栄養価計算はどのようにしているの？

管理栄養士の仕事のひとつに「栄養価計算」があります。給食や食堂などの施設における献立作りや、対象者の栄養管理には欠かせない業務です。そのほか、書籍やWEBに掲載される料理の栄養表示にも必須です。
今回は私たち管理栄養士がどのように栄養価計算をしているのか、その裏側を少しお見せしたいと思います。ちなみに「このカロリーを計算してください！」と目の前に食品を置かれても、すぐに計算することはできません。栄養価計算を“正確に”行うためには、食品に関する多くのデータが必要なのです。

栄養価計算の方法は２パターン

栄養価計算には、大きく分けて２つのパターンがあります。

（１）レシピの分量を用いて「食品成分表」を用いて算出する
実際に料理のレシピや商品の原材料及び使用重量が分かる場合はこの方法が用いられます。豚のしょうが焼きを例にご説明します。

＜レシピ：豚のしょうが焼き（２人分）＞
豚肩ロース肉：180ｇ
塩こしょう：少々
片栗粉：大さじ１
しょうゆ：大さじ１
みりん：大さじ１
酒：大さじ１
しょうがすりおろし：小さじ２
サラダ油：大さじ1/2
（付け合わせ）
キャベツ/トマト

＜計算手順＞
・食品成分表より、使用された食材に該当する（いちばん近いと考えられる）食品を選択。
・100ｇ当たりの数値データから、使用重量へ換算し各種栄養成分を計算。
・２人分レシピの場合は、全体を２で割る。

この方法がいちばん正確な数値が出せると思われます。料理によっては、可食部（どれだけ口に入ったか）や吸油率（油で揚げた場合どのくらい油を含んだか）、廃棄率（調理の際に廃棄した量）などを考慮したうえで、算出をしていきます。
このレシピで調理をした豚のしょうが焼きは下記の栄養価です。

＜栄養価（１人あたり）＞
エネルギー：315kcal
たんぱく質：17.3ｇ
脂質：20.5ｇ
炭水化物：14.5ｇ
食塩相当量：1.7g

（２）レシピがわからない場合、推定値として計算
レシピのない料理（加工・調理済みの食品など）は、最も近しい数値を推測しながら計算します。商品の栄養成分表示を参考にしたり、ときには販売元に問い合わせをしたり、「たしからしい」数値の入手を行います。調理済み流通食品も多く掲載されている「食品成分表」は有力なデータのひとつです。

＜推定値に用いられるデータ＞
・食品成分表
・商品ラベルデータ
・販売元による分析値
・書籍（カロリーガイドなど）

栄養士が行う栄養計算はどのくらい正確なのか

実際に私が行う栄養価計算は正しい数値を導き出せるのか…とある検証をしてみることにしました。

スーパーで購入した、１パック２個入りのいちごショートケーキです。パッケージには、１個当たりの栄養成分表示がありました。

１個あたり
熱量(エネルギー)：220kcal
たんぱく質：2.1ｇ
脂質：16.2ｇ
炭水化物：16.5ｇ
食塩相当量：0.112g

この数値を「正」として、正確な栄養価計算を行います。このショートケーキの原材料名はわかりますが、それぞれの重量がわかりません。そのため＜（２）レシピがわからない場合、推定値として計算＞の方法で進めます。

まず、全体の重量を測ると78ｇでした。このデータから、「食品成分表」を使って算出すると…

１個あたり（78ｇ）
エネルギー：245kcal
たんぱく質：5.4ｇ
脂質：11.5ｇ
炭水化物：33.3ｇ
食塩相当量：0.112g

エネルギーだけを見てみると、スーパーで購入したいちごショートケーキは220kcal。算出した数値は245kcalと、なかなか近いデータが出ているのではないでしょうか。しかし、すべての数値を比較してみると…

＜商品データとの誤差＞
エネルギー：+25kcal
（商品データ：220kcal→食品成分表から算出：245kcal）
たんぱく質：+3.3ｇ
（商品データ：2.1ｇ→食品成分表から算出：5.4ｇ）
脂質：-4.7ｇ
（商品データ：16.2ｇ→食品成分表から算出：11.5ｇ）
炭水化物：+16.8ｇ
（商品データ：16.5ｇ→食品成分表から算出：33.3ｇ）
食塩相当量：+0.1ｇ
（商品データ：0.1ｇ→食品成分表から算出：0.2ｇ）

