問題１
「ごぼう」は、保存がきく野菜です。長持ちする保存方法は、次のうちどれ？

□泥をよく洗って新聞紙に包み冷暗所に保存
□泥をよく洗い、下ゆでをして冷蔵庫に保存
□泥つきのまま温かい場所に保存
□泥つきのまま新聞紙に包み冷暗所に保存

正解は……？

「泥つきのまま新聞紙に包み冷暗所に保存」

「ごぼう」は、スーパーなどでは泥を落とした「洗いごぼう」が多く見られます。たしかに調理はしやすいのですが、ごぼう本来の香りや素朴な味わいを楽しむ場合は、泥つきのものを購入し、表面をタワシなどで洗うか、包丁の背で、皮をこそげとる程度で調理するのがおすすめです。保存する場合は、できるだけ泥つきのまま新聞紙などに包み、直射日光などが当たらない冷暗所に保管するか、保存袋などに入れて冷蔵庫内で管理するのがよいでしょう。

「とってもおかずになるきんぴらごぼう」の作り方＞

「ごぼう」は切って置いておくと変色してしまいます。その理由は、次のうちどれ？

□糖質が多いため
□ビタミンＣを含んでいるため
□ポリフェノールを含んでいるため
□土で覆われているため

答えは「ポリフェノールを含んでいるため」です

ごぼうは、タンニンやクロロゲン酸などといった、ポリフェノールを多く含んでおり、アクがとても強いため、切り口が空気にふれると変色してしまいます。この変色は切ったごぼうを水や酢水などに15分ほどさらすことによって、防止することができます。とくに、旬を迎える時期は、とてもアクが強いので、切ったら、すぐに酢水につけるようにしたり、さっとゆでてから、酢やレモン果汁ベースのドレッシングや梅肉を使用して、調理したりするとよいでしょう。

「ごぼう」と「れんこん」の100ｇ当たりの栄養素を比べた場合、「れんこん」のほうが多いものは、次のうちどれ？

□食物繊維
□糖質
□カルシウム
□葉酸

答えは「糖質」です

「ごぼう」と「れんこん」を比べた場合、食物繊維やカルシウム・葉酸は、「ごぼう」のほうが倍以上、栄養価が高くなります。一方、炭水化物の量は、「ごぼう」と「れんこん」では大差はありません。けれども、糖質に関しては、れんこんが上回ります。糖質と炭水化物の違いがわかりにくいかと思いますが、「炭水化物＝糖質+食物繊維」。人の消化酵素で消化される「糖質」と、消化されない「食物繊維」を合わせて炭水化物といいます。食物繊維の量を比べると、「ごぼう」100ｇ＝5.7ｇ、「れんこん」100ｇ＝2.0ｇと大きな差がありますので、糖質量が多いのは、「れんこん」なのです。

「れんこん」に、ほとんど含まれていない栄養素は、次のうちどれ？

□たんぱく質
□鉄分
□ビタミンＢ1
□ビタミンＡ（カロテン）

正解は「ビタミンA（カロテン）」。

「れんこん」には、ビタミンＣや食物繊維を多く含むという特長があり、血圧を正常に保ったり、便通を改善したりするのにも役立ちます。ところがビタミンＡ（カロテン）はほとんど含まれていません。そこで、ビタミンAが豊富なにんじんやパプリカなどと組み合わせて、きんぴらや煮ものなどを作ると、足りないビタミンが強化されて、バランスのよい内容になります。また、体の塩分を調整するカリウムが含まれているので、塩分のとり過ぎが引き起こす血圧の上昇による血管のダメージを防いでくれます。筋肉や臓器などを作るたんぱく質などと組み合わせることで、血管を丈夫にする効果も期待できます。

質のいい　「れんこん」を選ぶポイントは、次のうちどれ？

□穴が大きい
□穴が小さい
□穴の大きさが不ぞろい
□穴の大きさがそろっている

答えは「穴の大きさがそろっている」です

良質な「れんこん」は、穴の大きさがそろっています。また重みがあり、しっかりとした、かたさがあります。そして切り口の穴が黒ずんでおらず、みずみずしいものが新鮮とされています。日数が経つにつれて、乾燥してツヤがなくなり、シミのようなものが出てきますので、「ごぼう」と同様、泥がついたものはぬらした新聞紙などでそのまま包み、冷暗所での保存をおすすめします。また、切って売られているものは、徐々に変色してきます。切り口にラップをして、なるべく空気にふれないようし、冷蔵庫に保存するのがよいでしょう。