身近な「だし」。じつは奥深い発展の歴史が

「だし」は、天然成分から「うまみ成分」を抽出した液体です。だしが生まれる前は、魚や昆布の本来の旨みを生かした調理をしていました。今は、昆布やかつお、昆布とかつおの合わせだしをはじめ、煮干しだしや、干ししいたけだし、野菜だし（ベジブロス）なども一般的になっています。
代表的なのはやはり「かつおだし」と「昆布だし」。あまり深く考えることなく普通に使っていますが、それぞれ発展してきた歴史が違うのだそう。

「『かつおだし』は、江戸時代に発展を遂げました。だしがうまれる前は、食べるときに自分の好みの調味料で味つけをしていましたが、汁もの、煮物料理がさかんになってくると、だんだん今までの味にもの足りなくなり、おいしくすることを望んで、かつおぶしがだしとして使われるようになりました。これが江戸時代の初めのころ。さらにこのだしがパワーアップし、かつおを干したり、いぶしたりと、ものすごいスピードで発展していったのです」（北山さん）

一方、「昆布だし」は、京都料理のイメージが強いのですが、それにも理由があるのだとか。

「北海道は魚も昆布もたくさんとれるのですが、昆布は商品として船に積まれました。そして日本海経由で運ばれ、江戸時代より前の室町時代のころには、精進料理が発達していた京都を中心とする近畿地方に根づいていきました。その後、海上交通が盛んになると、沖縄にまで運ばれるようになりました。利尻昆布などのだし昆布は先に下ろされてしまうので、沖縄に運ばれたのは日高昆布などの『食べる昆布』。それで沖縄では、京都とは違う昆布料理が発展したんです。そういう経緯があるので、京都と沖縄では昆布の価値観や使い方が違うんですね」

日本海経由で沖縄へと運ばれていったため、江戸（東京）に伝わったのはさらにそのあと。そのため、京都と江戸では「だし」の文化が異なるのだそうです。ふだん何気なく使っているだしですが、その奥深さに驚かされます。

健康・美容効果のほか癒し効果も！

「だしは、いちばんシンプルな液体のサプリメントなんです。私は薬膳教室を開催しているのですが、『なんだかちょっと体調が悪い』『体が冷えてつらい』という人がいると、『まず、だしを飲んでみませんか』とすすめているんですよ」と北山さんはいいます。

「あたたかいだしを飲めば、それだけで体があたたまります。かつおが使われただしなら、かつおが持つ血流促進効果もプラスになります。また、液体なのでたくさんの昆布やかつおのパワーが効率よく吸収できるのもよい点です。また、うまみがあるので塩や砂糖を入れなくてもおいしく飲めるので減塩や減糖にもなりますよね」

さらに、香りによる癒し効果も。

「だしをとるとき、すごくよい香りがします。うどん屋さんなどからただようだしのよい香りに何かほっとしたことはありませんか。このようによい香りには精神安定効果があるといわれています。幼いときからだしが身近にある日本人独特の感性なんでしょうけれど、甘いような、ちょっと懐かしいような、それでいてちょっと新しいようなだしの香りはリラックス効果がありますよね。私は『日本のアロマ』だと思っているんですよ（笑）」

最近はインスタントのだしの素もたくさんありますが、健康・美容効果を期待して飲むのであれば自分でとった「生のだし」のほうが効果を期待できるのだそう。そこで次回は簡単にできるだしのとり方を教えてもらうので、お楽しみに！

取材・文／小高希久恵