【問題１】
たんぱく質が豊富な牛肉。なかでも、たんぱく質が豊富な部位を次の中から選ぶとしたら、どこだと思う？（100ｇ中）

□リブロース
□もも
□ランプ
□ヒレ

正解は…………？

「ヒレ」です。

品種や部位によって牛肉の栄養価は異なりますが、全体的に、たんぱく質を多く含んでいます。また、脂肪分の多い部位より赤身肉のほうがたんぱく質が多く、アミノ酸もバランスよく含まれています。さて、上記の部位100ｇ中に含まれているたんぱく質量は、「リブロ-ス」16.2ｇ、「もも」19.5ｇ、「ランプ」18.6ｇ、「ヒレ」20.8ｇ。リブロースはロースの真ん中の部分で、脂肪分が多い部位。それ以外の３つの部位は赤身が中心ですので、たんぱく質の量も多めとなります。

牛もも肉の一部で、赤身の部分が多く、脂肪分が少なく、肉質がやわらかいという特徴をもつ部位は、次のうちどこだと思う？

□ヒレ
□イチボ
□ランプ
□すね

「ランプ」です

「ランプ」はもも肉の一部にあたる部位で、サーロインよりお尻の近くにある赤身の多い肉のこと。やわらかく、脂肪分が少なく、うま味が強いので、ステーキにしてもさっぱりといただけるため、女性にも人気が高いようです。「イチボ」はお尻の先端やお尻の骨まわりにある希少部位で、赤身の肉らしい味わいと、霜降りの甘みをどちらも楽しめる部位です 。

「シャトーブリアン」という、高価な牛肉があります。これは、どこの部位の牛肉だと思う？

□サーロイン
□リブロース
□ヒレ
□肩ロース

「ヒレ」です

高級な牛肉のステーキとしてとり上げられることのある「シャトーブリアン」。「シャトーブリアン」は牛ヒレ肉のなかでも、中央部分にあたる部位で、最も肉質がよいとされており、キメが細かく、やわらかいのが特徴です。そもそもヒレは、１頭分の牛肉の約３％という希少部位。「シャトーブリアン」は、その中のさらに希少な部位なのですから、高価であるのも納得がいきますね。

牛肉の加工缶詰めに、「コンビーフ」があります。「コンビーフ」の意味は、次のうちどれ？

□塩漬けの牛肉
□味つけした牛肉
□加熱した牛肉
□ほぐした牛肉

「塩漬けの牛肉」です

おつまみやお弁当のおかずにも最適なコンビーフ。コンビーフとは「塩漬けの牛肉」という意味です。最近では、お肉屋さんが作っている、お肉そのものの味わいが楽しめる商品や、ふりかけ状の商品もあるようです。コンビーフは、かたまりの牛肉の脂身やすじなどをとり除き、塩漬けにして肉質をやわらかくしてから加熱処理を行い、繊維状にほぐし、味つけをして作ります。とても食べやすく、調理もしやすいので、食卓にもう1品欲しいとき重宝する加工品だと言えます。

焼き肉屋さんのメニューにある「テッチャン」とは、牛のどの部位を指すと思う？

□横隔膜
□胃袋
□こめかみ
□大腸

「大腸」です

「テッチャン」とは、牛の大腸の部分のことです。韓国語の〈テチャン＝大腸〉を語源として、焼肉屋さんでは、このように呼んでいるようです。脂がある部分ですが、焼くことで適度に脂分が落ち、煙でいぶされて独特の風味や味わいが出てくるため、人気メニューのひとつになっています。横隔膜のあたりはハラミやサガリ、胃袋のことはミノ、ハチノス、センマイなど、こめかみのあたりをカシラと呼びます。