問題１　フランス料理で使用する「フォン」とは何のこと？

□スープ
□添えもの
□ソース
□だし汁

「だし汁」を指します

「フォン」とは、日本料理で例えるなら「出汁（だし）」のこと。フランス料理では、「フォン」にバターや小麦粉を加えてトロミをつけたものを「ルー」と呼び、「フォン」や「ルー」にいろいろと手を加えると「ソース」となります。「フォン・ド・ヴォー」という言葉を聞いたことがあるかと思いますが、「ヴォー」＝仔牛ですので、仔牛の骨やすじからとった「だし汁」を指します。ちなみに「チーズ・フォンデュ」の「フォンデュ」は「溶けた・とろける」といった意味ですので、「フォン」とは違う意味になります。

問題２　フランス料理の調理方法で「Vapeur（ヴァプール）」とは、次のうちどれ？

□焼く
□蒸す
□ゆでる
□揚げる

「蒸す」ことです

「ヴァプール」には、蒸気という意味がありますので、「ヴァプール」は「蒸し料理」全般を指すと同時に「蒸す」という調理方法を指します。野菜などと一緒に、魚介類や肉類を一緒に蒸し上げる、フランス料理の中でもヘルシーな料理方法です。そのほかの調理方法を指す言葉として、「グリエ＝グリルする」「ポシェ＝ゆでる」などがあります。フランス料理では、メニュー名の中に、料理方法が記載されていることもありますので、少し覚えておくと、メニュー選びに役立つかと思います。

問題３　食材の切り方で、「アッシェ」とは、次のうちどれ？

□みじん切り
□せん切り
□うす切り
□角切り

「みじん切り」のことです

日本料理にも、さまざまな切り方があり、料理によって食材の切り方が大事になってきます。フランス料理の場合、「アッシェ（hache）」とは、みじん切りの意味です。せん切り＝「ジュリエンヌ」で、４～５cm長さのせん切りを指し、これより少し太めにマッチ棒状に細長く切ることを、「アリュメット」と言います。薄切りは「エマンセ」。５mmの角切りを「コンカッセ」と言い、あらく切ったり、刻むといった意味もあります。

問題４　フランス料理の中で、「サービスプレート」や「ショープレート」と言われるものは、次のうちどれ？

□パンを乗せる小さな皿
□メイン料理の皿
□デザートの皿
□最初にテーブルにセットされている皿

「最初にテーブルにセットされている皿」です

お店のテーブルに、最初にセットされているお皿のことを、「サービスプレート」「ショープレート」「アンダープレート」などと言います。これは、日本語で言うと、「位置皿」や「飾り皿」などの意味。“ここに料理が運ばれてきますよ”という目印であり、座る位置を示すためのお皿にもなりますので、座ると下げられることが多いかと思います。お店によっては、その上にオードブルなどが運ばれることもあります。

問題５　フランス料理のデザートで使用するフルーツで、「パンプルムース」とは、次のうちどれのこと？

□パッションフルーツ
□グレープフルーツ
□フランボワーズ
□パイナップル

「グレープフルーツ」です

フランス料理のデザートを「デセール」と言います。コース料理には、食事を楽しむメインのコースのあとに、デザートのコース（デセールコース）があります。はじめは「アヴァンデセール」。料理の前菜のような役割で、果物やジュレのような軽く食べやすい小さめのデセールが出てきます。次に、「グランデセール」というメインのお菓子が出て、最後に、「ミニャルディーズ」という小さなお菓子（プチフール）が出ます。フルーツはどのデセールにもよく使用されますが、「パンプルムース」はグレープフルーツの意味です。