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だしの画像

みそ汁でも煮ものでも、だしがきいているのといないのとでは、驚くほどおいしさが違いますよね。このおいしさのもとになる“うまみ”にはどんなものがあるのでしょうか。じつはトマトにも“うまみ”成分が含まれているって知ってた? 知っているようで知らない“ダイエットに役立つ栄養クイズ”、今回のテーマは「うまみ」です!

監修
大越 郷子

【問題1】
三大うまみ成分は、イノシン酸、グルタミン酸、あともうひとつは次のうちどれ?

□コハク酸
□アルカリ酸
□酢酸
□グアニル酸

 

 

 

だしのもとになる食材画像

 

 

 

答えは……?

 

 

 

干しシイタケの画像

「グアニル酸」です。

「グアニル酸」は、干ししいたけなどのきのこ類に含まれています。生のしいたけには、ほとんど含まれず、乾燥させることで酵素が働いて、「グアニル酸」が増えます。「グアニル酸」はビタミンDを多く含んでいるため、カルシウムの吸収力を高める効果もあります。干ししいたけは、日本料理のルーツでもある精進料理のだしをとるために欠かせない食材ですが、庶民が日常的に口にできるようになったのは昭和に入ってから。それまではなかなか味わう機会のない、高級食材だったのですね。

 

 

 

大越 郷子

管理栄養士、フードコーディネーター。服部栄養専門学校卒業後、病院栄養士を経て現在に至る。雑誌や書籍を中心としたダイエット・健康・美容などの栄養指導など幅広く活躍。体によくておいしいレシピに定評がある。

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