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[大根]栄養たっぷり!大根の賢い保存方法

ほぼ一年中出回っていますが、旬は晩秋から初冬。大根の辛みには胃液の分泌を高め消化を促す働きがあるほか、胃腸の働きを助ける数種類の消化酵素も含まれています。旬の時期にはたっぷり味わいたい、体にうれしい野菜です。


栄養素

・ビタミンA(葉)
・ビタミンC(葉)
・ビタミンK(葉)
・葉酸(葉)
・カルシウム(葉)
・食物繊維(葉) など

大根の辛みは、「イソチオシアネート」という成分によるもの。この成分は、大根をすりおろしたり切ることで生成されます。大根は部位によってイソチオシアネートが含まれる量が異なるため、辛みの感じ方も違ってきます。根の先端に近づくほどイソチオシアネートの量は多く、その量は葉に近い部位の約10倍にもなります。若い大根ほどイソチオシアネートの量は多く、成長するのにしたがって減っていきます。イソチオシアネートは揮発性のため、辛みを好む場合は食べる直前におろすのがおすすめです。また、繊維に沿っておろすと細胞が壊れにくいので、繊維を断ち切るようにおろしましょう。

栄養素のポイント

大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が含まれています。大根おろしは、その効果がもっとも期待できる調理方法です。

アミラーゼ(でんぷん分解酵素)効果を期待する場合は、大根おろしをからめて食べる「からみ餅」、おろしそば、おろしうどん、おろしスパゲッティなどがおすすめ。

プロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)効果を期待する場合は、たこを大根おろしにつけ、よくもみ洗いしてから調理すると、たこがやわらかくなります。

リパーゼ(脂肪分解酵素)効果を期待する場合は、鶏唐揚げのみぞれ和え、大根おろしをのせた和風ハンバーグ、天ぷらに添える薬味などが良いでしょう。

大根の葉はβ-カロテンを多く含む緑黄色野菜。また、カルシウムや鉄などのミネラル類や、葉酸、ビタミンEなども含まれており、とくにカルシウムの含有量は、野菜の中でも上位です。

旬・産地

晩秋~初冬が旬。この時期の主な生産地は北海道、千葉県です。
大根は春にトウ立ちしてしまったり、暑い時期に病気や虫などの被害がでるため、春から夏にかけても収穫できるように品種改良や栽培の工夫が進められました。

全国で作られる青首大根

昔は、大根と言えば白首でしたが、現在では漬物用以外のほとんどが青首大根。青首大根は独特の辛みが少なくて甘みが強く、どんな土質でも育ちやすいという特徴があり、全国に普及しました。

選び方

おいしい大根の選び方

持ってみて、ずっしりと重みがあり、曲がっていないもの、色が白くて皮のきめが細かく、ツヤとハリがあるものがよいでしょう。 ひげ根はできるだけ少ないほうがよく、また、ひげ根がついているくぼみを通る筋が、垂直にまっすぐ通ったものを選びましょう。

“ス”入りをチェックするには茎の断面を見て。茎の切り口の中央が白くなっていたり(赤線で囲ったもの)、空洞になっているものは、根にもスが入っていることが多いので、避けましょう。

ポイント
スとは成長しすぎなどが原因で、内部が割れてできてしまった空間(亀裂)のこと。大根にスが入ると、見た目の悪さだけでなく、味や食感も落ちるのでスのないものを選びましょう。

保存方法・期間

丸ごと保存する場合

丸ごと1本では冷蔵庫に入らない場合には、2つに切り、乾燥しないようにビニール袋に入れて密封してから冷蔵庫に入れます。なるべく畑で生えていた時と同じように、立てて保存しましょう。

保存のポイント
葉付き大根を手に入れたときは、根と葉は切り分けて別々に保存します。そのままにしておくと、葉からどんどん水分が蒸発していくため、根の水分が失われてしまいます。

