問題
卵1個（55ｇ）と、だいたい同じたんぱく質量の食材は、次のうちどれ？

□食パン1枚（60ｇ）
□納豆1パック（50ｇ）
□うなぎ蒲焼き50ｇ
□ロースハム２枚（40ｇ）

答えは………

「ロースハム２枚（40ｇ）」です

卵1個（55ｇ）当たりのたんぱく質の量は6.2ｇです。一方、上記の食材のたんぱく質量は「食パン1枚（60ｇ）」4.4ｇ「納豆1パック（50ｇ）」7.3ｇ、「うなぎ蒲焼き50ｇ」7.2ｇ、「ロースハム２枚（40ｇ）」6.4ｇ。卵はそのまま食べてもおいしく、他の食材とも組み合わせやすいのが特徴です。朝食に、パンと組み合わせたり納豆と組み合わせたりすれば、卵に含まれる動物性たんぱく質と、パンや納豆に含まれる植物性たんぱく質の二種類をとることができ、栄養価が上がりますし、ハムなど他の動物性たんぱく質と組み合わせるのも、より多くのたんぱく質をとることができるのでおすすめです。

卵の殻の色や模様の違いは、何によるものだと思う？

□エサの違い
□品質の違い
□鶏の種類の違い
□飼育方法の違い

「鶏の種類の違い」です

答えは「鶏の種類の違い」です 　 卵の殻には、白いものや赤っぽい色のものなどがあります。色がついている卵のほうが、おいしい、高級などのように思っている方も多いと思いますが、じつは殻の色の違いは鶏の種類の違いで決まります。たしかに白色より赤色の卵ほうが、若干、値段が高いことがありますが、これは、赤色の卵を産む鶏のほうが産卵の個数が少ない ためであり、栄養価などに大差はありません。

卵に含まれていない栄養素は、次のうちどれ？

□炭水化物
□鉄分
□ビタミンE
□ビタミンC

「ビタミンC」です

卵は、栄養豊富というイメージですが、すべての栄養素を含んでいるわけではなく、ビタミンCと食物繊維は含んでいません。卵はいろいろな食材との相性がよいので、ビタミンCを多く含む野菜や果物、食物繊維を多く含むきのこ類や海藻類などと組み合わせた料理を献立にすれば、バランスよく栄養を摂取することができます。

ゆで卵を作ったとき、黄身のまわりが、うっすらと黒ずんでいることがあります。これを防ぐのによい方法は、次のうちどれ？

□ゆでたあと、冷水に放つ
□塩を加えた湯でゆでる
□水からでなく沸騰した湯でゆでる
□卵を常温に戻してから茹でる

「ゆでたあと、冷水に放つ」です

卵をゆでると、卵白に含まれている硫黄が、熱によって硫化水素となり、卵黄の中の鉄と結びつきます。その結果、硫化第一鉄というものができ、これが卵黄と卵白の境目に付着します。ゆで卵を半分に切ったときに、黄身の周囲がグレーっぽく黒ずんでいることがあるのは、このためです。体に悪いものではないので食べても問題はありませんが、黒ずみを防ぎたい場合は、卵をゆでたらすぐに冷水につけるようにしましょう。硫化第一鉄は、高温で長くゆでると作られやすくなります。ゆで卵をすぐに冷やせば、硫化水素が鉄と結びつかずに温度の低いほうへ、つまり殻の外に、ほとんど流れ出てしまいます。

卵の黄身だけを使い、あまった白身を冷凍した場合、解凍したときの白身はどんな状態になっていると思う？

□特に変化はない
□水っぽくなる
□濃厚になる
□たんぱく質量が減る

「水っぽくなる」です

お菓子作りなどをすると、卵白だけあまってしまい、冷凍することもあるのではないでしょうか。　生の卵は、特に新鮮な卵の白身は濃厚で、箸や泡立て器でほぐすのも時間がかかるほどしっかりしていますが、時間が経つと、卵白は水溶化して水っぽくなります。また冷凍してから解凍した場合も水溶化が進み、かなり水っぽい状態になります。水溶化した卵白は、起泡力は大きいので、泡立ちやすいのですが、できたメレンゲなどはつぶれやすい性質をしています。