【問題】
煮ものを作る際、味をよくするためやキレイに仕上げるために行う作業は、次のうちどれ？

□必ずだしをとる
□野菜は皮をむく
□最初に具材を炒めてから煮る
□必ず灰汁（あく）をとる

答えは………

「必ず灰汁（あく）をとる」です

灰汁（あく）は、食材自身がもっている渋みやえぐみなどのことです。ごぼうやれんこんなどの野菜は、切ってからそのまま置いておくと、空気にふれて黒ずんでくるのも灰汁が強い証拠です。煮込んでいる途中で灰汁をとることで、料理の仕上がりをキレイにして、雑味などを省くことができます。けれども灰汁は食材自体の味わいでもありますので、あまり神経質にとり過ぎてしまっても、うま味が少なくなってしまいます。

「煮もの」と言ってもいろいろな方法があります。方法と説明の組み合わせで間違っているものは、次のうちどれ？

□煮浸し・・・たっぷりの煮汁で煮て、そのまま漬け込み、濃いめに味をつける
□煮つけ・・・少なめの煮汁で、短時間で、さっと煮る
□含め煮・・・たっぷりの煮汁で煮て、そのまま煮汁の中にしばらく置く
□煮しめ・・・しっかりとコトコトと煮て、煮汁を残さず煮る

「煮浸し・・・たっぷりの煮汁で煮て、そのまま漬け込み、濃いめに味をつける」です

「煮もの」とひと言で言っても、いろいろな煮方があり、表現の仕方も変わってきます。「煮浸し」とは、多めの煮汁で煮て、そのまま味を含めていく方法なので、基本的には薄味で煮ることが多いです。魚などを焼いてから具材にかぶるほどの煮汁でさっと煮て、そのまま味を含ませたり、青菜や油揚げなどをさっと煮て、そのまま冷まして煮汁ごといただくといった調理法で、おいしい「煮浸し」ができます。

しょうゆ１カップ（200ｃｃ）を計量した場合の重量（ｇ数）は、次のうちどれ？

□180ｇ
□200ｇ
□230ｇ
□250ｇ

「230ｇ」です

調味料を計量スプーンや計量カップなどで計ってから使用する場合、グラムに換算すると分量が変わりますので、少し頭に入れておくと便利です。しょうゆ小さじ１（5ｃｃ）は６ｇ。大さじ１（小さじ３＝15ｃｃ）は18ｇ。１カップ（200ｃｃ）は230ｇとなります。みりんやみそも同様です。塩は精製塩か粗塩（あらじお）かによって重量が変わってきます。精製塩は小さじ１＝6ｇですが、粗塩は小さじ１＝５ｇとなります。

「治部煮」（じぶに）という、温かい煮ものは、どこの郷土料理だと思う？

□北海道
□山形県
□石川県
□高知県

「石川県」です

石川県金沢の「加賀料理」のひとつである「治部煮」は、これからの寒い冬にピッタリな料理のひとつです。鴨肉や鶏肉に小麦粉やそば粉などを薄くまぶして煮る工程があり、煮ている様子が「じぶじぶ」しているとの由来や、人名から来た料理名だという説もあります。かぶや青菜などと一緒に炊き合わせると、トロミのある煮汁が冷めにくく体が温まる料理です。ぜひご自宅でも作ってみてはいかがでしょうか。

福岡の郷土料理である「がめ煮」。これと似た煮ものは、次のうちどれ？

□肉じゃが
□筑前煮
□かぼちゃの含め煮
□ぶり大根

「筑前煮」です

福岡県を代表とする「がめ煮」という料理を聞いたことはあるでしょうか。「がめりこむ」（寄せ集める）という方言から、この名前になったようです。鶏肉をはじめ、大根やにんじん、ごぼう、れんこんなどの根菜類や、こんにゃく、干ししいたけなどを煮込んだ料理で、煮込む具材や基本的な味つけは、まさに「筑前煮」と同じ。ただし、「がめ煮」で使う鶏肉は骨つき肉で、「筑前煮」は骨なしの鶏肉を使用する、「がめ煮」は最初に具材を油で炒めないが、「筑前煮」は炒めてから煮るといった若干の差はあるようです。