【問題】
生の「さば」と、水煮缶の「さば」の栄養価を比べた場合、缶詰のほうが、40倍ほどアップする栄養価は、次のうちどれ？（100ｇ中）

□鉄分
□カルシウム
□ビタミンＤ
□ビタミンＥ

正解は…………？

「カルシウム」です

さばは栄養価が高く、この時期にはぜひ味わいたい魚のひとつです。最近は缶詰が豊富で、購入している方も多いようですね。さて、「生のさば」と「水煮缶のさば」を比べた場合、「鉄分」生1.2mg、水煮缶1.6 mg、「カルシウム」生6 mg、缶260 mg、「ビタミンD」生5.1μg、缶11.0μg、「ビタミンE」生1.3 mg、缶3.2 mgとなります。水煮缶の場合は魚の栄養を丸ごといただけますし、骨も柔らかいので特にカルシウムをしっかりとれる点が大きな特徴です。また、カルシウム同様、骨に大事なビタミンＤも多く含まれています。保存食としても役立ちますので、常備しておくのもオススメです。

秋の魚の中で「鰍」と書くのは、次のどれだと思う？

□さんま
□ししゃも
□かます
□かじか

「かじか」です

魚へんに秋と書いて「鰍」＝「かじか」と読みます。ゴツゴツした見た目に似合わず、味は淡泊で繊細です。関東ではあまり見かけませんが、石川県の郷土料理である「ゴリ料理」に使用されています（「かじか」や「はぜ」の仲間を「ゴリ」と呼びます）。から揚げや佃煮にしたり、地元ではお刺身にすることも。なお、鰍は「いなだ」と読むこともあります。

次のうち、いちばんたんぱく質量が多い魚介はどれ？（100ｇ中）

□いわし
□スルメイカ
□ししゃも
□さんま

「ししゃも」です

上記の食材100ｇ中のたんぱく質量は「いわし」19.2ｇ、「スルメイカ」17.9ｇ、「ししゃも21.0ｇ、「さんま」18.1ｇ。ただし本来は「ししゃも」といえば「本ししゃも」ですが、現在、一般的に市場に出回っている「ししゃも」は、９割ほどが「カペリン（＝からふとししゃも）」だと言われています。「カペリン」のたんぱく質量は100ｇ中15.6ｇなので、ほかの３つより少なくなってしまうのですが、１尾が約30ｇと考えれば、手軽にとれる身近なたんぱく源であることには変わりがなさそうです。ちなみに「本ししゃも」は、「カペリン」に比べて、特にオスは身が大きく、ふっくらとしています。

成長とともに名称が変わる「ぶり」は、出世魚と呼ばれます。「ぶり」になる前の段階を、関東地方では何と呼ぶ？

□イサキ
□ヒラマサ
□サワラ
□ワラサ

「ワラサ」です

魚体の大きさや地域によって、同じ魚でも違う名称をもつものはいくつもありますが、成長の段階によって呼び名が変化する魚を「出世魚」と言います。たとえば「ぶり」。関東地方の場合は、〈ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ〉と変化していきます。関西では〈モジャコ→ハマチ→メジロ→ブリ〉などと呼ばれます。養殖ものを天然のブリと区別して、関西での呼び名の「ハマチ」と呼ぶケースもあるようです。時期によって名前が変わる魚を、お店で見つけるのも楽しいですよ。

「さんま」の鮮度の見極める場合、見るポイントとして間違っているのは、次のうちどれ？

□目
□尻尾
□口
□胴体

「尻尾」です

脂ののった、おいしい秋の魚と言えば「さんま」を思い描く方も多いと思います。少しでも鮮度のよいものを選別するポイントとしては、口もとの下あごの部分が黄色いこと。鮮度が落ちてくると茶色っぽくなってきます。また、脂ののったものは、首のつけ根から背中が盛り上がっているため、まさに「刀」（秋刀魚）のような姿がよいとされています。目が充血しているものもありますが、これは鮮度とは関係ないようです。ただし、黒目の周りが澄んでいるものを選ぶようにするのがオススメです。