日本の食文化を支える発酵調味料“しょうゆ”

こんにちは！
発酵食品ソムリエ・スーパーフードエキスパートの高木沙織です。

私たちは、毎日の料理・食事の際に、さまざまな調味料を使いますよね。塩やこしょう、酒、砂糖、みそ、みりん、酢…。好みの味つけになるように、それぞれの分量を工夫したり、最近では、たくさんの調味料を使うことなく、ひとつだけで料理の味が決まる万能調味料なども人気を博しています。

それでもやはり、群を抜いて出番が多いのは、“しょうゆ”なのではないでしょうか。

しょうゆといったら、日本の伝統的な調味料。食欲をそそる香りと、素材のうま味を引き立ててくれる味は、日本の食文化を長らく支えてきたといっても過言ではありません。

今回ご紹介するのは、しょうゆはしょうゆでも、“しょうゆ麹”です！

「しょうゆ麹」とは？

塩麹は聞いたことがある、もしくは使ったことがあるけれど、“しょうゆ麹”は未経験…、という人は、意外と多いかもしれません。

まず、塩麹ですが、使用する材料が米麹と塩、水と非常にシンプル。家庭でも簡単に作ることができる、発酵調味料のことをいいます。

大きな特徴としては、要となる米麹が生成する酵素の力で、甘味やうま味を増幅させたり、脂肪を分解させて脂っぽさを減らしたり、肉をつけ込む際には筋繊維をほぐして、焼いても硬くなりにくくしたりしてくれます。

そして、今回の主役・しょうゆ麹もまた、これらの効果に期待できるだけでなく、何と塩麹よりもさらに少ない米麹と醤油の２つの材料だけで作ることができてしまうのです。

用途でいうと、食材をつけ込んだり、下味をつけたりするのに使われることが多い塩麹に対して、しょうゆ麹は味わいがしっかりしているため、完成した料理の風味を整えるのに使われることが多いでしょう。

それでは、実際にしょうゆ麹を作ってみたいと思います。

＜材料＞
・米麹 100g
・しょうゆ 200ml

＜作り方＞

密閉容器を煮沸消毒して乾かし、米麹としょうゆを入れて混ぜる…以上です。

ここからは、熟成期間。

だいたい５～10日ほど熟成させるのですが（冷蔵庫に入れるのであれば、２週間ほど）、発酵の際にガスが発生するので、密閉容器のふたは完全に閉めないようにします。
※ふきんでおおい、輪ゴムをかけておくとよいです。

それと、忘れてはいけないのが、１日に１回混ぜること。
清潔なスプーンやはしなどで、空気を全体に送り込むように混ぜましょう。

２日目。
米麹が、しょうゆを吸ってふくらみます。

１日目よりもかさが増すので、大きめの密閉容器を使うか、容器の７分目くらいの分量で作ると安心です。

５日目。
米麹がややゆるんできて、みそのような見た目になります。
熟成にかかる日数は、環境によっても異なりますが、早ければ５日目くらいから食べられるようになるでしょう。
ただし、粒にまだ硬さがあるようならば、熟成を続けてください。

７日目～12日目。
米麹がおかゆのようにトロッとして、やわらかくなっていれば完成です。
あとは雑菌が入らないように、密閉容器のふたを完全に閉めて、冷蔵庫で保存します。
※賞味期限の目安は、約３か月。

アレンジレシピのカルパッチョ、納豆ご飯、卵かけご飯の作り方は次のページ！　おいしそうな写真に食欲もそそります。