大根おろしを保存する方法

余ってしまった大根おろしは、冷凍できます。大根おろしを1食分ずつ(約70g)ラップで包み、密封袋に入れて冷凍します。(詳しくはこちら

保存のポイント
包むときは平たくしましょう。常温ですぐに解凍できます。

下ごしらえのコツ

部位別おすすめ調理法

大根は部位によって味と肉質が違ってきます。それぞれの特徴を生かした調理法で、おいしさを引き出しましょう。

①葉
柔らかそうな葉は刻んで、固い茎の部分は薄く切って青みとして

②葉に近い部分
甘みが強く固いので、生のまません切りや薄切りなど、食べやすくして

③中央部
甘みが強く柔らかいので、大根そのものを味わう料理に。大きくカットして

④先端部分
辛みが強く筋が多いので、すりおろしたり、細かく切って

⑤皮
固くて水分が少ないので、歯ごたえを楽しむ料理に

煮物用大根の下ごしらえ(面取り)

大根は厚めの輪切りにして皮をむき、角を包丁でくるりと一周切り取ります。鍋の中で大根同士がぶつかって煮崩れするのを防ぐことができます。

煮物用大根の下ごしらえ(隠し包丁)

大根の片面だけに1cmの深さで十文字の切込みを入れます。火が早く通り、味も中心までしみこみやすくなります。盛り付ける時には、隠し包丁を入れた面を下にしましょう。

下茹での方法

大根特有の匂いが気になるのなら、米のとぎ汁で下ゆでをしましょう。

1.鍋にとぎ汁と大根を入れ、火にかける。
2.竹串がすっと通るくらいまで柔らかくなるように20~30分茹でる。
3.茹でた後、水洗いする。水にさらすことで米ぬかを洗い流し、大根のアクをさらに抜く。

memo
とぎ汁の替わりに、少量の米を入れてもよいでしょう。

 

大根おろし作りのコツ

おろし和えやみぞれ鍋など、たくさん食べるときには、葉に近い方から中央部分を使います。目のあらいおろし金で、力を入れてざっくりとおろしましょう。
薬味として焼き魚や刺身、天ぷらに添えるなど、辛みを楽しみたい時には先端部分を使います。目の細かいおろし金でゆっくりすりおろしましょう。

バットなど平らなものの上にペーパータオルをしき、その上におろし金をのせて、平らな状態でおろしましょう。
大根が大きくて持ちにくい場合は縦半分に切っておくと、しっかりつかめるので、疲れにくくなります。

memo

焼き魚や天ぷらの薬味など水っぽくしたくないときは、ザルに大根おろしをのせておけば、おろし自体の重みで簡単に均一に水気を切ることができます。
おろしあえにするなど、調味液をふくませたいときにはさらに少し搾ります。
辛みが強すぎて食べにくい時には、酢やすだち、レモン果汁などを加えると辛みが抑えられます。

 

葉の調理法① 即席漬け

葉付きの大根が手に入ったら、葉を小口切りにして塩でもみ、ビニール袋に入れて空気を抜いて密封します。重石になるものを上にのせて冷蔵庫で一晩寝かせます。ほろ苦くて歯ざわりがよいので、そのまま食べるだけでなく、ご飯に混ぜて菜飯にしたり、チャーハンの具にもおすすめです。

葉の調理法② 茹でる

柔らかそうな葉がたくさん付いている場合は、茹でておひたしなどにします。また、細かく切って汁ものの青みに使うのもよいでしょう。

調理のコツ

少量ずつ小分けしてラップで包んで冷凍しておけば、みそ汁やスープの具にそのまま入れられて便利です。

カットのバリエーション

数字は下の番号に対応しています

[切り方 使い方]


①小口切り    浅漬け、菜飯、汁ものの青み
②唐草      お造りの添えもの、スープ、炒めもののトッピング

葉に近い部分
③短冊切り    サラダ、和えもの、汁の実
④せん切り    サラダ、和えもの、汁の実、なます
⑤いちょう切り  サラダ、和えもの、汁の実、浅漬け
⑥半月切り    サラダ、和えもの、汁の実、浅漬け

中央部
⑦せん切り    刺身のつま、なます、サラダ
⑧さいの目切り  サラダ、スープの具、ゆでて和えもの
⑨乱切り     煮もの、炒め煮
⑩輪切り     ふろふきだいこん、おでん、煮もの

先端部
⑪すりおろし   焼き魚、卵焼きや天ぷらなどに添える、みぞれ煮
みぞれ鍋、おろしあえ、からみもち
⑫せん切り    炒めもの、汁の実

先端部
⑬せん切り    きんぴら、炒め煮
⑭太いせん切り  即席漬け、炒め煮

 

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