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味にクセがなく、幅広い料理に活用できるかぶ。さっぱりとした味わいのピクルス、厚切りにしてステーキ、また正月明けに食べられる七草粥の「すずな」としてもおなじみの野菜です。根だけではなく、葉にもβ-カロテンなどの栄養が含まれているので、すべて活用しましょう。今回は、カゴメVEGEDAY編集部が栄養から、根と葉の両方を余すところなく使いこなす、下ごしらえと保存のコツまで基本情報をご紹介します。
Contents 目次
栄養素
＜根と葉の両方に含まれるもの＞
・カリウム
・カルシウム
・マグネシウム
・鉄
・亜鉛
・銅
・ビタミンK
・ビタミンB１
・ビタミンB２
・ナイアシン
・葉酸
・パントテン酸
・ビタミンC
＜葉のみ＞
・たんぱく質
・β-カロテン
・ビタミンE
・ビオチン など
旬・産地
旬は10～12月ですが、３～４月のかぶも甘みがあっておすすめ。おもな産地は、千葉県、埼玉県、青森県など。昔から栽培が推奨されていた野菜のひとつで、京都の「聖護院かぶ」や、長崎の「長崎赤かぶ」など各地方にさまざまな品種が根付いています。
選び方
葉がピンと張っていて、茎の付け根が淡い緑色をしているものを選びましょう。根は表面にツヤがあって丸く整っているもの、ひびの入っていないものが良いでしょう。
保存方法・期間
かぶをおいしく保存するコツ
葉がついたままだと水分が抜けやすくなるため、葉と根は切り離して保存しましょう。
下ごしらえのコツ
かぶは根、葉、葉のつけ根の３つに切り分けて使います。
葉のつけ根の下ごしらえ
葉のつけ根部分は、いちばんうまみの強い部位です。４～６つに切り分けてから、水につけて泥などの汚れを落としましょう。
葉の下ごしらえ
葉はサッと湯通しするとあくが抜けます。切り方は、下の写真のように繊維を断ってざく切りにしましょう。そのまま炒めもの、味噌汁、漬けものなどに使えます。
根の下ごしらえ
皮の内側に厚い繊維があるので、ムラにならないように厚めに皮をむきましょう。凹凸があれば削り取り、表面をなめらかにします。切り分けてから角を削って面取りをすると、煮崩れを防ぐことができます。
皮をむいた根は空気に触れると、多少のあくが出ます。水を張ったボウルに10分ほどさらすことで、あくがもたらす雑味を取ることができます。
蒸したり、漬けたり、炒めたりと、さまざまな調理法でおいしく味わうことができるかぶ。根や葉を余すところなく使いきって、その風味を存分に楽しみましょう。
