チョコレートって、じつは発酵食品だって知ってた？～ダイエットに役立つ栄養クイズ～

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こんにちはー。今年もバレンタインデーがやってきました。本命チョコを渡す相手がいなくても、店頭がチョコで華やぐこの時期はうれしい私。ところで、せっかく買ったチョコレート、どうやって保管するのがベスト？　手作りチョコを試みたものの、思うようにキレイなチョコができない…それはなぜ？　「ダイエットに役立つ栄養クイズ」、今回のテーマは「チョコレート」です！

監修：大越郷子（管理栄養士）

管理栄養士、フードコーディネーター。服部栄養専門学校卒業後、病院栄養士を経て現在に至る。雑誌や書籍を中心としたダイエット・健康・美容などの栄養指導など幅広く活躍。体によくておいしいレシピに定評がある。

Contents 目次

【問題１】
カカオの果実から取り出した種子「カカオ豆」。「カカオ豆」は必ず発酵をしてからチョコレートの原料になります。発酵するとカカオ豆はどのように変化すると思う？　間違っているものを、次のうちから選んでみて。

□茶色く色がつく
□大きくなる
□やわらかくなる
□味の刺激が強くなる

カカオ豆画像

正解は…………？

発酵後のカカオ豆の画像

　「味の刺激が強くなる」です

チョコレートの原料「カカオ豆」は原産地によって、さまざまな味わいのものがありますが、発酵の仕方によってもまた、チョコレートの味わいが大きく変わってきます。カカオ豆は果実にギッシリと詰まった状態をしており、それらを実から取り出して発酵させます。すると、カカオ豆は水分を含んで膨張し、まわりについた果肉が豆から離れやすくなります。カカオ豆がもろくやわらかくなり、豆自体が褐色化して、チョコレートらしい色合いや香りが生まれます。もともとはかなり刺激性の強い苦味があるのですが、発酵によって刺激が弱まり、まろやかな状態に変化します。チョコレートの原料になるまでのこの発酵作業が、おいしいチョコレート作りの原点になるのです。

チョコレート製品の仲間である「ココアパウダー」。保存の仕方でよくないものは、次のうちどれ？

□室温（20℃以上）で保存
□湿気の少ない場所に保存
□直射日光の当たらない場所で保存
□においの強いものの近くを避けて保存

答えは「室温（20℃以上）で保存」です

ココアパウダーはカカオ豆から脂分をとりのぞいて粉状にしたものですが、油分は含むので、あまり温度の高い場所で保存とすると、油分が酸化し、風味が劣り、色合いも悪くなっていきます。室温で保管する場合は、冬の時期は大丈夫ですが、夏場はNG。なるべく、日の当たらない、湿度の低い、20℃未満の場所での保管が望ましいです。チョコレートもココアパウダーと原料は同じですから、同じような条件の場所で保管すればよいということになります。

チョコレートが劣化していくと、味や風味や見た目が悪くなってきます。この現象を何と呼ぶ？

□カカオ現象
□ブルーム現象
□テンパリング現象
□タンニン現象

答えは「ブルーム現象」です

チョコレートの保存状態が悪かったり、長い間保存しておいたりすると、表面に白っぽい模様のようなものが出てきたり、白い斑点などが出てきたりすることがあります。これはチョコレートの油脂分や糖分が溶けて表面に浮き出し、固まったもので、「ブルーム現象」と言います。たとえば冷蔵庫で保存していたチョコレートを、温かい場所に出しっぱなしにすると、チョコレートの油脂分や糖分が溶けて表面に浮き出てきます。それを急に冷やせば、浮き出した油脂や糖分もまた、そのまま冷えて固まってしまいます。このように、チョコレートを温度差のある状態にさらすと起きやすい現象です。味も落ちますが、口どけの悪さなどにもつながります。チョコレートはとても繊細なので、気をつけたいところです。

チョコレートの規格で「クーベルチュール」というものがあります。これはどんなチョコを指している？

□一般に売られている「板チョコレート」のこと。
□製菓材料としてしか使わないチョコレートのこと。
□甘味が少なく、苦味の強いチョコレートのこと。
□油脂分が高く、コーティング向きチョコレートのこと。

答えは「油脂分が高く、コーティング向きチョコレートのこと。」です

「クーベルチュール」は、フランス語でカバーするとか、覆いかぶせるといった意味。コーティングに使われることの多いチョコレートです。本来、ココアバター31％以上、カカオマス2.5％以上、総カカオ分35％以上を含んでいなくてはいけないという、厳しい国際規格に基づいて決められています。油脂分が多いのでツヤがあり、口どけのよさが特長です。そのまま食べておいしいですが、製菓材料として、とてもおすすめ。お菓子に混ぜ込んで濃厚な味わいを楽しんだり、ケーキのコーティングなどに使ってつややかな見た目を堪能したりできます。日本で作られる「クーベルチュール」には、この規格を満たさないものもあるため、本来のクーベルチュールチョコに比べると、少し味わいが異なる場合もあります。ビターチョコだけでなく、ミルクやホワイトタイプもあります。

チョコレートをお菓子作りなどで使用するときの工程に、「テンパリング」があります。この説明で正しいのは、次のうちどれ？

□チョコレートを冷たくしておくこと
□数種類のチョコレートを混ぜること
□チョコレートの温度管理をすること
□チョコレートを湯せんで溶かすこと

答えは「チョコレートの温度管理をすること」です

チョコレートは、とても繊細な食べものです。単純に溶かして、冷やせばかたまりますが、ブルーム現象が出たり、口どけが悪くなったり、いったん、かたまっても時間が経つと溶けてしまうなど、なかなか思うようにはいきません。これは、チョコレートの油脂分（ココアバター）に合った温度調整をしないために起きる現象です。ココアバターにはさまざまな性質があります。使用するチョコレートのココアバターに見合った温度で溶かしたり、冷やしたり、という工程（＝テンパリング）を経て、初めておいしくて美しいチョコレートやチョコレート菓子が仕上がります。売られているつややかな、キレイなチョコレートはすべてこの操作をしています。

５問正解…あふれるチョコ愛を感じます！
２～４問正解…あと一歩、惜しい！
０～１問正解…甘～いチョコでひと息ついたら再トライ☆