【問題】
卵を冷蔵庫に入れておくときに、少しでも保存が長くなるのは、次のうちどれ？

□パックのまま、冷蔵庫の扉部分に置く
□パックから出して、保存パックなどに入れ替える
□パックのまま、冷蔵庫の奥に、とがっている部分を下にして置く
□パックから出して、冷蔵庫の卵を置くポケットに、丸い部分を下にして置く

答えは……

「パックのまま、冷蔵庫の奥に、とがっている部分を下にして置く」です。

パック入りの卵が、どのような向きで入っているのか、気にしたことはありますか？　丸いほうが上、とがったほうが下になっているのではないでしょうか。この、丸くなっている部分に、「気室」というものがあります。ゆで卵を作ったときに、くぼみができる部分です。「気室」は、細菌が繁殖しやすいので、できるだけ卵黄を近づけたくありません。さて、卵は縦に置くと、卵黄が重力で下に下がります。そこで、「気室」を上にして保存すれば、卵黄の鮮度が落ちにくいということになります。また、開閉の多い扉部分は、じつは卵の保存には不向きな場所。購入したら、卵の向きに注意して、パックのまま冷蔵庫の奥に置くのが正解です。

生卵を割ったときに出てくる、白いドロッとしたヒモ状のものは何？

□鶏のエサの一部（鶏が消化しきれなかったもの）
□卵黄の一部
□卵白の一部

「卵白の一部」です

生卵を割ったときに出てくる、白いドロッとしたヒモ状のものは「カラザ」と言い、卵のたんぱく質の一部分です。とり除く人も多いと思いますが、栄養のある部分でもあるので、捨てる必要はありません。ただ、キレイな目玉焼きを作ろうとする場合、カラザがそのまま固まるので、気になる人もいるでしょう。溶き卵にするときは、しっかりと割りほぐせば、気にならない仕上がりになります。カラザは、殻の中の卵黄を常に中央部分に固定する役目を担っています。

基本のたまご料理に、「たまご焼き」があります。こんがり色づいた焼き目をつけたいとき、何をプラスすればいいと思う？

□塩
□砂糖
□だし汁
□オリーブ油

「砂糖」です

少し甘めの関東風と、だしのきいた薄味の関西風など、同じ「たまご焼き」でも、地方や家庭によって味わいが異なることがあります。甘めにするには、やはり砂糖を加えますが、砂糖を加えることによって、甘みが足されるだけでなく、こんがりした見た目や、食べたときのふわっとした食感もプラスされます。これは、砂糖の色づけの効果や、卵のたんぱく質が固まるのを遅らせる働きなどによるものです。

「ポーチドエッグ」という、生卵を湯の中に落とし入れて、表面を固める料理があります。このときに、卵が固まるのを助ける調味料は、次のうちどれ？

□はちみつ
□みりん
□酢
□料理酒

「酢」です

「ポーチドエッグ」とは、湯の中に卵を落とし入れて作ります。シンプルな料理ですが、湯の中に入れる際、卵が散らばってしまってキレイにまとまらないなど、失敗も多いものです。このときに湯の中に「酢」を少量入れることで、卵が固まるのを助けてくれます。酢の量はお湯の３％ほど。入れ過ぎると酸味がついたり、表面がなめらかにならなかったりします。「塩」にも、この効果がありますが、塩分がついてしまうので、一般的には「酢」が使われることが多いかと思います。

「茶碗蒸し」を作る場合、卵とだし汁の割合が大事になります。トロトロのゆるめの食感の味わいにしたいとき、じょうずにできる比率は次のうちどれだと思う？

□卵：だし汁＝１：２
□卵：だし汁＝１：４
□卵：だし汁＝１：６
□卵：だし汁＝１：８

「卵：だし汁＝１：４」です

卵料理の中でも難しい「茶碗蒸し」。かたさの調整で大事なのは、卵の量に対して、だし汁をどのぐらいの割合で加えるかということになります。基本的には、「卵1：だし汁３」で、キレイなかたまりにはなりますが、ギリギリなゆるさのトロトロ加減を楽しみたい人は、「卵１：だし汁４」ぐらいでも楽しめます。だし汁が卵の５倍以上になると、スプーンですくってもほとんどスープ状になってしまいます。また、火加減が強いと「す」がたち、食感がボソっとした感じになるので、蒸し加減も注意が必要です。