水から茹でたほうがいい野菜

組織の硬い「根を食べる野菜」など

大根、にんじん、ごぼう、いも類など

水から茹るのはなぜ？

熱が芯まで伝わりにくいため、表面も内部も均等に加熱することができるよう、水から茹でます。そうすることで、表面から先に煮崩れるのを防ぐことができます。 

茹で方のコツ
じゃがいもなどを皮付きで茹でる場合は表面をよく洗い、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎます。

かぶるくらいの水で茹でる

水量が多すぎると、対流によってぶつかり合うため、いも類などは煮崩れてしまいます。 

鍋を火にかけます。茹で上がりは、じゃがいもに竹串をさしてすっと通るくらいが目安です。

memo
●薄切り、千切りなど細かく切ってから茹でる場合は、熱湯で茹でて短時間で仕上げましょう。
●大きめに切った煮物用の野菜を水から下茹でしておくと、煮崩れを防ぐとともに、調味料を均等にしみ込ませる効果があります。

熱湯で茹でたほうがいい野菜

緑色を保ちたい「葉菜」など

ほうれん草、小松菜、キャベツなど

熱湯で茹でるのはなぜ？

加熱時間を短くすることで、色落ちを防ぎ、歯ごたえを残すことができます。また、栄養成分の流出を防ぎます。

茹で方のコツ
鍋にたっぷりの量の湯を沸かします。野菜200gに対して、水1L以上（野菜は水量の20％以下）が目安です。

たっぷりの熱湯で茹でる

野菜を入れたときに水温が下がりますが、水量が少ないと再び沸騰するまでに時間がかかります。加熱時間が長引くことで、色合いも食感も悪くなってしまいます。

ほうれん草や小松菜などの葉菜は、茎から入れます。10秒ほどたったら葉の部分も入れ、1分程度であげます（茹で時間は野菜によって異なります）。茹で上がりは、根元の部分に少し硬さを感じるくらいが目安です。

すぐに流水で冷やし、水を絞ります。

すばやく冷却する

すぐに流水で冷やすことで、きれいな色を保つことができます。また、ほうれん草のあくに含まれるシュウ酸などは水に溶けるので、茹でた後、水にさらせばあく抜きにもなります。 

memo
●野菜によっては、あくの強いものがあったり、茹で時間も異なったりするため、種類ごとに分けて茹でましょう。
●ほうれん草などは、茹でた水にシュウ酸や有機酸などが流れ出るため、茹で水の使い回しはやめましょう。

最後に

野菜は茹で方で、仕上がりのおいしさが変わります。野菜ごとの茹で方を覚えて、毎日の料理に生かしていきましょう。

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