麹できれいになれるって本当!?

食材をおいしくしてくれるだけではなく、腸内環境を改善したり、美肌効果も得られる麹。

「麹には抗酸化物質が含まれていて、シミやそばかすを抑えたり、老化を防ぐ効果もあります。また麹菌が糖を発酵させることによって、“コウジ酸”が生まれるのですが、このコウジ酸は国産の高級コスメなどにも含まれている美容成分で、美白が期待できるとされているものです」（みき先生）

夏の時期にはとくに味方につけたい麹の美肌＆美白効果。そして、腸活にもバッチリ！

「酵素が消化・吸収をサポートして代謝がアップしますし、腸内細菌の善玉菌は麹の酵素によって生み出されるので、麹を摂取することで腸内環境が整い、アレルギー改善、疲労回復にも役立ちます。腸内環境がよくなると、便秘が改善されたり、自律神経が整うなど意外なメリットがたくさんあります」

疲労やストレスで体調があまりよくないときに麹を使った食事を続けると、体調の変化を感じる人が多いそう。みき先生のお宅でも塩麹、しょうゆ麹、玉ねぎ麹は常備しているそうですよ。

玉ねぎ麹の作り方

<材料>
玉ねぎ…300g
米麹…100g(生でも乾燥でも)
塩…35g（あら塩がおすすめ）

<作り方>
（１）フードプロセッサーorおろし金で玉ねぎをすりおろす。
（２）米麹、塩をよく混ぜる。
（３）（１）と（２）を混ぜる。

「生の麹の場合は、麹をよくほぐして混ぜるのがポイントです」

<発酵の仕方>
●ヨーグルトメーカーor炊飯器の場合
ヨーグルトメーカーの場合は、煮沸消毒済みの容器に移して60℃で８時間発酵。
炊飯器の場合は、お釜の上にタオルを敷き、チャック付きビニール袋に移した玉ねぎ麹を入れる。炊飯器のフタを開けたままで「保温」で８時間発酵させる。
●室温発酵の場合
玉ねぎ麹を煮沸消毒済みのビンに入れ、１日１回、清潔なスプーンで中身をかき混ぜる。３日~１週間ぐらいで完成しますが、夏の時期なら５日ほどで完成します。

「暑い時期で少し心配だな、というときは日中出しておいて夜だけ冷蔵庫に入れるというようにしましょう。容器は煮沸消毒などで殺菌してから使い、かき混ぜるスプーンもキレイなものを使うこと。ビンの口なども食品用の殺菌スプレーなどでできるだけ衛生的に保つようにしてください。ちなみに、でき上がった玉ねぎ麹を新しい作りたてのものに入れて、継ぎ足しを行うと発酵が格段に早くなります」

<完成の目安>

ピンクがかった色になり、甘みが出てきたら完成です。

「作り立ては研いだお米のような白色で、少しずつピンクがかってとろっとした感じになってきます。炊飯器で作った場合は、でき上がったらビニール袋からビンに移し替え、冷蔵庫で保存します。手作りなので、３か月くらいで食べ切るのが目安です。玉ねぎ麹はお酢とオイルと混ぜてドレッシングにしたり、カレーやパスタの隠し味やコンソメの代わりに用いてもおいしいです」

玉ねぎ麹の活用レシピ２つ

玉ねぎ麹でサーモンとアボカドのマリネ

<材料>
パクチー…1株
アボカド…1個
生サーモン…80g
A)
玉ねぎ麹…大さじ1
レモン汁…大さじ1
オリーブ油…大さじ2
こしょう…少々

<作り方>
（１）パクチーは2cm幅に切り、サーモンは5mm幅ぐらい薄くスライスする。
アボカドは種を除いて皮をむき、角切りにする。
（２）ボウルにAを入れ、よく混ぜる。（１）を入れ、和える。
（３）10分ほど置いたら完成！

「オイルとお酢で甘みと酸味のあるものを漬け込んでいるものをマリネといいますが、仕上げのマリネ液（ドレッシング）として玉ねぎ麹を使っていきます。サーモンはスモークサーモンでも刺身用のサーモンでもOK。エビやホタテ、マグロ、生ハムなどでもおいしいです。パクチーが苦手な人はサニーレタスでも代用できます」

マリネにもう少し甘みが欲しい人は砂糖やハチミツ、麹つながりで甘酒もいいそうです。また仕上がりの麹のつぶつぶが気になる人は、マリネ液を作る前にフードプロセッサーでなめらかにしてから使うといいとのことです。

野菜たっぷり玉ねぎ麹スープ

<材料>
玉ねぎ…1/2個
にんじん…20g、2cm
じゃがいも…中1個
セロリ …1/4本
オリーブ油…大さじ1
水…400cc
押し麦…10g
玉ねぎ麹…大さじ2
しょうゆ…大さじ1/2

<作り方>
（１）すべての野菜を７～８mm角切りにする。
（２）鍋にオリーブ油を入れ、（１）を炒める。
しんなりしてきたら、水、押し麦、玉ねぎ麹を入れ、野菜がやわらかくなるまで煮込む。しょうゆを加え、味を調える。

「今の季節だとトマトやズッキーニ、ナスもおすすめです。玉ねぎ麹は最後に入れて煮込んでいきます。コンソメを使わないやさしい味わいのスープです。最後の仕上げでほんの少ししょうゆを入れて味を落ち着かせています」

自宅で作れて、いろいろな料理に使える『玉ねぎ麹』。麹には生と乾燥がありますが、身近なスーパーで手に入るもので大丈夫です。大ブームとなった塩麹がお気に入りという人、次は玉ねぎ麹にトライしてみませんか？

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文／庄司真紀

監修：みき （料理研究家）

パンと料理の発酵クラブ主宰　時短グルメアーティスト。オンラインを中心に『30分で晩ごはんをつくるクラス』、『パンとそれに合うデリやスィーツを作るパンクラス』、『塩麹、醤油麹などの麹を使った調味料の使い方をマスターする発酵クラブ』の３つのクラスを開催しています。元旅行会社社員ということで日本の調味料で世界料理を作るのが得意。ビール好きということもあり、お酒に合うおつまみ料理を得意としています。苦手な料理もお手軽に！　キッチンに立つ時間を短く！　段取りよくレッスンをするのが得意です♪
【公式HP】
（https://www.canva.com/design/DAFnGctbYxQ/nUuj6j3_BZA5rvH72n3zmw/view）