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    菌が残りやすい料理は「ハンバーグ」梅雨から夏にかけて注意したい食中毒の予防と対処法

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お腹を押さえている女性の画像

気温が上がってきた今の時期に気をつけたいのが、菌の増殖によって発症する「食中毒」。ネット上の声を見てみると、「この時期食中毒対策は必須。子どものお弁当には保冷剤も一緒に詰めてる」「生ものを調理する際は細心の注意を払ってます」「暑い時期は、使用した調理器具は除菌しないと不安だよね」などのコメントが上がっていました。特に梅雨の時期は、温度も湿度も上昇するため注意が必要。そこで今回は、専門医が推奨する“食中毒の対策法”を紹介していきます。食中毒の危険から身を守るためにも、ポイントをしっかり押さえていきたいですね。


肉の加熱時は要注意! 菌が残りやすい料理は「ハンバーグ」

ハンバーグの画像

6月7日放送の「ビビット」(TBS系)には、ナビタスクリニック理事長の久住英二先生が登場。梅雨に発生しやすい食中毒の予防と対処法を教えてくれました。

おう吐・発熱・下痢などつらい症状を伴う食中毒の原因は、ウイルスや寄生虫などさまざま。なかでも細菌が原因の食中毒は、高温多湿の影響で梅雨どきに発生率が一気に上昇するそう。以前、広島県衛生研究所は、魚介類につきやすい「腸炎ビブリオ」の増殖スピードが、温度によってどのように違うのかを確かめる実験を行ったそうです。その結果、 35度の環境下で約6時間経過すると、もともと20個だった細菌は100万個に増加。梅雨から夏にかけての時期は、食品を放置しただけで、細菌は爆発的に増殖するようです。

久住先生の話によれば、特に危険性が高い料理は「ハンバーグ」。ひき肉は断面が多いために菌がつきやすいという特徴が。ハンバーグの中に菌が潜んでいる可能性が高く、中まで十分に火を通さないと菌が残ってしまいます。また“成型肉”の場合も同様で、生焼けには要注意。肉を調理する際は表面だけでなく、中までしっかり加熱しましょう。

専門医直伝の“食中毒予防3原則”

まな板と包丁の画像

続いて紹介されたのは、魚に付着していることが多い「アニサキス」の予防法。寄生虫のアニサキスを死滅させる方法は、「60度で1分間加熱」か「-20度で24時間以上冷凍」の2つです。反対に、実際は効果のない対処法が「酢でしめる」行為。「寄生虫も酢でしめればOK」と考える人も多いようですが、じつは酢の殺菌作用は寄生虫に効き目がないそう。もし釣った魚を生で食べる場合は、早めに内臓を取り除き1度冷凍したほうがより安全ですよ。

正しい食中毒の対処法を見た人からは、「レストランで中がレアで出てくるハンバーグとか好きだったけど、鉄板でしっかり火を通すようにします」「釣った魚を食べる機会が多いので、冷凍保存を徹底しなきゃな」「今まで酢でしめてたら安全だと思ってた…」といった反響の声が続出。

ちなみに久住先生は食中毒予防の3原則として、「洗う/分ける」「低温で保存」「加熱処理」をあげています。「洗う/分ける」は、菌が繁殖しやすい包丁・まな板などを「しっかり洗う」「肉、魚、野菜、と用途によって使い分ける」という意味。確実に菌を除去するために「アルコール消毒」を利用するのも効果的な方法です。

正しい食中毒の対処法と「予防3原則」を徹底して守り、発症リスクをなるべく抑えてくださいね。

文/プリマ・ドンナ

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  1. 食中毒

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