問題１　次の料理の中で、一番カロリーが低いのはどれ？

□ビーフシチュー（牛肉100ｇ）
□オムライス（卵２個・鶏肉80ｇ・ご飯120ｇ）
□ナポリタン（パスタ80ｇ・ソーセージ３本）
□ポークソテー（豚肉180ｇ）

「ポークソテー」です

上記の料理のカロリーは、上から560kcal、620kcal、610kcal、520kcal。洋食メニューは、和食メニューに比べてカロリー自体は少し高めにな
りがちです。基本的にバターを使用していることや、ご飯や麺と、たっぷりの具材やソースなどと組み合わせることが多いため、食材自体のカロリーに、調味料などのカロリーが上乗せされてしまうからです。上記では、シンプルなポークソテーが一番低めとなります。ただしこれは、ソースなどを計算に入れていない数値です。

問題２　つけ合わせなどで見かける「にんじんのグラッセ」。「グラッセ」とは、どういう意味だと思う？

□光沢をつける
□煮る
□小さく切る
□つけ合わせ

「光沢をつける」です

バターの風味を効かせてにんじんを甘く煮た「にんじんのグラッセ」。ハンバーグなどのつけ合わせなどで食べたことがある人も多いのではないでしょうか。「グラッセ（グラセ）」には、〈糖衣（膜）をつけた、凍った、冷たい、光沢のある〉といった意味があります。これらの意味から、バターを加えた煮汁でツヤツヤに仕上げた料理などを「グラッセ」と呼ぶようになったようです。色合いがよく、光沢のあるキレイな見た目には、食欲をそそられますね。

問題３　「ベシャメルソース」（ホワイトソース）を作るときのポイントとして、おすすめできないものは、次のうちどれ？

□バターと小麦粉を同量にする
□牛乳は、バターと小麦粉の約10倍の量を使用する
□冷たい牛乳を使用する
□強火の火加減で、しっかり火を入れる

「強火の火加減で、しっかり火を入れる」です

洋食の定番であるグラタンやシチューに使用するホワイトソースは、シンプルな材料で作りますが、ダマになってしまうなどの失敗が起きることもあります。基本的な配合は、おおよそバター：小麦粉：牛乳＝1：1：10。温めた牛乳を使う方法もありますが、最初にバターと小麦粉を弱火で色づかないように、しっかり炒めてから、冷たい牛乳を一度に加えて、さらにしっかり混ぜれば問題なく混ざります。火加減は強火だと焦げてしまい、色がホワイトにならないので、弱火で調理します。

問題４　「グレイビーソース」のベースになるのは、次のうちどれ？

□煮込んだ牛骨の煮汁
□肉を焼いたときの肉汁
□数種類の野菜を煮込んだ出汁
□魚の骨を煮込んだ出汁

「肉を焼いたときの肉汁」です

市販品にもなっている「グレイビーソース」は、ローストビーフやカツレツなどに使われることが多いソースです。「グレイビー」とは、英語で「肉汁」を意味します。肉類を焼いたときに出る肉汁に、香味野菜やスパイスなどを組み合わせて作る、味わいのあるソースです。色合いが似ている「デミグラスソース」は牛骨や野菜類、ハーブ類を煮込んで作るソースになります。

問題５　澄んだ「コンソメスープ」を作るために、材料の中に何を入れると、キレイに仕上がると思う？

□セロリ
□卵白
□ひき肉
□おから

「卵白」です

コンソメスープは、野菜や肉類、ハーブ類などをじっくり煮込んで作る、シンプルでありながら、うま味が凝縮したスープです。いろいろな材料を煮込むことで、アクが出てきますが、それをとり除くだけでは、なかなかキレイには仕上がりません。そこで、ひき肉などに卵白を一緒に混ぜ込み、それを煮込みます。卵白がさまざまな材料のアクを吸着して、浮き上がってきますので、それを濾すことで、キレイな澄んだコンソメスープができ上がります。