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ワラビには、プタキロサイドという天然毒が含まれることが分かっており、調理する場合は丁寧なあく抜きが必要です。あく抜きをすることにより、そのほとんどが除かれるため、通常の食用頻度では問題ありません。この記事では、わらび生産量日本一の山形県に伝わる、重曹を使ったあく抜きの方法を、分かりやすくご紹介します。
Contents 目次
ワラビの特徴
春に出る若芽を食す山菜のワラビ。日本全土に自生しており、明治時代から栽培もされてきたといわれています。おひたしなどで食べられるほか、塩漬けにして保存食としても利用されています。また地下茎から採れるデンプンは、わらび粉として和菓子の材料になります。栄養面では、食物繊維17.14gのほか、カリウム1,761mg、ビタミンC52.3mgなどを多く含んでいます（生、100kcalあたり）。
ワラビのあく抜き方法
あく抜きには、いろいろな方法がありますが、ここでは重曹を使ったあく抜き方法を紹介します。時間はかかりますが、下準備をして浸けておくだけです。
●用意するもの
生ワラビ：400g
水：容器に入れたワラビ全体が浸かる程度の量
重曹（炭酸水素ナトリウム）：大さじ1
●あく抜きの仕方
１.ワラビの穂先を取る。
２.容器の中に、ワラビを平らに並べ、重曹を振りかける。
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重曹の量は、多すぎるとワラビが柔らかくなり、少ないと苦味が残るので注意。
３.用意した水を沸騰させ、そのお湯をワラビ全体が浸かる程度まで注ぐ。
４.落としぶたをして一晩、約8時間以上そのままおく。
５.水を捨てて、きれいな水に入れ替える。黒っぽいあくが出なくなるまで、水を交換しながら20分くらい水にさらし、最後に洗ったらあく抜き終了。そのままきれいな水の中に、半日ほど浸けておいてもいい。
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重曹の代わりに、木灰を使ってもあく抜きができます。その際は、ワラビ400gに対して木灰ひと握り程度使います。木灰であく抜きをした方が、より風味良く仕上がります。
あく抜きしたワラビの、冷蔵保存のコツ
ワラビはあく抜き後、2～3日で使い切るのが基本です。すぐ調理しない場合は、あく抜きを終えて水につけた状態のまま、冷蔵庫に入れて保存。毎日水を取り替えることで、1週間ほどもちます。調理する際は、きれいな水で洗って、20分くらい水にさらしてから使ってください。
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