【問題１】　たんぱく質は、アミノ酸が多数結合して構成されたものです。ではアミノ酸の種類は、約何種類？

□約10種類
□約20種類
□約50種類
□約100種類

正解は…………？

「約20種類」です

たんぱく質とは、アミノ酸が多数結合した化合物で、炭素、水素、酸素のほか、窒素や硫黄を含むのが特徴です。　アミノ酸は約20種類あり、そのうちの９種類は人間の体内で合成できないか、十分に合成されないため、食品から摂取しなくてはなりません。これら９種類のアミノ酸を「必須アミノ酸」といいます。

たんぱく質の働きで間違っているものは、次のうちどれ？

□筋肉の構成成分になる
□免疫機能を高める
□脳のエネルギー源となる
□精神を安定させる

答えは「脳のエネルギー源となる」です

たんぱく質は、筋肉や臓器など体を構成する重要な成分です。酵素やホルモン、免疫抗体などの原料にもなります。不足すると、人体を構成するたんぱく質が分解されて不足分を補うために、体力や免疫力が低下してしまいますから、たんぱく質を毎食しっかりとるようにしましょう。ちなみに、脳のエネルギー源となるのは、主に糖質。1日のスタートとなる朝食では特に、糖質は欠かすことのできない栄養素となります。

アミノ酸の仲間でないものは、次のうちどれ？

□タウリン
□コラーゲン
□カゼイン
□リコピン

答えは「リコピン」です

「リコピン」はカロテノイドの1種でトマトやスイカなどに含まれている赤色成分。アミノ酸ではありません。「タウリン」は、主に魚や貝類に多く含まれており、血圧を正常に保ったり、肝臓の解毒作用を高めたりする効果があります。「コラーゲン」は動物性食品の骨や皮に多く含まれ、ビタミンCと一緒にとることで、体内での生成がよりいっそう、促進されます。「カゼイン」は、牛乳の主なたんぱく質で、免疫力の強化などに役立ちます。

肉類は、たんぱく質が豊富なものが多いです。なかでもいちばんたんぱく質量が多いのは、次のうちどれ？（100ｇ中）

□鶏もも肉
□豚ヒレ肉
□牛もも赤身肉
□ラムロース肉

答えは「豚ヒレ肉」です

たんぱく質は、主に肉類、魚類、豆製品、卵、乳製品などに含まれています。ふだんの食事では、メインおかずに多く含まれていると思ってよいでしょう。さて、上記の食材100ｇ中に含まれているたんぱく質の量は、「鶏もも肉」16.6ｇ、「豚ヒレ肉」22.2ｇ、「牛もも赤身肉」21.9ｇ、「ラムロース肉」15.6ｇ。肉類の中では、脂身の多い部分よりも赤身肉などに多く含まれていますので、ロースやサーロインに比べて、ヒレ肉やもも肉などは、良質なたんぱく質源となります。たんぱく質を含む食材は、カロリーもついてきますので、料理を作る際には、いろいろな部位を使い分けたり、組み合わせたりするのがおすすめです。

良質なたんぱく質かどうかを見分ける方法として、「アミノ酸スコア」というものがあります。　100に近い数値ほど良質です。ではアミノ酸スコアがいちばん低いのは、次のうちどれ？

□米
□牛乳
□鶏レバー
□サケ

答えは「米」です

「アミノ酸スコア」とは、体内で合成できない、あるいは十分合成することができない９種類の「必須アミノ酸」のバランスと量から算出した点数（スコア）です。一般に、主なたんぱく質源となる肉、魚、卵や乳製品、豆類のアミノ酸スコアはよいです。一方、米や小麦粉などの穀類は、「リジン」というアミノ酸が不足しており、アミノ酸スコアの数値は少し低めになります。ただし、「リジン」が豊富な動物性食品などと一緒に食べることで、アミノ酸バランスがよくなり、栄養価が高まります。食卓に主食・主菜・副菜などをそろえることで、栄養のバランスが自然に整っていくというのが、このことからもわかるのではないでしょうか。