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栄養と旨味が凝縮! 免疫力アップや腸活におすすめ「きのこ麹」の作り方

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きのこ麹

9月下旬、秋の気配を感じる季節になってきましたね。今回ご紹介するのは、秋の味覚・きのこを使った発酵調味料“きのこ麹”です。塩麹やしょうゆ麹は有名どころですが、きのこ麹は新しい! と思う人もいるかもしれませんね。
発酵食品ソムリエ・スーパーフードエキスパートの高木沙織さんに作り方を教えてもらいました!

監修 : 高木 沙織

ライター・ヨガインストラクター。「美」と「健康」を手に入れるためのインナーケア・アウターケアとして、食と運動の両方からのアプローチを得意とする。食では、スーパーフードエキスパートや雑穀マイスター、発酵食品ソムリエの資格を生かした料理・レシピ開発。運動では、骨盤ヨガや産前産後ヨガ、筋膜リリースヨガ、体幹トレーニングに特化したパワーヨガの資格を有し、これまでに4,000本以上の記事執筆を行う。2018~2019年にはヨガの2大イベントである『yoga fest』『YOGA JAPAN』でのクラスも担当。コラムのほかにも、WEB小説やエッセイなど連載多数。
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Contents 目次

「きのこ麹」の作り方&おいしい食べ方

こんにちは!
発酵食品ソムリエ・スーパーフードエキスパートの高木沙織です。

今回ご紹介するのは、秋の味覚・きのこを使った発酵調味料“きのこ麹”。
塩麹やしょうゆ麹は有名どころですが、きのこ麹はまだ耳新しいかもしれませんね。

では、きのこ麹とは?
きのこ麹は、その名のとおり、きのこと米麹、塩、水を混ぜて発酵させた調味料のこと。まず、きのこはうま味の宝庫です。特に、しいたけにはグアニル酸という日本3大うま味成分のひとつが豊富に含まれています。
そして、米麹。米麹が生成するさまざまな酵素は、料理にふくよかな甘味を加えてくれるほか、うま味を増幅させて味に深みを出してくれます。
つまり、きのこ麹は、うま味がぎっしりと詰まった発酵調味料というわけなのです。さらには、免疫力を高めてくれたり、腸内環境を整えてくれたりする栄養も豊富。

このように、おいしくて、健康にもうれしい効果に期待できるきのこ麹は、作り方もとても簡単。
それでは早速、「きのこ麹」作りをしていきたいと思います。

えのきとしいたけ

<材料>
・お好きなきのこ 80g
※ ここでは、しいたけとえのきを使っています。
・米麹(乾燥) 50g
・塩 15g
・水 100ml

<作り方>

えのきとしいたけをみじん切りにする

1.きのこをみじん切りにしたら、耐熱皿に移して、電子レンジ(500W)で約2分加熱します。

ボウルに米麹を入れて軽くほぐし、塩を入れる

2.ボウルに米麹を入れて、軽くほぐします。そこに塩を加えたら、両手ですり合わせるようにして、よく混ぜ合わせましょう。

水を加え、白くとろみが出るまで手ですり合わせる

3.2に水を加えます。水が白くにごって、とろっとした感じになるまで、手ですり合わせて混ぜましょう。

粗熱をとったきのこを加えて、よく混ぜる

4.3に、粗熱をとったきのこを加えて、よく混ぜます。あとは、煮沸消毒をした清潔な容器に移し、キッチンペーパーでフタをして、発酵させるだけ。

煮沸した清潔な瓶に入れて発酵させる

1日1回、空気を含ませるようにかき混ぜたら、夏場で約1週間、冬場で約2週間で完成です。
※ 直射日光が当たらない冷暗所で、発酵を進めます。

完成したきのこ麹

完成したきのこ麹は、肉料理や魚料理、パスタ、サラダ、スープなどの味つけに使っても◎。クリーム系のこっくりとした料理との相性も抜群です。

大根おろしときのこ麹を和える

また、きのこ麹を大根おろしとあえて、ポン酢と薬味をかけたものを、焼き魚と一緒に食べるのもおすすめ。きのこ麹は、塩味が効いているので、ポン酢は少量ずつ。味をみながら使うのが、ポイントです。

焼き魚に添えたきのこ麹

さっぱりとした辛味の大根おろしに、うま味が凝縮したきのこ麹がよく合う! 食欲の秋で、もたれ気味な胃にもやさしいつけ合わせのでき上がりです。
ぜひ、お試しあれ。

※完成したきのこ麹は、冷蔵庫で保管し、なるべく早めに使い切りましょう。

焼き魚に添えたきのこ麹のアップ

*写真は本人によるもの

【所有資格】
発酵食品ソムリエ/ジュニアスーパーフードマイスター/スーパーフードマイスター/スポーツスーパーフードマイスター/雑穀スーパーフードマイスター/トップスーパーフードマイスター/スーパーフードエキスパート/産前産後ヨガインストラクター/筋膜リリースヨガインストラクター/Core Power Yoga CPY/リフレッシュドライヘッドスパ/アロマ空間デザイン

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