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[アスパラガス]栄養を逃がさない、茹で方と保存法

アスパラガスは、冬の間に養分を蓄えた根から、春~初夏にかけて伸び出してくる若い茎の野菜。日光を当てて栽培したものがグリーンアスパラガス、土をかぶせ遮光して育てたものがホワイトアスパラガスになります。


栄養素

・ビタミンC
・ビタミンK
・葉酸 など

栄養素のポイント

名前の由来となったアスパラギン酸は、新陳代謝を活発にし、疲労を和らげる効果があるとされています。

主に穂先に含まれる「ルチン」には、血管を丈夫にする働きがあるといわれています。 ビタミンCを多く含む食材と合わせると、ビタミンCの吸収効率を高める作用もあります。

旬・産地

旬は初夏。冷涼な気候を好み、おもに北海道や佐賀県、長野県、長崎県などで作られています。
旬以外の時期はオーストラリアやメキシコなどからの輸入品が多くなります。

選び方

新鮮なグリーンアスパラガスを見分けるポイント
濃い緑色で、全体にみずみずしくハリがあるものが新鮮。また茎は太めで穂先が固くしまり、まっすぐに形よく伸びたものを選びましょう。

避けた方がいいもの

切り口が乾燥していたり、筋ばっているものは、繊維が固くなっているので避けましょう。

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた
切り口が乾燥すると筋っぽい食感になってしまうので、端を少し切り落としてぬれたペーパータオルで切り口を包み、ビニール袋に入れます。畑で生えていたときと同じように、立てた状態で冷蔵庫の野菜室で保存を。

保存時の注意

一度に食べきれない時は、生のまま保存せずに、硬めに茹でてから密閉容器に入れて、冷蔵するか冷凍しましょう。

下ごしらえのコツ

調理の前にすること

アスパラガスの下ごしらえのコツ

固い繊維を取り除く

手でアスパラガスの根元に近い部分をしならせると、自然にポキンと折れるところがあります。手で折る場所のめやすは、根元から1/4くらいのところ。ここから下は繊維が固いので、取り除きましょう。

ハカマを取り除く

旬の時期のやわらかいアスパラガスは、そのまま調理できますが、少し固くなってしまったものは、根元近くの皮をむき、茎についている三角形のハカマを取り除きましょう。

茹で方

●切らずに茹でる場合
アスパラガスを切らずにそのまま茹でるときは、沸騰した湯にまず根元の部分を入れ、ひと呼吸おいてから全体を入れます。

●切ってから茹でる場合
切ったアスパラガスを茹でる場合は、固い茎を先に、穂先は後で入れます。

茹で方のポイント

いずれの場合も、色鮮やかに、また余熱により熱が入りすぎないように仕上げるために、茹で上がったらすぐに冷水にとります。しっかり冷やしたら水気を切って調理します。

アスパラガスの切り方バリエーション

旬の時期のやわらかいアスパラガスは、1本そのまま、またはなるべく大きく切って、食感を楽しみましょう。

※数字は下の説明の番号に対応しています
[切り方 使い方]

① 1本そのまま  天ぷら、フリッター、ベーコンを斜めに巻いて揚げる、サラダ
② 5cmカット   炒め物、サラダ、バーベキュー用、焼きびたし
③ 2.5cmカット  炒め物、あえもの、グラタン
④ 1cmカット(さいころ状)  ミネストローネスープ、かき揚げ
⑤ 5cmカット縦1/2  あえもの、おひたし
⑥ 斜め切り  炒めもの、あえもの、サラダ
⑦ 乱切り  炒めもの、マリネ
⑧ せん切り  きんぴら風、スープ
⑨ 斜め薄切り  あえもの、パスタの具

調理のコツ

固いものは、繊維をできるだけ細かく断ち切るように、斜め切りなどにすると食べやすくなります。

あえものを上手に作るコツ

茹でたアスパラガスをあえものやおひたしにする場合には、茹でた後に氷水などで冷やさずに、あらかじめ冷たくしておいただし割り醤油に漬けて、そのまま冷ますと水っぽくなりません。

調理のコツ

アスパラガスは酢やレモンなど、酸味のあるものに触れると色が悪くなりやすいので、食べる直前にあえるようにしましょう。

レシピ

アスパラガスのカレーフリッター

材料(2人分)

