「合わせだし」をパパッととる方法

「本格的な和食を作りたいというときのために家庭科の授業で習ったようなきちんとしたやり方を覚えておくのも大事。でもふだんは、パパッと手早く、で十分です。なによりも“自分でだしをとる”ということが大切なんですから」と北山さん。

そこで「パパッとできる」昆布とかつおの合わせだしのとり方を教えてもらいました。

〜作り方〜
（１）水１Lに対してかつおぶしと昆布それぞれ25g用意します。

（２）鍋に水とぬれふきんで汚れを取った昆布を入れ、30分以上置いておきます。

（３）（２）を中火にかけ、沸騰直前に昆布をひき上げます。

（４）（３）の鍋にかつおぶしを全部入れ、すぐに火を止めます。
４〜５分そのまま置いておきます。

（５）ペーパータオルを敷いたざるでこして、できあがり。このとき、かつおぶしを絞るとかつおのえぐみが出てしまうので、絞らずに、そのままだしが切れるのを待つのがポイントです。

健康・美容効果のほか癒し効果も！さらに簡単！ボトルで作る「水出しだし」

鍋も火も使わず、材料をボトルに入れて冷蔵庫にひと晩入れておくだけでできるだしもあるのだそう。

北山さんによると「水出しのだしは時間をかけてうま味を抽出するので、火にかけてとっただしとくらべると、さらっとしているのが特徴」とのこと。こんなに簡単なのに、十分おいしいだしがとれます。

〜作り方〜

（１）水１Lに対してかつおぶしと昆布それぞれ10g用意します。
（２）容器にすべての材料を入れ、冷蔵庫でひと晩（６時間程度）寝かせればできあがり。こし器のついている容器を使うと便利です。

スープみたいでおいしい！ヘルシーな「野菜だし」にもチャレジ

くず野菜でできる「野菜だし」のとり方も教えてもらいました。特別に材料を用意する必要がなく、野菜と昆布だけなのでヘルシーなところもうれしいだしです。

「どんな野菜を入れてもOKですが、風味を出すために玉ねぎを入れるのがポイントです。私は料理のときに出た野菜くずを冷凍しておいて、ある程度の量になったら野菜だしをとるようにしています。入れる野菜によって味がかわるので、『今回はどんな味になるかな』という楽しみもありますよ」（北山さん）

〜作り方〜

（１）水１Lに対して野菜くず（冷凍でもOK）300gほど用意します。

（２）鍋に水と野菜くずを入れ、30分ほど火にかけます。

（３）水と野菜くずの量が３～５割ほど減ったら、ペーパータオルを敷いたざるでこして、できあがり。このとき、野菜を絞ってもOK。

北山さんは「ボウルにかつおぶしを入れて、お湯を注いだだけでもだしになるんですよ。あまり難しく考えずに、やってみてください」といいます。
今回教えてもらった方法は、どれも簡単でテクニックは不要！　ぜひやってみてください。

取材・文／小高希久恵　撮影／小澤晶子