商品データと比べると、たんぱく質・炭水化物の数値が高く、脂質の数値は低い結果が出てしましました。食品成分表データの試料は【スポンジケーキ：ホイップクリーム＝３：１】なのですが、実際のショートケーキはこれよりもホイップクリームの量が多い（＝脂質が高くなる）ように見えるので、そのあたりが誤差の原因かと考えられます。

もう少しくわしいデータを抽出してみます。

ショートケーキを分解し、スポンジケーキ、ホイップクリーム、フルーツと食品別の重量を計測しました。いちごのほかに、クリームのなかには黄桃缶の黄桃が２切れ入っていました。

スポンジケーキ：30ｇ
ホイップクリーム：35ｇ
いちご：1/2個（６ｇ）
黄桃缶：２切れ（７ｇ）

やはり…ホイップクリームの量が多いです。しかも３：１どころか、スポンジケーキよりも多いではありませんか。黄桃缶が２切れだけというのもちょっぴり驚きです（苦笑）。
それぞれの重量をもとに、再計算してみます。

１個あたり（78ｇ）
エネルギー：236kcal
（スポンジケーキ85kcal+ホイップクリーム143 kcal+いちご２kcal+もも６kcal）
たんぱく質：3.1ｇ
（スポンジケーキ2.4ｇ+ホイップクリーム0.6ｇ+いちご0.1ｇ+もも0.0ｇ）
脂質：16.6ｇ
（スポンジケーキ2.3ｇ+ホイップクリーム14.3ｇ+いちご0.0ｇ+もも0.0ｇ）
炭水化物：22.0ｇ
（スポンジケーキ15.6ｇ+ホイップクリーム4.5ｇ+いちご0.5ｇ+もも1.4ｇ）
食塩相当量：0.1ｇ
（スポンジケーキ0.1ｇ+ホイップクリーム0.0ｇ+いちご0.0ｇ+もも0.0ｇ）

すべての数値を比較してみると…

＜商品データとの誤差＞
エネルギー：+16kcal
（商品データ：220kcal→食品成分表から算出：236kcal）
たんぱく質：+1.0ｇ
（商品データ：2.1ｇ→食品成分表から算出：3.1ｇ）
脂質：+0.4ｇ
（商品データ：16.2ｇ→食品成分表から算出：16.6ｇ）
炭水化物：+5.5ｇ
（商品データ：16.5ｇ→食品成分表から算出：22.0ｇ）
食塩相当量：±0ｇ
（商品データ：0.1ｇ→食品成分表から算出：0.1ｇ）

重量のみのデータ計算より、かなり近い数値となりました！　これはうれしい結果です。
「ショートケーキ１個」とひと言で表しても、それがどのくらいの量でどんな材料で作られているかによって実際に摂取した栄養成分は大きく異なります。細かなデータがそろえば私たちが行う栄養価計算は「正」に近づいていくでしょう。

体型管理のために栄養成分表示のチェックが欠かせない人も多くいらっしゃるのではないでしょうか。エネルギー（カロリー）の数値だけを追いかけるのではなく、そのほかの数値や原材料なども合わせて見てみると新しい発見があるかもしれませんね。
目の前にある食事に感謝して、おいしくいただく気持ちもどうぞお忘れなく！

＜参考＞
日本食品標準成分表2020年版（八訂）　文部科学省
https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html
日本食品標準成分表2020年版（八訂）　資料　文部科学省　p408　ショートケーキ
https://www.mext.go.jp/content/20201225-mxt_kagsei-mext_01110_011.pdf?fbclid=IwAR13ck6kabIdzY3N7QbR3uLpsVPcCap9ALk93mVbbS7OwWk-oY0-zR3J2Vo
栄養価計算ソフト
栄養価計算エクセル「楽らく栄養ちゃん 2020（八訂）」　エミッシュ
https://ticket.tsuku2.jp/eventsDetail.php?ecd=01202120060456