丁寧にご紹介します!

材料(2人分)
・大根(皮をむいておく):300g
・ショウガ(煮込み用/薄切り):4枚
・ショウガ(飾り用):適宜
・絹さや(茹でておく):6枚

・ぶりのあら:300g

A
・砂糖:大さじ2
・酒:大さじ2
・みりん:大さじ2
・醤油:大さじ2
・水:150~180ml

作り方
1.大根は厚さ2cmの半月切りにする。
2.鍋に米のとぎ汁(※)を、大根が完全にかぶるくらい(下の写真参照:分量外)入れて、やわらかくなるまで20~30分茹で、水洗いをする。

※とぎ汁がない場合は米を少し入れて茹でる。

memo
・大根が硬いと味がしみ込みにくいので、竹串がスーッと入るまで確かめながら茹でます。

3.鍋に湯(分量外)を沸かし、沸騰したら火を止め、ぶりのあらを加えてひと混ぜする。身が白っぽくなったら水に取り、血合いや残ったうろこ、ぬめりを取る。

※3の工程を「霜降りにする」といいます。

memo
血合いやうろこ、ぬめりは生臭さの原因になるので丁寧に取りましょう。霜降りによりぶりの表面に火が入ると、取りやすくなります。

4.鍋にぶり、大根、煮込み用のショウガ、Aを加え、落とし蓋(紙蓋※)をして火にかける。あくをすくい、落とし蓋(紙蓋※)に煮汁が当たるくらいの火加減で5~6分ほど煮て、弱火にしてさらに15~20分ほど、煮汁が少し残るくらいまで煮る。

※紙蓋の作り方:クッキングシートを鍋よりひと回り大きい四角形に切る。4つ折りにし、さらに三角形なるように折る。鍋の半径に合わせて端を切り落とす。三角形の尖った方を5mm切り落とし、辺の部分に3~4カ所切り込みを入れる。

memo
調味料が煮詰まっていくと同時に、大根にぶりのうまみと味がしみ込みます。

5.飾り用のショウガを細い千切りにして針ショウガにし、水にさらして水気をきる。
6.4を器に盛り、絹さや、5を添える。

 

おいしく作るコツ

・ぶりは切り身ではなく、あらを使いましょう。骨や皮からうまみやゼラチン質が出て、しっとりとおいしく煮上がります。
・大根は米のとぎ汁で茹でると、あくや大根特有の匂いを軽減することができます。

ぶりの身がパサパサとしてしまったら?

煮汁に水を少し足し、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけると煮汁がからみ、しっとりとした食感になります。

最後に

しっかりと味がしみ込んだぶり大根を作ってみてください。

 

vege

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毎日の生活を、野菜でたのしく。VEGEDAY

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