問題１
ゼリーや寒天などを固めるための材料を、ゲル化剤といいます。「ゲル」とは、どういう意味だと思う？

□固まる
□冷たい
□ぷるぷるした
□のど越し

答えは………

「固まる」です。

「ゲル化剤」は別名「凝固剤」。ゲル化するとは、液体状から流動性を失って固体状に固まることをいいます。ゲル（gel）は、ゼラチン（gelatine）に由来した言葉で、ゼリーやババロアにゼラチンを加えたものが冷えると、固まるところからきていると言われています。ちなみにゲルの反対の言葉は「ゾル（sol）」。「solution（溶ける、溶液などの意味）」からきた言葉になります。

次のゲル化剤のうち、ひとつだけ違う仲間のものがあります。それは、どれ？

□寒天
□ペクチン
□アガー（カラギーナン）
□ゼラチン

答えは「ゼラチン」です

ゲル化剤は何を原料にしているかによって、大きく２つに分類することができます。糖質系のもの（植物由来）とたんぱく質系のもの（動物由来）です。「寒天」「ペクチン」「アガー（カラギーナン）」は糖質系のゲル化剤で、「寒天」「カラギーナン」は海藻類から、「ペクチン」は果物や野菜などから作られています。一方「ゼラチン」はたんぱく質系のゲル化剤。豚や牛などの動物の皮や骨を原料としています。

和菓子などでよく使われる「寒天」は、冷蔵庫に入れなくても固まる性質があります。何度ぐらいから固まり始めると思う？

□約15度
□約25度
□約40度
□約60度

答えは「約40度」です

水ようかんやところてんなど、これからの時期、自宅でも作ることがあるかと思いますが、そのときには「寒天」を利用します。　寒天は、テングサやオゴノリという海藻を水と一緒に煮詰めてゲル化する成分を抽出し、粉寒天、棒寒天、糸寒天などの状態にしたものです。常温ですぐに固まる性質をしているので、とても使いやすいといえます。40度前後で固まり始めますので、比重の重い「あんこ」などと寒天液を一緒に固める場合は、トロミがつくぐらいまでは混ぜながら冷まし、固まり始めたら型に流し込み、冷蔵庫に入れます。すると急激に冷やし固められるため、層が分かれない状態で仕上がります。

最近は、スーパーなどでも手に入りやすくなった「アガー（カラギーナン）」ですが、特徴として間違っているのは、次のうちどれ？

□常温で固まる
□無味無臭
□乳製品との相性がよくない
□使用した食品は冷凍できる

答えは「乳製品との相性がよくない」です

「アガー」というゲル化剤は、寒天同様、海藻から作られていて、常温で固まります。たんぱく質やミネラル成分を含んだ食材、なかでも乳製品との相性は非常によく、増粘剤や安定剤としても利用されることがあり、市販のアイスクリームやホイップクリームなどにも使われています。寒天より海藻の香りもなく、食感がもっちりとしていて、寒天とゼリーをかけ合わせたような口当たり。最近注目のゲル化剤です。

「ゼラチン」を使用して、フルーツゼリーを作る場合、固まりを妨げるフルーツがあります。それは次のうちどれ？

□オレンジ
□キウイ
□リンゴ
□グレープフルーツ

答えは「キウイ」です

「ゼラチン」は、たんぱく質から作られていますので、たんぱく質を分解する酵素をもっている食材は、ゼラチンのゲル化する力を失わせてしまいます。フルーツ全般、こうした酵素をもっていますが、なかでもキウイ、メロン、パイナップルなどは、この酵素の力が強いため、生で使用してもゼリーとして固まりません。ところが、熱を加えることで酵素は威力をなくしますので、一度加熱したり、加熱処理されている缶詰めなどを使用したりすれば、問題なくゼリーを作ることができます。