とろろ汁に向くのは「いちょういも」

山芋にはさまざまな種類があり、粘りの強さも異なります。だし汁でのばしてご飯にかける「とろろ汁」にするなら、粘り気の強い「いちょういも」がおすすめ（写真手前2つ）。いちょうの葉のような末広がりの形をしていて、手に持ってすりおろしやすいのが特徴です。関東では「やまといも」と呼ばれています。

山芋の仲間で最も多く出回っている「長芋」は、粘り気は少なめ（写真奥）。水分が多く食感もさらっとしているので、だし汁でのばす必要がなく、あえものなどに使うと良いでしょう。反対に、丸い塊状の「つくね芋」や細長い「自然薯」は、粘り気がかなり強いので、いちょういも以上にだし汁でよくのばす必要があります。

すり鉢を使うと口当たりの良いとろろに！

とろろ作りに適している道具は、すり鉢です（写真左）。内側にある細い溝を利用してすりおろすので、きめ細かくなめらかな食感になります。すり鉢がない場合は、右のような目の細かいセラミック製のおろし器を使いましょう。

究極のまろやかさ！基本のとろろ汁の作り方

山芋は空気に触れるとすぐに変色してしまいます。変色を防ぐには、酢水であく抜きをすることが多いのですが、水につけるとぬめりが出てすりおろしにくくなるので、とろろにする場合はおすすめしません。使う直前に皮をむき、手早く調理しましょう。

１.山芋のひげ根をハサミで切り落とします。包丁で切り落とす、あるいはガスコンロの直火で焼いて取り除く方法もあります（火の扱いには十分注意し、やけどに気をつけましょう）。

２.使う分だけピーラーで皮をむきます。皮の入り込んだデコボコの部分は切り落としましょう。手で持つ部分の皮を残しておくと、滑らずにうまくおろせます。

かゆみが心配な場合は手に酢をつける

山芋と触ると手がかゆくなる方は、すりおろす前に、手や手首に酢をつけましょう。

３.山芋の皮が付いた部分を持ち、すり鉢の溝に当てながら円を描くようにすりおろします。おろし器を使う場合は、力をかけずにゆっくりとすりおろしましょう。

４.すりおろしたとろろを、すりこぎでよくすり混ぜます。おろし器の場合は、大きめのボウルにすりおろしたとろろを移し、泡立て器やおたまで持ち上げるようにしながら、空気を含ませるように混ぜましょう。

５.だし汁を数回に分けて加えながらすりのばし、好みの濃度にととのえたら完成。だし汁の代わりに、やや濃いめの味噌汁でのばすと、コクのある味わいを楽しめます。

とろろをおいしくする、だしの作り方

材料
水：4カップ
昆布（16㎝角）：1枚
削りがつお：20～30g

「ベースとなるだし」の取り方
1. 昆布はふきんでサッと拭き、ハサミでところどころに切り込みを入れる。ボウルに水と昆布を入れ、10～15分置く。
2. 鍋に移して中火で熱し、気泡が出てきたら昆布を取り出す。
3. 沸騰したら削りがつおを入れ、湯につかるように軽く押し、ひと煮立ちしたら火を止める。そのまま5～6分置く。
4. あくが出ている場合は取り除く。削りがつおが少し沈んできたら、こす。

●だし汁の作り方
ベースとなるだし1カップ、薄口醤油大さじ1/2、みりん大さじ1/2、塩小さじ1/4を合わせる。

●濃いめの味噌汁の作り方
鍋にベースとなるだし1カップを中火で熱し、味噌大さじ1と1/2～2を溶き入れ、粗熱を取る。

※だし汁、味噌汁の量は目安です。山芋の種類によって加減してください。

シャリっとした食感がアクセント！時短とろろは洋風料理にもアレンジOK

水分が多く、粘りが弱めでさらっとした長芋は、すり鉢やおろし器を使わずに、簡単に「時短とろろ」を作ることができます。今回は、２通りの作り方をご紹介します。

１.フードプロセッサーを使う
長芋はひげ根を取って皮をむき、適当な厚さに切ります。フードプロセッサーに入れて撹拌すればできあがり。撹拌を少なめにして、シャリっとした食感を残しても良いでしょう。

２.袋に入れてめん棒でたたく
長芋はひげ根を取って皮をむき、適当な大きさのまま厚手のポリ袋に入れます。空気を抜いて袋の口をねじって持ち、めん棒で全体を均一にたたきます（ふきんに包んでたたいても良い）。粗い粒が残るくらいになったらできあがり。

※「時短とろろ」を入れた袋に具材を加えて軽くもみ合わせれば、簡単にとろろあえが作れます。カリカリ梅（刻んだ梅干しでも可）を混ぜて和風のあえものに。生ハム、クレソン、粒マスタードを組み合わせて、洋風サラダに仕上げるのもおすすめです。

簡単！長芋の洋風サラダの作り方

材料
長芋：180g
生ハム：20g
クレソン：5、6本
A：粒マスタード…大さじ1/2、ごま油…小さじ1/3強、醤油…小さじ1と1/3

1. 長芋は皮をむいて厚手のポリ袋に入れ、たたいてとろろ状にする。
2. 生ハムは1㎝幅に切る。クレソンは葉を摘み2等分に切る。
3. ［1］に、Aと［2］を加え、手でもむようにしてあえる。

とろろは、芋の粘り気の違いや作り方によって、異なる食感を楽しめます。シーンに合わせて使い分けながら、とろろ料理を存分に楽しみましょう。

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