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    意外に簡単!これならできる!手軽にすばやく取れる「だし」のとり方

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合わせだしと野菜だしの画像

自分でだしをとったほうがおいしいとわかっていても、なんだか難しそう…。そんなふうに思っている人も多いのでは? そこで今回は、手早くできる「合わせだし」のとりかたを料理研究家の北山みどりさんに教えてもらいました。自分でとっただしはそのまま飲んでもおいしい! あわせて野菜だしのとり方も教えてもらいました。


「合わせだし」をパパッととる方法

「本格的な和食を作りたいというときのために家庭科の授業で習ったようなきちんとしたやり方を覚えておくのも大事。でもふだんは、パパッと手早く、で十分です。なによりも“自分でだしをとる”ということが大切なんですから」と北山さん。

そこで「パパッとできる」昆布とかつおの合わせだしのとり方を教えてもらいました。

〜作り方〜
(1)水1Lに対してかつおぶしと昆布それぞれ25g用意します。

かつおぶしと昆布の画像

(2)鍋に水とぬれふきんで汚れを取った昆布を入れ、30分以上置いておきます。

昆布を鍋に入れた画像

(3)(2)を中火にかけ、沸騰直前に昆布をひき上げます。

鍋から昆布を取り出している画像

(4)(3)の鍋にかつおぶしを全部入れ、すぐに火を止めます。
4〜5分そのまま置いておきます。

鍋にかつおぶしを入れている画像

(5)ペーパータオルを敷いたざるでこして、できあがり。このとき、かつおぶしを絞るとかつおのえぐみが出てしまうので、絞らずに、そのままだしが切れるのを待つのがポイントです。

鍋のかつおぶしをザルにこしている画像

健康・美容効果のほか癒し効果も!さらに簡単!ボトルで作る「水出しだし」

鍋も火も使わず、材料をボトルに入れて冷蔵庫にひと晩入れておくだけでできるだしもあるのだそう。

北山さんによると「水出しのだしは時間をかけてうま味を抽出するので、火にかけてとっただしとくらべると、さらっとしているのが特徴」とのこと。こんなに簡単なのに、十分おいしいだしがとれます。

〜作り方〜

ボトルで作る「水出しだし」の画像

(1)水1Lに対してかつおぶしと昆布それぞれ10g用意します。
(2)容器にすべての材料を入れ、冷蔵庫でひと晩(6時間程度)寝かせればできあがり。こし器のついている容器を使うと便利です。

スープみたいでおいしい!ヘルシーな「野菜だし」にもチャレジ

くず野菜でできる「野菜だし」のとり方も教えてもらいました。特別に材料を用意する必要がなく、野菜と昆布だけなのでヘルシーなところもうれしいだしです。

「どんな野菜を入れてもOKですが、風味を出すために玉ねぎを入れるのがポイントです。私は料理のときに出た野菜くずを冷凍しておいて、ある程度の量になったら野菜だしをとるようにしています。入れる野菜によって味がかわるので、『今回はどんな味になるかな』という楽しみもありますよ」(北山さん)

〜作り方〜

(1)水1Lに対して野菜くず(冷凍でもOK)300gほど用意します。

バットの上にある野菜くずの画像

(2)鍋に水と野菜くずを入れ、30分ほど火にかけます。

野菜くずを鍋に入れて水を足している画像

(3)水と野菜くずの量が3~5割ほど減ったら、ペーパータオルを敷いたざるでこして、できあがり。このとき、野菜を絞ってもOK。

野菜だしをボウルにこしている画像

北山さんは「ボウルにかつおぶしを入れて、お湯を注いだだけでもだしになるんですよ。あまり難しく考えずに、やってみてください」といいます。
今回教えてもらった方法は、どれも簡単でテクニックは不要! ぜひやってみてください。

取材・文/小高希久恵 撮影/小澤晶子

北山 みどり

北山 みどり

幸せ食生活ヒラメキスト。料理・調理道具研究家・調理師・国際中医薬膳師。1985年から料理教室を主催。単に分量・手法を伝えるだけではなく、「食」に対する魅力を幅広く伝える講習を行う。故事来歴にも通じ、季節や文化を大切にする一方、料理を科学的にとらえ、食材を最も生かす調理器具と調理法の紹介、レシピ開発など、多角的に奥深く掘り下げた内容に定評がある。講義・講演等、多方面で活躍中。

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  1. だし
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