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硬いキャベツの芯は、調理する際につい捨ててしまいがちな部分ですが、実は葉よりも栄養や甘みがあるのをご存知ですか？今回はそんなキャベツの芯に含まれる栄養素や、風味・食感を損なわない切り方、料理法などを紹介します。
Contents 目次
キャベツの芯には葉の約2倍のカリウム、カルシウムが含まれる！
「キャベツの芯」「結球葉（丸まっている葉部分）」「外側の葉」それぞれの栄養を比較した研究で、キャベツの芯にはカルシウム、カリウム、リン、マグネシウムが結球葉（※）の約2倍多く含まれていることがわかりました。なかでも、カリウムとリンは、この3つの部位の中でも芯に最も多く含まれています。
※結球葉の外側から16～20枚目の数値と比較
そぎ切りすれば炒めものやサラダにも使いやすい
キャベツの芯は、上の写真のような「そぎ切り」にして調理するのがおすすめです。断面積が増えるのと、薄くなることで火の通りが良くなり味もしみ込みやすくなります。炒めものなどに活用しましょう。また、汁ものの具材やだしに使っても美味。薄く切ると生でも食べやすくなるので、サラダなどもおすすめです。
煮込みすぎに注意
キャベツの芯は、煮込みすぎると臭みが出てしまいます。甘みや風味を生かすには、食感が残る程度に加熱しましょう。
キャベツの芯とごぼうのきんぴら
材料（2～3人分）
- キャベツの芯：1個分
- ごぼう：太めのもの1/2本
- ごま油：大さじ1
- 酒 小さじ1
［A］
- 醤油：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 砂糖：大さじ1/2
- 和風だしの素：小さじ1/3程度
- 塩：少々
- 白ごま：小さじ1/2
- 一味唐辛子：少々
- キャベツの芯はマッチ棒くらいの細さの拍子木切りにする。ごぼうはたわしできれいに洗い、皮ごとキャベツの芯と同サイズの拍子木切りにする（皮が気になる場合は、むいてから使う）。
- フライパンにごま油を熱し、［1］を強火で1～2分炒める。
- 中火にして［A］を加え、炒め合わせてなじませる。汁気がなくなったら、塩で味をととのえる。
- 皿に盛り、白ごまと一味唐辛子をふる。
