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低アルコール飲料は通常のアルコールに負けない独自の進化を続けています。今回、海外研究では、ビール独特の風味をもたらすホップと同じ香りを、酵母を用いて人工的に実現することに初めて成功したと報告がありました。しかもこれが環境負荷を圧縮するエコな技術。低アル技術開発も後押しして、お酒の飲み方はスマートに進化していくのかもしれません。
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酵母を使って香りの成分を作る
ビールからアルコールを抜くには、加熱する、発酵を最小限に抑えるなどの方法がありますが、その結果、ホップの芳香が消されてしまったり、十分につかなかったりします。日本のビール会社では、ビールから特殊な方法でアルコールだけ除去して低アルコール飲料を実現する技術開発が行われています。低アルコールのビールでも、通常のビールに負けない味わいであれば、アルコールを抑えてスマートな飲み方をきっと実現することができるのでしょう。
今回、デンマークの研究グループは、本格的なビール風味に欠かせないホップの香りを、酵母を使って人工的に作り出すことに成功しました。酵母（イースト）細胞を使い、ホップのような風味を与えてくれる「モノテルペン」という炭水化物成分を作り出したのです。モノテルペンは揮発性であることから、大量生産が難しく、酵母では難しいとされていました。今回初めて酵母細胞によりモノテルペンを作り出し、これを集め、醸造工程の最後に加えて、ホップと同じ香りをつけることを実現しました。
アルコールなしでも“おいしい”を実現可能に
こうした技術開発によって本格的なビールに負けない独自の低アルコール飲料を実現できることが期待できます。
なお、今回のデンマークの研究で実現されたメリットは、おいしい低アルコール飲料の実現だけにとどまりません。貴重で高価なホップをそもそも使う必要がなくなる可能性があり、低価格に抑えることができます。さらに、ホップは生産や保存・輸送の点でコストが高く、大量の水を消費して、温室効果ガスの排出量も多い作物です。酵母によってホップの香りを作ることにより、こうしたプロセスを圧縮するので、ホップの香り１kgを作るために必要な水の消費量を従来の1万分の１、二酸化炭素排出量を100分の1にすることが可能になるといいます。
持続可能な方法で低アルコール飲料を実現する新しい研究開発。今後、低アルをこんな新しい技術が下支えして、飲み方はスマートに進化するのかもしれません。
Melton L. Synbio salvages alcohol-free beer. Nat Biotechnol. 2022 Jan;40(1):8. doi: 10.1038/s41587-021-01202-0. PMID: 35043018.
https://www.nature.com/articles/s41587-021-01202-0
