【問題１】生わさびをすりおろすとき、辛みをより引き出すやり方は、次のうちどれだと思う？

□先端の細いほうから上下におろす
□先端の細いほうから「の」の字を書くようにおろす
□葉茎のついている太いほうから上下におろす
□葉茎のついている太いほうから「の」の字を書くようにおろす

答えは……

「葉茎のついている太いほうから『の』の字を書くようにおろす」です

わさびの辛み成分は、「アリルイソチオシアネート」と言い、強い殺菌作用があります。お刺身にわさびを添えるというのは、組み合わせとしてはとてもよく、食中毒予防などの効果が高いです。おろすときには、葉茎のついているほうから、汚れている部分をこそげ落としてから、さめ皮のわさびおろしか、目の細かいおろし金で、「の」の字を書くようにおろすことで、空気にふれる面積が増え、辛みが増します。

「しょうが」の辛み成分で、加熱により増えるのは、次のうちどれ？

□ジンゲロン
□ショウガオール
□ジンギベレン
□カプサイシン

「ショウガオール」です

「しょうが」の辛み成分は、「ジンゲロン」と「ショウガオール」です。肉や魚のくさみ消しに利用されるほか、胃液の分泌をよくして、消化を促す効果などもあります。生の状態を熱することで「ショウガオール」が多くなり、体を温める効果が増し、冷え予防や疲労回復などに役立ちます。「ジンギベレン」は、しょうがの香り成分です。解毒作用や血行促進効果などがあると言われています。

「とうがらし（生）」のどの部分を食べるといちばん辛いと思う？

□果肉
□タネ
□まるごと食べると相乗効果で辛みが増す
□タネがついているまわりの部分

「タネがついているまわりの部分」です

とうがらしを調理する際に、タネをとり除いてから使うという人も多いと思います。いちばん辛いのは、タネの周りの、筋状で白っぽい“わた”のようになっている「胎座」と言われる部分。タネをとる際に、包丁などでこそげとるようにとり除くと、この「胎座」が果肉につき、果肉に辛みがついてくることがあります。タネ自体は辛くないものですが、食感や見た目をよくするには、とり除いてもよい部分かと思います。また、乾燥したとうがらしは、胎座部分が皮やタネに付着するため、全体的にからくなります。

最近は、激辛料理ブームで、さまざまな唐辛子が出てきました。タイ原産の強烈な辛みをもつ唐辛子を何と言う？

□プリッキーヌ
□ハバネロ
□ハラペーニョ
□ブート・ジョロキア

「プリッキーヌ」です

タイ原産の「プリッキーヌ」は、小さい品種ですが辛さは強烈で、トムヤムクンなどに多く使われます。「ハバネロ」と「ハラペーニョ」はメキシコ原産。「ハバネロ」は辛みが強く、辛いスナック菓子などにも利用されているので知っている人も多いのではないでしょうか。「ハラペーニョ」は、肉厚で香りがフルーティ。サルサソースなどに使われています。「ブート・ジョロキア」は北インドやバングラディシュなどで栽培されており、「ハバネロ」より辛い唐辛子として認定されたことがある品種です。

大根の辛み成分を何と言う？

□ケルセチン
□イソチオシアネート
□フラボノイド
□アリシン

「イソチオシアネート」です

大根おろしなどを食べたときに感じる辛みは「イソチオシアネート」という成分で、カラシ油成分の一種です。冬の大根より夏の大根のほうが辛みが強いのは、この成分が夏場は多く、冬にかけては寒さから身を守るために「イソチオシアネート」の生成を抑えるからと言われています。冬の大根に甘味が感じられるのはこのためです。また、大根のどの部分を使うかによっても「イソチオシアネート」の含まれる量が変わっています。