問題１「板ゼラチン」をもどすときのポイントは、次のうちどれ？

□冷たい水でもどす
□20℃ぐらいの常温の水でもどす
□30℃ぐらいのぬるま湯でもどす
□40℃ぐらいの湯でもどす

「冷たい水でもどす」です

ゼラチンにはシート状の板ゼラチンと、粉末状の粉ゼラチンがあります。性質はほとんど変わりがありませんが、もどし方に違いがあります。板ゼラチンの場合は、たっぷりの水に、やわらかくなるまでつけておきます。厚さもさまざまですので、かかる時間には差があります。このとき、水の温度が高いとゼラチン自体が溶けてしますので、暑い時期には氷水などを使うのが、おすすめです。

問題２　「粉ゼラチン」を、もどすときの水の量は、次のうちどれ？

□ゼラチンと同量
□ゼラチンの約３倍量
□ゼラチンの約５倍量
□ゼラチンの約８倍量

「ゼラチンの約５倍量」です

板ゼラチンと違い、粉ゼラチンをもどす場合は水の量を計量する必要があります。メーカーによって若干の差はあるものの、基本的にはゼラチンの量に対して、約５倍量の水でもどすのが一般的でしょう。このときゼラチンに一気に水を加えるとダマになることがあります。そこで、水を先に入れ、そこにゼラチンをふり入れてから混ぜて、ふやかすことがおすすめです。

問題３　次のスイーツのうち、ゼラチンを使用しないで作れるものはどれだと思う？

□パンナコッタ
□ムース
□ババロア
□ブランマンジェ

「ムース」です

上記のスイーツの中で、基本的にゼラチンを使わずに作れるものは「ムース」です。「ムース」は泡という意味。生クリームに卵白を泡立てたメレンゲを加えて、泡のように軽い口当たりに仕上げたもので、ゼラチンを使わずに作ることができます。ただし、たとえばチョコーレートムースなどは、冷やすことで固まりやすいためゼラチンなしで作れますが、フルーツのピューレなどをたっぷり加えてムースを作る場合は、ゼラチンを加えることも多いです。

問題４「ゼラチン」を10ｇ使用した場合のカロリーは、次のうちどれ？

□４kcal
□18kcal
□26kcal
□35kcal

「35kcal」

「ゼラチン」は100ｇ＝347kcalですので、10ｇ使用した場合、35kcalとなります。原料は、豚や牛のゼラチン質から抽出して作られているため、海藻が原料の寒天に比べて数値は高め。10ｇ＝16kcalの寒天（角寒天）と比べると倍以上の開きがあります。とはいえ、ゼリー１個分に使用するゼラチンの量は、かたさにもよりますが、５ｇにも満たないほどですから、そこまで気にすることもないでしょう。

問題５「ゼラチン」が溶ける温度は、次のうちどれ？

□約20℃（常温）
□約35℃
□約50℃
□約100℃（沸騰点）

「約50℃」です

ゼラチンは温度管理がとても大事な食材です。溶ける温度は約50℃。たんぱく質からできているため熱に弱く、熱しすぎると固まる力が弱まってしまうため、高温にしないこともポイントです。高くても60℃以上に熱しないようにしましょう。問題１、問題２の解説で示した、ゼラチンを「もどす」ときの注意点とともに、細かいところに気をつけながら、食生活にとり入れてみてくださいね。