次世代発酵鍋の「酸っぱ鍋」がいま話題！ おいしいだけじゃない、人気の理由

激辛・うま辛鍋ブームに続き、ネクストトレンドとしてじわじわ人気が高まっている「酸っぱ鍋」。疲労回復を意識したお酢ドリンクやサワービールなど、“酸味”を楽しむグルメが増えてきた流れもあり、今年は酸味の魅力に改めて注目が集まっています。

そんな“酸味推し”の流れの中で、腸活にもいいと評判の「酸っぱ鍋」を提供している東京・渋谷の「台湾料理故宮 渋谷道玄坂本店」へ伺いました。台湾で一年中楽しまれている酸菜白肉鍋は、「酸菜（サンサイ）」と呼ばれる酸っぱい白菜の漬け物に、薄切りの豚ばら肉を合わせて煮込む発酵鍋。白菜を漬けるときにでる乳酸菌や発酵性食物繊維（腸内細菌によって発酵・分解されやすい食物繊維）が豊富なきのこを多く使っていて、さっぱりしているのにうまみが濃く多くの健康効果が期待できるのが特徴です。

今回訪れた「台湾料理故宮 渋谷道玄坂本店」は、2025年で23周年を迎える台湾料理の名店。本格的な火鍋や屋台料理は著名人にも人気だそう。「酸っぱ鍋」は、常連さんの声で正式なメニュー化が決まったもので、リピートするコアなファンも多いそうです。

お店では、白菜を2週間ほど漬け込んで発酵させた自家製酸菜を使用。何もつけなくてもおいしい鍋ですが、今年はなんとヨーグルトを使った特製ダレも期間限定で登場！ 店長の上島大幸さんに、人気の秘密を伺いました。

「冬場は腸内環境が乱れやすいと聞き、腸活にもつながるヨーグルトを使った『ヨーグルトごまダレ』をつけダレとして新たに用意しました。ごまをベースに、ヨーグルトを全体の1/3ほどたっぷり使っています。さらに「豆腐よう（豆腐を麹などに漬けた発酵食品）」でコクを足して、酸っぱい鍋にぴったり合う味に仕上げました。『お腹の調子がよくなった』と話すお客さまも多く、特に女性のリピーターさんが増えています。健康意識の高い方にも人気ですよ。スタッフも、この鍋を食べた翌日はみんな快腸です！」

おいしさはもちろん、腸にもうれしい「酸っぱ鍋」。都内では、神田の「味坊」や六本木の「華都飯店」などでも提供されており、酸菜白肉鍋が食べられる店はだんだんと増えているようです。

酸味とうまみのバランス◎ 「酸っぱ鍋」は実際すごかった！ FYTTEライターBの実食レポート

「酸菜」の酸味が味のアクセントになって、豚肉のあっさりとした甘みや野菜とも相性抜群！　ツンとくる酸っぱさではなく、ほどよい酸味とうまみで、スープも飲みやすく、おかわりが止まりませんでした。食べている最中から体がじんわり温まり、途中でセーターを脱ぎたくなるほどに。印象的だったのは「ヨーグルトごまダレ」。鍋の酸味をまろやかに包みこんでくれて、ヨーグルトのさっぱり感×「酸菜」の酸味のマリアージュはクセになりそう！
この日、具材と一緒にスープをたっぷり飲んで帰宅。帰り道もずっと体がぽかぽかで、ふだん冷えやすい手足まで温まっているのを実感。そのうえ当日中にお腹がスッキリして、「これは酸菜＆ヨーグルト＆食物繊維の発酵食パワー…？」とびっくり！

ヨーグルトが決め手！ おうちで簡単「酢っぱ鍋」で、腸活＆風邪を引きやすい冬の体調管理にも◎

冬の体調管理にもつながる「酸っぱ鍋」。気になるけれど「お店が近くにない！」という人もいるはず。そこで管理栄養士の渥美まゆ美さんが、ヨーグルトを使って自宅で手軽に味わえる「酸っぱ鍋」のレシピを伝授。“乳酸菌×発酵性食物繊維”の腸活効果についても教えてもらいました。

渥美まゆ美さん

今回のレシピでは『ヨーグルト漬けした白菜』を使用しています。ヨーグルト漬け白菜の酸味のおかげで、味つけを濃くしなくても満足しやすい鍋レシピに。自然と塩分控えめになり、野菜もたっぷり食べられるので、がんばらなくてもバランスのいい一品です

