【問題１】
次の調味料のうち、塩分がいちばん高いのはどれだと思う？（10ｇ中）

□豆板醤（トウバンジャン）
□オイスターソース
□ナンプラー
□赤みそ

正解は…………？

「ナンプラー」です

上記の調味料10ｇ当たりの食塩量は、「豆板醤」1.8ｇ、「オイスターソース」1.1ｇ、「ナンプラー」2.3ｇ、「赤みそ」1.3ｇ。ナンプラーは、タイの代表的な調味料で、カタクチイワシを発酵して作ったものです。さて、たいていの調味料は塩分を多く含んでいますが、なかでも中華調味料やエスニック料理などに使う調味料は、塩分が高めのものがいろいろとあります。暑いこの時期には発汗が多くなりますし、食中毒の予防という観点からも、塩分を少し強めにすることも大事です。毎日、いろいろな味つけで調理をして、じょうずに塩分を補給したいものです。

そら豆に大豆や塩、唐辛子、麹（こうじ）などを加えて発酵させて作る中華調味料は、次のうちどれ？

□豆板醤（トウバンジャン）
□甜麺醤（テンメンジャン）
□コチュジャン
□豆鼓醤（トウチジャン）

「豆板醤（トウバンジャン）」です

答えは「豆板醤」。強い辛みや塩分を含み、マーボー豆腐などには、欠かせない調味料でし。「甜麺醤」は甘味があり、原材料は、小麦と塩と麹（こうじ）が中心です。「コチュジャン」は、もち米の麹と唐辛子が原料となっており、まろやかな辛みがあります。「豆鼓醤」は、大豆（又は黒大豆）を発酵させたものです。乾燥した豆の状態で売っていることもよくありますが、使いやすいように、しょうゆやにんにくなどを加えてペースト状になっていることも多い調味料です。

料理の用語に「さ・し・す・せ・そ」というものがあります。「せ」が指すものは、次のうちどれ？

□ソース
□しょうゆ
□みそ
□しょうが

「しょうゆ」です

和食を作るときの基本としてよく使われる「さ・し・す・せ・そ」は、５つの調味料を示す言葉です。「さ」＝「砂糖」、「し」＝塩、「す」＝酢、「せ」＝「しょうゆ」、「そ」＝「みそ」を表しています。「せ」の「しょうゆ」は、昔のかな違いで、「しょう」を「せう」と表記していたことからきているようです。「さ・し・す・せ・そ」は、料理をする際の調味料を入れる順番も意味していると言われています。

「三杯酢」の説明として正しいのは、次のうちどれ？

□酢を大さじ３使用すること
□３種類の酢を各大さじ1使用すること
□酢・しょうゆ・みりんを各大さじ1使用すること
□酢大さじ３・砂糖大さじ２・しょうゆ大さじ１使用すること

「酢・しょうゆ・みりんを各大さじ1使用すること」です

「酢」の合わせ調味料の基本に、「三杯酢」や「二杯酢」というものがあります。「三杯酢」は、しょうゆ・酢・みりんを同量ずつ混ぜたもので、野菜や魚介類の和えものや酢のものに使われることが多いです。一方、「二杯酢」は、みりんを除いた、しょうゆと酢を同量ずつ混ぜたものを指します。甘みがないので、わかめや貝類、たこ・いかなどの酢のものに使われることが多いです。ちなみに「杯」は“さかずき”の意味。昔は“さかずき”でそれぞれの材料を計ったことからきているようですよ。

「塩」を手で計る場合、人さし指、中指、親指の３本の指でつまんだ量を、何と言う？

□少々
□ひとつまみ
□適量
□ひとにぎり

「ひとつまみ」です

レシピ本などによく記載されている「塩」の量ですが、上記の３本指でつまんだ量を「ひとつまみ」としています。分量に直すと、小さじ1/4～1/5程度。ちなみに「少々」は、人さし指と親指で軽くつまんだ量で、小さじ1/8ほどです。「適量」は、文字通り「ちょうどいい量」ということで、あまり定まってはおらず、“料理の状況などに合わせて調整して決める量”と考えます。「ひとにぎり」は手で軽くひとにぎりした量で、分量は定まりにくいですが、大さじ２～ほどになります。