問題
今が旬の春キャベツ。キャベツ料理の中で、春キャベツ向きでないものは、次のうちどれ？

□ポトフ
□浅漬け
□サラダ
□パスタ

答えは………

「ポトフ」です

キャベツは、サラダや漬けものなど生で食べても、炒めたり煮込んだりと、加熱をして食べても、とてもおいしくいただける野菜です。ただ、春キャベツは水分量が多く、葉がやわらかいので、その特徴を活かすのは、生食やさっと炒める程度の調理法だと言えます。ポトフのように、コトコト煮込むような料理には、しっかりした肉厚の葉の冬キャベツが向いています。

生のグリンピースをゆでるとき、「しわ」が寄らないようにするポイントは次のうちどれ？

□水からゆでる
□さやつきのままゆでる
□ゆでたら冷水にさらす
□ゆでたらゆで汁につけておく

「ゆでたらゆで汁につけておく」です

この時期にしか味わえない生のグリンピースを、「しわ」を寄らせず、色よく、ツヤやかにゆでるには、ちょっとしたコツがあります。まず、さやつきのものは、さやを取りのぞき、軽く塩でもんで、沸騰した湯で２分ほどゆでます。ゆでたあとは、冷水や氷水などにつけずに、そのままゆで汁に漬け込んで、あら熱をとります。こうすることで、「しわ」が寄らずに、プリっとした状態に仕上がります。

「ホタルイカ」の下処理で、関係のない部分は、次のうちどこ？

□口
□目
□耳
□軟骨

「耳」です

スーパーなどでも、今の時期、店頭に並ぶ「ホタルイカ」は、そのまま食べることもできますが、下処理をすることで、口当たりも食感もよくなります。ていねいな下処理としては、軽く洗ったあと、両側についている白い球状の目と、中央部分にある黒い部分のくち（くちばし）、胴の中にあるすじ（軟骨）を取りのぞきます。ホタルイカは、酢みそを添えていただく食べ方をよく目にしますが、パスタなどに入れてもおいしいですよ。

これからの時期に出回る「ホワイトアスパラガス」をゆでるときに、一緒に入れるとよい ものは、次のうちどれ？

□米
□砂糖
□白ワイン
□レモン

「レモン」です

「ホワイトアスパラガス」は、土をかぶせ遮光して栽培したもので、グリーンアスパラガスとはまた違う、濃いうま味をもつ野菜です。下準備として皮をピーラーなどでむきますが、この皮も一緒にゆでることでホワイトアスパラガスの風味が増します。また、ゆでるときにレモン汁やレモンのスライスなどを加えると、白く仕上げることができます。ゆで上がったら、そのままゆで汁に漬け込んでおくと、ホワイトアスパラガスがゆで汁のうま味を吸収し、おいしく仕上がります。

春の野菜や魚を使った「ぬた」という料理に関係のある調味料は、次のうちどれか？

□しょうゆ+砂糖+みそ
□酢+しょうゆ+みりん
□酢+みそ+砂糖
□からし+しょうゆ+ゆず

「酢+みそ+砂糖」です

「ぬた」は、もともと高知県で伝統的に食べられている、たれ（調味料）の一種でした。白みそに酢や砂糖、またはカラシやゆずなどを加えた「酢みそ」を「ぬた」と呼んでいましたが、今は「ぬた」で和えた酢のもの自体を指すことも多いです。この時期だと、生ワカメや、うど、ホタルイカなどに、この酢みそを添えたものをよく目にします。お刺身や貝類などを組み合わせても、おいしくいただくことができます。