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[材料4つを混ぜるだけ] 絶妙な味わい! 肉・魚の下味に使えば簡単に味が決まる発酵調味料「しょうが麹」の作り方

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しょうが麹を使ったレシピ

しょうが麹で免疫力アップ! しょうがを麹で発酵させることで辛味がやわらぎ、うま味が増します。常備することで使いやすく、便利な調味料にもなます。作り方と使い方を発酵食品ソムリエ・スーパーフードエキスパートの高木沙織さんに教えてもらいました。

監修 : 高木 沙織

ライター・ヨガインストラクター。「美」と「健康」を手に入れるためのインナーケア・アウターケアとして、食と運動の両方からのアプローチを得意とする。食では、スーパーフードエキスパートや雑穀マイスター、発酵食品ソムリエの資格を生かした料理・レシピ開発。運動では、骨盤ヨガや産前産後ヨガ、筋膜リリースヨガ、体幹トレーニングに特化したパワーヨガの資格を有し、これまでに4,000本以上の記事執筆を行う。2018~2019年にはヨガの2大イベントである『yoga fest』『YOGA JAPAN』でのクラスも担当。コラムのほかにも、WEB小説やエッセイなど連載多数。
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Contents 目次

ピリッ+マイルドの味わいが食欲をそそる「しょうが麹」の作り方

こんにちは!
発酵食品ソムリエ・スーパーフードエキスパートの高木沙織です。

今回ご紹介するのは、“しょうが麹”の作り方です。
しょうが麹とは、しょうがと米麹、そこに塩と水を加えて発酵させた調味料のこと。使う材料はたったの4つ。しかも、それらをただ混ぜるだけで簡単に作れてしまううえに、しょうがのピリッと感&発酵によるうま味が活きたとてもおいしい発酵調味料です。

それでは早速、しょうが麹を作っていきましょう。

しょうが麹のレシピ材料

<材料>
・米麹(乾燥) 100g
・しょうが 80g
・塩 30g
・水 100ml

<作り方>

保存容器に材料を入れる

1.煮沸消毒した清潔な保存容器を用意します。そこへ、米麹とすりおろしたしょうが、塩、水を入れてよくかき混ぜましょう。

かき混ぜる

かき混ぜるときのポイントは、“空気を含ませるようにふんわりと大きく”混ぜることです。

かき混ぜた後

2.すべての材料がまんべんなく混ざったら、保存容器にフタをします。保管場所は、直射日光があたらない冷暗所。1日1回かき混ぜて発酵を進めましょう。

保存する

※しょうが麹は、冬場で2週間、夏場で1週間~10日ほどで置いてから使えます。冬は常温でOKですが、気温が高い季節は冷蔵庫で保管して3か月以内に使い切りましょう。

三日後のしょうが麹

写真は、3日目のしょうが麹。
ここから、徐々に米麹がふっくらしてきます。

完成したしょうが麹

10日後、完成したしょうが麹がこちら。
とろみが出て、やや黄がかった色に変わるのが完成の目安です。フタを開けると、しょうがのスパイシーな香りが広がって爽快。梅雨~夏場の食欲が減退しがちな季節にも、さっぱりととり入れられておすすめですよ。

続いては、しょうが麹の使い方。

しょうが麹は、肉や魚に下味をつけるときにいい働きをしてくれます。例えば、豚のしょうが焼きを作るとき。3~4人分の豚肉に対してしょうが麹を大さじ1/2~1杯と酒、しょうゆ、みりんを加えるだけで味が決まるうえに、酵素の働きによって肉がふんわりとやわらかくなります。
しょうが麹を使ったしょうが焼き

鶏の竜田揚げも下味にしょうが麹を使えば、肉がふっくら。しょうがの風味とほのかな塩味、うま味が加わり、ほかの調味料の使用量を減らしてもおいしく仕上がります。

しょうが麹を使った鶏の竜田揚げ

最後に…。
ご紹介した分量は目安です。
まず保存容器に米麹を入れ、それからしょうが、塩、水を加えたときに米麹とそのほかの材料が1:1になるくらいの割合が私的ベスト! 

しょうが麹をそのほかの材料と割る割合

※米麹とそのほかの材料1:1がいい感じ。

しょうがの水分量が多いときは、水を減らして調整するといいでしょう。また、可能な範囲でしょうがの繊維を取り除いてあげると、口あたりがグッとよくなりますよ。

■使用する食材についての栄養メモ■

<米麹>
米麹が生成する多種多様な酵素は、食物の栄養の消化・吸収を助けるほか、ビタミンを生成したり、腸内細菌を元気にしたりしてくれます。また、料理にふくよかな甘味を加えてくれるほか、うま味を増幅させて味に深みを出してくれます。

<しょうが>
体を温めて、冷えを追い出す食材・しょうが。温め効果によって胃腸を活性化し消化を助け、血行促進にも働きます。高い殺菌力・抗菌力を持つのも特徴です。

*写真は本人によるもの

 

【所有資格】
発酵食品ソムリエ/ジュニアスーパーフードマイスター/スーパーフードマイスター/スポーツスーパーフードマイスター/雑穀スーパーフードマイスター/トップスーパーフードマイスター/スーパーフードエキスパート/産前産後ヨガインストラクター/筋膜リリースヨガインストラクター/Core Power Yoga CPY/リフレッシュドライヘッドスパ/アロマ空間デザイン

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