渥美まゆ美さん

ヨーグルトに含まれる乳酸菌は腸内環境を整える菌の働きに加え、菌のエサとなる発酵性食物繊維を合わせてとることで、さらなる健康効果が期待できます。具材のメインとなる白菜は、カリウム、ビタミンC、食物繊維が豊富で、ヨーグルトに漬けると消化しやすくなり、乳酸菌やたんぱく質をより多く摂取することができます。そこへ合わせる他の具材は、発酵性食物繊維を多く含むごぼう、うまみと食物繊維が豊富なきのこ類をたっぷりと。食材のうまみと酸味の相乗効果でスープのおいしさも深まり、濃い味つけでなくても満足感のある鍋に。食べた後にのどが渇くような“塩分疲れ”も起こりにくく、体にやさしいのもうれしいですね

寒さが深まり、また、イベントが多く食べ過ぎ、飲み過ぎで「腸バテ」を起こしやすいこの季節こそぴったりの鍋ですね。

「酸菜」なしでも簡単に！ ヨーグルトの酸味を生かした「酸っぱ鍋」をおうちで作ってみよう！

白菜ヨーグルト漬け

【下準備】まずは「白菜ヨーグルト漬け」の仕込みから
＜材料(1回分）＞
・白菜　600g(1/4個)
・塩　小さじ２
・唐辛子　１本
・昆布　５cm分
・ヨーグルト（無糖タイプ）　１パック(400g)

＜作り方＞
１.　白菜は２cm幅に切り、塩でもみ30分置いたら、水気を絞る。
２.　大きめのジッパー付き保存袋に（１）、ヨーグルト、唐辛子、昆布を入れてよくもみ、冷蔵庫で1日置く。漬けた際に出た汁は、つけダレとして使用するので捨てずにとっておく３～４日置くとさらにうまみが増しておいしくなります。

「白菜ヨーグルト漬け」を使った酸っぱ鍋

＜材料（２人分）＞
・「白菜ヨーグルト漬け」　1/2回分
・豚ばら肉　200g
・しめじ　１袋(100g)
・えのき茸　1/2袋(50g)
・しいたけ　４個
・春菊　1/2袋(100g)
・ごぼう　1/4本(45g)
・しょうが　１かけ

（A）
・水500ml
・鶏がらスープの素：大さじ１

＜作り方＞
１.　しめじ、えのきは石づきを取り、ほぐしておく。しいたけは十字に４等分に切り、豚ばら肉は食べやすい大きさに切り、春菊はざく切り、ごぼうはささがき、しょうがはせん切りにする。
２.　鍋に（A）を入れてひと煮立ちさせ、（１）、豚肉を入れる。ふたをして食材に火が通るまで10分ほど加熱する。
３.　（２）に「白菜ヨーグルト漬け」をのせ、混ぜながらいただきます。

さらに！
乳酸菌を余すことなくとり込める、「白菜ヨーグルト漬け」を作った際に出た漬け汁を使った、自家製「ヨーグルト漬けダレ」の作り方も紹介します。

自家製・ヨーグルト漬けダレ

＜材料（作りやすい分量）＞
・「白菜ヨーグルト漬け」を作った際に出た汁　100cc
・白練りごま　大さじ２
・しょうゆ　大さじ1/2

＜作り方＞
材料全てを混ぜ合わせる。

寒さで体調を崩しやすく、胃腸のリズムも乱れがちなこの季節だからこそ、腸内環境を整えてくれる「酸っぱ鍋」の出番。そのまま食べるだけじゃないヨーグルトの新しい使い方も楽しみながら、さっぱりおいしく健康的な次世代発酵鍋を、これからの冬の新定番にしてみてはいかがでしょうか？

●レシピ監修／渥美まゆ美さん（管理栄養士）

株式会社Smile meal代表取締役。管理栄養士、フードコーディネーター、料理研究家、健康運動指導士。現在は出版、メディア出演、レシピ開発など体にプラスな料理の提案をすると共に、企業向け健康セミナーの講師も担当。健康寿命を伸ばすために必要な栄養の知識と調理力、食事選択力の普及を目指して幅広い分野で食と健康に関わる活動をしている。https://www.smile-meal.com/

撮影（台湾料理故宮 渋谷道玄坂本店）／徳永 徹
取材・文／番匠 郁