「きのこ麹」の作り方＆おいしい食べ方

こんにちは！
発酵食品ソムリエ・スーパーフードエキスパートの高木沙織です。

今回ご紹介するのは、秋の味覚・きのこを使った発酵調味料“きのこ麹”。
塩麹やしょうゆ麹は有名どころですが、きのこ麹はまだ耳新しいかもしれませんね。

では、きのこ麹とは？
きのこ麹は、その名のとおり、きのこと米麹、塩、水を混ぜて発酵させた調味料のこと。まず、きのこはうま味の宝庫です。特に、しいたけにはグアニル酸という日本３大うま味成分のひとつが豊富に含まれています。
そして、米麹。米麹が生成するさまざまな酵素は、料理にふくよかな甘味を加えてくれるほか、うま味を増幅させて味に深みを出してくれます。
つまり、きのこ麹は、うま味がぎっしりと詰まった発酵調味料というわけなのです。さらには、免疫力を高めてくれたり、腸内環境を整えてくれたりする栄養も豊富。

このように、おいしくて、健康にもうれしい効果に期待できるきのこ麹は、作り方もとても簡単。
それでは早速、「きのこ麹」作りをしていきたいと思います。

＜材料＞
・お好きなきのこ 80g
※ ここでは、しいたけとえのきを使っています。
・米麹（乾燥） 50g
・塩 15g
・水 100ml

＜作り方＞

1.きのこをみじん切りにしたら、耐熱皿に移して、電子レンジ（500W）で約２分加熱します。

2.ボウルに米麹を入れて、軽くほぐします。そこに塩を加えたら、両手ですり合わせるようにして、よく混ぜ合わせましょう。

3.2に水を加えます。水が白くにごって、とろっとした感じになるまで、手ですり合わせて混ぜましょう。

4.3に、粗熱をとったきのこを加えて、よく混ぜます。あとは、煮沸消毒をした清潔な容器に移し、キッチンペーパーでフタをして、発酵させるだけ。

１日１回、空気を含ませるようにかき混ぜたら、夏場で約１週間、冬場で約２週間で完成です。
※ 直射日光が当たらない冷暗所で、発酵を進めます。

完成したきのこ麹は、肉料理や魚料理、パスタ、サラダ、スープなどの味つけに使っても◎。クリーム系のこっくりとした料理との相性も抜群です。

また、きのこ麹を大根おろしとあえて、ポン酢と薬味をかけたものを、焼き魚と一緒に食べるのもおすすめ。きのこ麹は、塩味が効いているので、ポン酢は少量ずつ。味をみながら使うのが、ポイントです。

さっぱりとした辛味の大根おろしに、うま味が凝縮したきのこ麹がよく合う！ 食欲の秋で、もたれ気味な胃にもやさしいつけ合わせのでき上がりです。
ぜひ、お試しあれ。

※完成したきのこ麹は、冷蔵庫で保管し、なるべく早めに使い切りましょう。

＊写真は本人によるもの

【所有資格】
発酵食品ソムリエ／ジュニアスーパーフードマイスター／スーパーフードマイスター／スポーツスーパーフードマイスター／雑穀スーパーフードマイスター／トップスーパーフードマイスター／スーパーフードエキスパート／産前産後ヨガインストラクター／筋膜リリースヨガインストラクター／Core Power Yoga CPY／リフレッシュドライヘッドスパ／アロマ空間デザイン