問題１
代表的な春野菜である「たけのこ」は、ゆでるときに「ぬか」を使います。これにはどんな効果がある？

□風味をプラスする
□保存期間を長くする
□アクを抜く
□栄養価をアップさせる

正解は………

「アクを抜く」です。

「たけのこ」は掘ったあと、時間がたつほどにえぐみが増すので、入手したら、すぐにゆでるのがおすすめです。その際、「ぬか」を加えてゆでるのが基本とされています。これには「たけのこ」のうま味をアップし、アクやえぐみを抜く効果があります。「ぬか」以外に「唐辛子」を足したり、米の研ぎ汁でゆでたりしても、同じ効果が得られます。

春野菜はビタミンやミネラルが豊富なものが多いです。次の春野菜のうち、ビタミンＣの含有量がいちばん多いのはどれ？　（100ｇ中）

□絹さや
□アスパラガス
□たけのこ
□菜の花

答えは「菜の花」です

上記の春野菜100ｇ中のビタミンＣ量は、「絹さや」60mg、「アスパラガス」15mg、「たけのこ」10mg、「菜の花」130mg。「菜の花」が断トツにビタミンＣを多く含んでいます。ちなみに「菜の花」というのは、じつはアブラナ科アブラナ属の花すべてを指す名称。その中で、食用に開発された一品種を「菜花」といい、つぼみと花茎、若葉を利用します。私たちが春野菜の「菜の花」として一般的に思い浮かべるイメージは、じつはこの「菜花」。独特なほろ苦さや香りもよく、春らしい色合いの野菜で、ビタミンＣ以外にカロテンやビタミンＢ群、葉酸、カルシウムや鉄分などのミネラル分も含む栄養価の高い春野菜のひとつです。

「そら豆」も代表的な春野菜のひとつ。この「そら豆」に、ほとんど含まれていない栄養素は、次のうちどれ？

□たんぱく質
□脂質
□ビタミンＥ
□マグネシウム

答えは「ビタミンＥ」です

「そら豆」はたんぱく質やビタミンＢ群、ビタミンＣ、鉄分、マグネシウム、脂質などを含んでいますが、ビタミンＥは、ほとんど期待できません。同じ春野菜でも「アスパラガス」はビタミンＥを多く含んでいますので、組み合わせて食べるのもよいでしょう。「そら豆」は、さやから出して空気にふれると、鮮度が落ちます。調理する直前に、さやから出すのが、おすすめです。

カロリーを比べた場合、いちばん低カロリーな春野菜は、次のうちどれ？　（100ｇ中）

□絹さや
□アスパラガス
□たけのこ
□菜の花

答えは「アスパラガス」です

「たけのこ」を切ったときに、切り口に出る白い粉状の物はアミノ酸です。このアミノ酸の名前は、次のうちどれ？

□グルタミン酸
□バリン
□アスパラギン酸
□チロシン

答えは「チロシン」です

「たけのこ」を切ると、白い粉状のものがついてくることがあります。これは、「チロシン」というアミノ酸の一種です。「チロシン」は、アドレナリンやドーパミンといった脳内の神経伝達物質の材料になります。また、甲状腺ホルモンの合成や、新陳代謝を活発にしたり、脳を活性化する働きもありますので、洗い落とし過ぎずに食べるのがよいでしょう。