問題１　「スポンジ生地」を作るときのポイントとして当てはまらないものは、次のうちどれ？

□粉は、必ずふるっておく
□卵を常温に置いてから使用する
□砂糖は上白糖でもグラニュー糖でもよい
□溶かしバターは、少し冷ましてから加える

「溶かしバターは、少し冷ましてから加える」です

ケーキ類の中でも、基本の生地である「スポンジ生地」は、卵・砂糖・薄力粉・バターで作ることができます。卵は、温度が低いと泡立ちが悪いので、常温に置いてから使用します。砂糖は、基本は精製度の高いグラニュー糖を使用しますが、上白糖で作っても問題はありません。粉は薄力粉を使用し、必ずふるっておきます。バターは溶かしますが、温度の高い溶かしバターを使うことで、空気の入った生地の泡がつぶれにくくなります。

問題２　「スポンジ生地」を作る際、卵と砂糖を湯せんしながら泡立てることで、泡立ちがよくなります。このときの湯せんの方法として適切なものは、次のうちどれ？

□熱湯の湯で、最初の５分ほど湯せんする
□80℃くらいの湯で、最初の10分ほど湯せんする
□60℃ほどの湯で湯せんし、生地が温かくなったら湯せんからはずす
□30℃ほどのぬるめの湯で最後の作業まで、湯せんし続ける

「60℃ほどの湯で湯せんし、生地が温かくなったら湯せんからはずす」です

「スポンジ生地」を作る最初の工程で、卵と砂糖をボウルに入れてよく泡立てるという作業があります。このときに、湯せんしながら泡立てると、とても泡立ちがよくなります。ただしコツがあります。60℃ほどの湯で、湯せんしながら泡立て、卵の生地自体が約40℃の温かさになったら湯せんからはずして、さらに泡立てるのです。その後、泡をつぶさないように粉を混ぜ、最後に溶かしバターを加えてからオーブンで焼き上げます。湯せんにかけすぎて生地の温度が上がり過ぎると、粉やバターを加えたときに、かえって泡がつぶれやすくなりますので、注意が必要です。

問題３　基本のお菓子のひとつに「カトルカール」というものがあります。それは次のうち、どれのことだと思う？

□バタークッキー
□ロールケーキ
□パイ生地
□パウンドケーキ

「パウンドケーキ」です

「カトルカール」は、お菓子の基本のバターケーキで、いわゆる「パウンドケーキ」のこと。「カトルカール」とは、フランス語で1/4（カール）が4つ（カトル）という意味であり、使用する材料のバター・砂糖・卵・粉の4種類がすべて同じ分量で作るお菓子を指します。同じ配合でも、混ぜ方の順番などを変えて作ることで、違う味わいの「カトルカール」ができ上がります。素朴な味わいですが、とても奥の深いお菓子です。

問題４「シュークリーム」生地の基本的な材料のうち、最後に混ぜ合わせるものは次のどれ？

□バター
□薄力粉
□卵
□砂糖

「卵」です

「シュー生地」を作ったことがありますか？　基本的な材料は、バター・水・塩・砂糖・薄力粉・卵です（水を牛乳に変えて作ることもありますが、基本は今挙げた材料です）。初めに、鍋に水・塩・砂糖・バターを入れて火にかけます。しっかりとバターが溶けたら薄力粉を加えて混ぜ合わせ、最後に火から下ろして卵を少しずつ加えながら、ちょうどいいかたさまになるまで練り続けます。とても繊細な作業ですので、分量も大事ですが、加える順番なども重要です。

問題５　「カスタードクリーム」を手作りする際のポイントで、合っている内容は次のうちどれ？

□卵は卵黄を使用する
□ねっとりさせるために粉は、強力粉を使用する
□煮るときはこげないように弱火にする
□作ったらひと晩寝かせてなじませる

「卵は卵黄を使用する」です

「カスタードクリーム」は、シュークリームを作る際には基本のクリームとなります。卵黄に砂糖や粉類（基本的に薄力粉を使用）を混ぜてから、温めた牛乳も加えて、しっかり煮ることで、粉っぽさがなくなめらかな味わいのクリームになります。このとき、こげるのを避けるために弱火で煮てしまいがちですが、なるべく強めの火加減で手早く煮上げるのがよい方法です。作ったら、なるべく早く使用し食べることをおすすめします。