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ごぼうを長持ちさせるには…?~ダイエットに役立つ栄養クイズ~

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れんこんきんぴら画像

きんぴらに煮ものに…と、和食お惣菜のバイプレーヤーである「ごぼう」に「れんこん」。体によさそうだし、おいしいけれど、自分で調理するには扱いづらくてちょっと敬遠しがち、という人も多いのでは? でも、色よく仕上げるコツや、長持ちさせる方法を知れば、きっとお店で手にとってしまうはず…! 「ごぼう」「れんこん」の秘めた魅力をクイズ形式でご紹介します。

監修 : 大越 郷子 (管理栄養士)

管理栄養士、フードコーディネーター。服部栄養専門学校卒業後、病院栄養士を経て現在に至る。雑誌や書籍を中心としたダイエット・健康・美容などの栄養指導など幅広く活躍。体によくておいしいレシピに定評がある。

Contents 目次

問題1
「ごぼう」は、保存がきく野菜です。長持ちする保存方法は、次のうちどれ?

□泥をよく洗って新聞紙に包み冷暗所に保存
□泥をよく洗い、下ゆでをして冷蔵庫に保存
□泥つきのまま温かい場所に保存
□泥つきのまま新聞紙に包み冷暗所に保存

 

 

 

正解は……?

 

 

 

「泥つきのまま新聞紙に包み冷暗所に保存」

ごぼう画像

「ごぼう」は、スーパーなどでは泥を落とした「洗いごぼう」が多く見られます。たしかに調理はしやすいのですが、ごぼう本来の香りや素朴な味わいを楽しむ場合は、泥つきのものを購入し、表面をタワシなどで洗うか、包丁の背で、皮をこそげとる程度で調理するのがおすすめです。保存する場合は、できるだけ泥つきのまま新聞紙などに包み、直射日光などが当たらない冷暗所に保管するか、保存袋などに入れて冷蔵庫内で管理するのがよいでしょう。

「とってもおかずになるきんぴらごぼう」の作り方>

「ごぼう」は切って置いておくと変色してしまいます。その理由は、次のうちどれ?

□糖質が多いため
□ビタミンCを含んでいるため
□ポリフェノールを含んでいるため
□土で覆われているため

答えは「ポリフェノールを含んでいるため」です

ごぼうは、タンニンやクロロゲン酸などといった、ポリフェノールを多く含んでおり、アクがとても強いため、切り口が空気にふれると変色してしまいます。この変色は切ったごぼうを水や酢水などに15分ほどさらすことによって、防止することができます。とくに、旬を迎える時期は、とてもアクが強いので、切ったら、すぐに酢水につけるようにしたり、さっとゆでてから、酢やレモン果汁ベースのドレッシングや梅肉を使用して、調理したりするとよいでしょう。

「ごぼう」と「れんこん」の100g当たりの栄養素を比べた場合、「れんこん」のほうが多いものは、次のうちどれ?

□食物繊維
□糖質
□カルシウム
□葉酸

答えは「糖質」です

「ごぼう」と「れんこん」を比べた場合、食物繊維やカルシウム・葉酸は、「ごぼう」のほうが倍以上、栄養価が高くなります。一方、炭水化物の量は、「ごぼう」と「れんこん」では大差はありません。けれども、糖質に関しては、れんこんが上回ります。糖質と炭水化物の違いがわかりにくいかと思いますが、「炭水化物=糖質+食物繊維」。人の消化酵素で消化される「糖質」と、消化されない「食物繊維」を合わせて炭水化物といいます。食物繊維の量を比べると、「ごぼう」100g=5.7g、「れんこん」100g=2.0gと大きな差がありますので、糖質量が多いのは、「れんこん」なのです。

「れんこん」に、ほとんど含まれていない栄養素は、次のうちどれ?

□たんぱく質
□鉄分
□ビタミンB1
□ビタミンA(カロテン)

正解は「ビタミンA(カロテン)」。

「れんこん」には、ビタミンCや食物繊維を多く含むという特長があり、血圧を正常に保ったり、便通を改善したりするのにも役立ちます。ところがビタミンA(カロテン)はほとんど含まれていません。そこで、ビタミンAが豊富なにんじんやパプリカなどと組み合わせて、きんぴらや煮ものなどを作ると、足りないビタミンが強化されて、バランスのよい内容になります。また、体の塩分を調整するカリウムが含まれているので、塩分のとり過ぎが引き起こす血圧の上昇による血管のダメージを防いでくれます。筋肉や臓器などを作るたんぱく質などと組み合わせることで、血管を丈夫にする効果も期待できます。

質のいい 「れんこん」を選ぶポイントは、次のうちどれ?

□穴が大きい
□穴が小さい
□穴の大きさが不ぞろい
□穴の大きさがそろっている

答えは「穴の大きさがそろっている」です

良質な「れんこん」は、穴の大きさがそろっています。また重みがあり、しっかりとした、かたさがあります。そして切り口の穴が黒ずんでおらず、みずみずしいものが新鮮とされています。日数が経つにつれて、乾燥してツヤがなくなり、シミのようなものが出てきますので、「ごぼう」と同様、泥がついたものはぬらした新聞紙などでそのまま包み、冷暗所での保存をおすすめします。また、切って売られているものは、徐々に変色してきます。切り口にラップをして、なるべく空気にふれないようし、冷蔵庫に保存するのがよいでしょう。

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