問題１　調理の作業で「しょうゆあらい」というのは、次のどの作業を指す？

□野菜を、しょうゆを加えた水で洗ってからゆでること
□野菜を、しょうゆを加えた湯で下ゆですること
□ゆでた野菜に、しょうゆで下味をつけること
□野菜に、しょうゆをからめてからゆでること

「ゆでた野菜に、しょうゆで下味をつけること」です

「しょうゆあらい」という調理の方法を聞いたことがありますでしょうか。これは、ゆでた野菜などに少量のしょうゆをまぶし、水分をしぼることを言います。たとえば、「ほうれん草のごま和え」を作るとき、ゆでたほうれん草の水気をしっかりしぼったあと、ほうれん草に少量のしょうゆをまぶして、再度水分をしぼります。このようにしてから調味料を加え、ごまを和えるのです。しょうゆの塩分によって野菜の水分がしっかり出るため、あとから加える調味料の入りもよくなります。

問題２　「おかあげ」という調理の作業は、どんな料理に対して行うと思う？

□ゆでもの
□揚げもの
□和えもの
□炒めもの

「ゆでもの」です

「おかあげ（陸あげ）」とは、日本料理の調理方法のひとつで、煮ものに使うこともあります。主に、ゆでたあとの食材（野菜）を水にさらさずに、ザルに上げて汁気をきることを指します。「おかあげ」を行うことで、食材が水っぽくならずに、うま味が保たれるという効果があります。もちろん、水にさらしたほうが、アクがとれたり色がキレイに仕上がる野菜もあるため、すべての食材に適している調理方法というわけではありません。

問題３　油揚げ１枚（113kcal）を油抜きした場合、何kcalになると思う？

□103kcal
□96kcal
□82kcal
□75kcal

「96kcal」です

「油抜き」とは、油揚げや厚揚げなど、油で揚げてある食材を使用するときに、熱湯をかけたり、湯通しをして、表面の油をとりのぞくことを指します。油くささが抜けて、煮ものなどをする場合は、味のしみ込みがよくなります。「油抜き」をすることで、カロリーも約15％カットできますので、この場合は113kcal→96kcalほどになります。

問題４　「湯がく」という表現に、あまり適していない食材は次のうちどれ？

□ほうれん草
□竹の子
□そうめん
□卵

「卵」です

「ゆでる」「湯がく」「湯通し」など、調理方法の表現はいろいろとあります。これら３つの中では、「湯通し」＜「湯がく」＜「ゆでる」の順に加熱時間が長くなります。一番加熱時間が短い「湯通し」は食材を湯にくぐらせるイメージ。「湯がく」は、「ゆでる」より加熱時間が短く、食材の灰汁（あく）を抜くときにも使用する言葉です。したがって上記の中では、「卵」には「湯がく」という言葉はあまりふさわしくありません。「ゆでる」という表現がぴったりかと思います。

問題５　「煮切る」という調理方法で、関係が薄い調味料は、次のうちどれ？

□酒
□みりん
□砂糖
□しょうゆ

「砂糖」です

「煮切る」とは、基本は、みりんや酒などのアルコール分を蒸発させる調理の方法を言います。アルコール分を蒸発させることで、アルコールくささがとび、うま味や甘味が残ります。「煮切り酒」「煮切りみりん」などと表現します。また、酒・みりんと一緒にしょうゆを加えて作る「煮切りしょうゆ」というやり方もあり、刺身しょうゆなどを手作りするときにおすすめの調理方法です。