［椎茸］栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ＆保存方法

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西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり菌床栽培が25kcal、原木栽培が34kcalと低いのが特徴です。

Contents 目次

栄養素

・ナイアシン
・パントテン酸
・葉酸
・マグネシウム
・食物繊維　など

日に当たるとビタミンDに変化する成分「エルゴステロール」が含まれているのが特徴。

ビタミンDはカルシウムの吸収をサポート。小魚やチーズなどカルシウム豊富な食材と一緒に食べれば、そのカルシウムを効率よく吸収できます。

和食のだしに活用されるのは、うまみ成分であるグルタミン酸とグアニル酸を含んでいるため。グアニル酸は加熱することで増えるといわれています。

主な産地は、徳島県、北海道、岩手県、群馬県、秋田県など。
周年収穫する菌床栽培と、春（3～5月）と秋（9～11月）に収穫し出荷する原木栽培があります。

きのこ類は古くから日本で親しまれてきましたが、本格的な椎茸栽培が始まったのは明治時代。生椎茸の栽培方法には、人工培地で育てる菌床栽培と、枯らした木に菌を植えつけて育てる原木栽培（写真）があり、平成26年の生産量では菌床栽培が9割近くを占めています。

代表的な干し椎茸（乾椎茸）は、かさが5～6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ（冬菇）」、かさが開いていて肉薄な「こうしん（香信）」。どちらも旨味成分のグアニル酸を多く含み、水で戻すと上質の出汁が取れます。

かさにふっくらと丸みがあり、縁が内側に巻いているものを。かさは開いていないものが良いでしょう。軸が太くて短いもの、裏側のひだが白くきれいなものが良品です。

ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、石づきを上にして2～3個ずつキッチンペーパーで包んで。保存袋に入れて軸を上にして野菜室に入れましょう。

かさだけを冷凍保存袋に入れて、冷凍庫へ。凍っていても切れるので、事前にカットしなくて大丈夫です。約1カ月を目安に食べきりましょう。

椎茸についた汚れやほこりは湿らせたキッチンペーパーで拭き取って。水で洗うと風味が落ちてしまいます。

かさを下にしてザルに並べ、天気の良い日に数時間日光に当てましょう。これだけで香りもビタミンDもアップ。カラカラにする必要はなく、水分が少し飛んでしんなりする程度で十分です。