・グリーンアスパラガス:大4本
・卵:1個
・塩:少々
・カレー粉:大さじ1
・小麦粉:50g
・揚げ油:適量

作り方

1.グリーンアスパラガスは洗って下 1/3の皮をむき、よく水気をきっておく。
2.ボールに卵黄1個分と水をあわせて1/2カップにしたものと、小麦粉、カレー粉を入れ、泡立て器で混ぜる。
3.別のボールに卵白を入れ、ピンとつのが立つまで泡立て、塩を加えて、さらにしっかりと泡立てる。
4.「3」を「2」に加え、泡を消さないようにサックリ混ぜ合わせる。
5.アスパラガスに「2」をつけ、170℃の油で揚げる。

アスパラガスと牛肉の豆鼓(トウチー)炒め

材料(2~3人分)

・グリーンアスパラガス:8本
・牛ロース肉:200g

【A】

・塩:少々
・黒こしょう:少々
・老酒(または酒):大さじ1/2

・片栗粉:大さじ1/2
・サラダ油:大さじ3
・にんにく:1かけ
・しょうが:1/3かけ
・長ねぎ:1/4本
・豆鼓:大さじ1
・黒こしょう:適量

・水溶き片栗粉:適宜

【あわせ調味料】

・老酒(または酒):大さじ1
・水:大さじ2
・中華スープ:少々
・オイスターソース:小さじ1
・しょうゆ:小さじ1
・砂糖:小さじ1/3

作り方

1.グリーンアスパラガスは、ゆでて斜め切りにする。
2.牛ロース肉は幅2cmに切り、Aを振ってもみこみ、片栗粉をまぶす。
3.中華鍋を熱し、サラダ油大さじ1を入れて牛肉を強火で焼き、取り出す。
4.にんにく、しょうが、長ねぎ、豆鼓はすべてみじん切りにする。
5.鍋にサラダ油大さじ2を足し、にんにく、しょうがを入れ、香りが立ったら長ねぎ、豆鼓、黒こしょう少々を加え、さらにあわせ調味料を加える。
6.煮立ったら、牛肉とグリーンアスパラガスを加え、水溶き片栗粉でとろみをつけ

アスパラガスと帆立の粒マスタードあえ

材料(2~3人分)

・グリーンアスパラガス:4本
・帆立:3個
・しいたけ:2枚

【A】

・粒マスタード:大さじ1
・だし汁:大さじ2
・砂糖:小さじ1
・しょうゆ:小さじ1
・塩:小さじ1/4

作り方

1.帆立は熱湯に、さっとくぐらせて霜降りにして冷水にとったあと水気をきり、厚さを半分に切って、縦に3~4等分にする。
2.グリーンアスパラガスはゆでて冷水にとった後、水気をきり、斜めに切りにする。しいたけ2枚は軸を取って、さっと網焼きにし、薄切りにする。
3.Aを合わせ、「2」のグリーンアスパラガス、帆立、しいたけをあえる。

アスパラガスとトマトのサラダキャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

材料(2人分)

・グリーンアスパラガス:8本
・サニーレタス:2枚
・塩:小さじ1/3
・こしょう:少々
・レモン汁:小さじ2
・フェタチーズ(またはカッテージチーズ):30g
・トマト:みじん切り大さじ2
・たまねぎ:みじん切り大さじ2
・パセリ:みじん切り大さじ1
・半熟卵:1/2個

作り方

1.グリーンアスパラガスはゆでて冷水にとり、塩、こしょう、レモン汁で下味をつけ、サニーレタスを敷いた皿に盛る。
2.ボールにフェタチーズを入れ、フォークの背であらくつぶす。
3.トマト、たまねぎとパセリのみじん切りを加え、塩、こしょうで味を調える。アスパラガスの上に盛り、その上に半熟卵1/2個をのせる。

ホワイトアスパラガスとカニのバター風味

材料(2~3人分)

・ホワイトアスパラガス:8本
・カニ缶詰:70g
・くるみ:20g
・塩:適量
・酢:適量
・バター:20g
・白こしょう:少々
・マーシュ:飾りとして

作り方

1.生のホワイトアスパラガスの下1/2の皮をむき、塩と酢を入れ沸騰させた湯で茹でる。そのまま30分位茹で汁につけた後、斜め切りにする。
2.カニ缶詰の中味をざっとほぐし、くるみはあらく刻む。
3.フライパンにバターを熱し、アスパラガス、カニを入れて炒め、塩、白こしょうで味つけする。くるみを加えてひと混ぜし、火を止める。
4.皿に盛りマーシュなどのハーブを飾る。

 

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