【問題１】　小麦粉には、強力粉・中力粉・薄力粉など、いろいろな種類があります。この種類は、何によって分類されていると思う？

□炭水化物の量
□たんぱく質の量
□ミネラルの量
□食物繊維の量

正解は…………？

「たんぱく質の量」です。

小麦粉の原料は小麦です。国内産のものもありますが、多くはアメリカ・カナダ・オーストラリアなどから輸入されており、産地や品種によってたくさんの商品があります。小麦粉の種類としては、スーパーなどで強力粉・中力粉、薄力粉などをよく見かけると思いますが、これは、「たんぱく質の含有量」によって分けられています。強力粉のたんぱく質量は11.5～12.5％、薄力粉は6.5～8.0％、中力粉はその中間の９％前後などと決められています。

小麦粉の種類と料理を組み合わせたとき、間違っているのは、次のうちどれ？

□強力粉－天ぷら
□強力粉－パン
□薄力粉－スポンジ
□薄力粉－クッキー

答えは「強力粉－天ぷら」です

小麦粉の種類がたんぱく質の含有量によって分けられているのは先ほど見た通りです。このたんぱく質量によって、どんな料理を作るのにふさわしいかという用途（使いみち）も変わってきます。パンは、しっかりとした生地になるよう、たんぱく質の多い強力粉が適しています。一方、スポンジケーキやクッキーなどのお菓子には、たんぱく質量が少なく、たんぱく質独特の性質が出にくい薄力粉が適しています。天ぷらの衣の、サクッとした揚げあがりは、薄力粉がおすすめです。

小麦粉に含まれているたんぱく質を「グルテン」といいます。このグルテンの性質で間違っているのは、次のうちどれ？

□コシの強い生地ができる
□粘りがある
□弾力がある
□やわらかい生地ができる

答えは「やわらかい生地ができる」です

小麦粉には「グルテニン」（弾性を持つ）と「グリアジン」（粘性を持つ）というたんぱく質の成分が含まれています。この成分に水分を加えて、混ぜたり練ったり、こねたりしていくと生まれるのが「グルテン」です。「グルテン」は小麦粉にしか含まれていないたんぱく質です。この性質を利用して、もっちりとしたパン生地や、コシの強いうどんなどを作ることができます。

「グルテン」の性質＝粘弾性（粘りや弾力がある性質）の力をより強くする性質の食材は、次のうちどれ？

□塩
□砂糖
□バター
□レモン汁

答えは「塩」です

「グルテン」は、小麦粉に水を加え混ぜたりこねたりすることで生まれます。ここに塩を加え一緒に練り上げると、グルテンのコシを強くし、生地を引き締め、弾力のあるパン生地などに仕上がります。使う量は少量ですが、塩はパン生地作りなどには、欠かせない食材です。反対に、砂糖や油、酸はグルテンのつなぎの力を弱める効果があります。パンやお菓子作りなどで使う場合は、量や入れるタイミングが大事になります。

最近、よく耳にする「グルテンフリー」という言葉。「グルテンフリー」の食生活をするために選びたい料理は、次のうちどれ？

□鶏のから揚げ
□チャーハン
□海鮮チヂミ
□野菜たっぷりタンメン

答えは「チャーハン」です

グルテンフリーとは、グルテンを含む食品を口にしない食生活の事を言います。「グルテンフリー」と「糖質オフ」を関連づけて考えている人もいるかと思いますが、両者はまったく違う内容です。グルテンは、小麦粉に含まれている成分ですので、「グルテンフリー」を叶えるためには、小麦粉を使用した食品や料理を食べなければよいということになります。から揚げは衣に小麦粉を使用していますし、チヂミは、小麦粉を使わなくても作ることができますが、一般的には使用します。タンメンの中華麺は中力粉という小麦を使用しています。