問題１　「天ぷら」を作るのに適している粉は、次のうちどれ？

□片栗粉
□薄力粉
□中力粉
□強力粉

「薄力粉」です

天ぷらには薄力粉を使うのがよいでしょう。天ぷらの具材には、野菜や魚介類など水分が多めのものを使うことも多いですが、仕上がりはサクッとしているのがよいできです。このサクッとした食感の天ぷらに仕上げるためには、衣に粘り気のあるグルテンがなるべく出ないようにするのがポイント。天ぷら衣を作るときは、グルテンの少ない薄力粉を、冷水でさっと混ぜるだけにするのがコツです。

問題２　次のうち、吸油率がいちばん少ない揚げものはどれ？

□ポテトチップス
□あじのから揚げ
□いかの天ぷら
□かき揚げ

「あじのから揚げ」です

揚げものは、カロリーが気になる料理かと思います。カロリーは揚げるときの吸油率で大きく変わり、この吸油率は、素材や切り方、衣のつけ方によって変わってきます。食材にもよりますが、揚げ方で言えば、素揚げなど、衣をつけないほうが吸油率は少ないです。上記の中では、薄く衣をつけた「から揚げ」の吸油率は約６％。薄くスライスしたポテトチップスは、食材が油に接する表面積が広いので、15％ほど吸油します。いかの天ぷらは18％ほど、かき揚げは素材の組み合わせや切り方によって大きく変わりますが、おおむね30％以上の吸油率となります。

問題３　「春巻き」を揚げるときの適温は、次のうちどれぐらいが目安だと思う？

□140℃
□160℃
□180℃
□200℃

160℃です

揚げものをするときの温度は、なかなか難しいですよね…。から揚げや天ぷらなど一般的な揚げものは170～180℃ほどを目安にすることが多いのですが、春巻きの場合は、もう少し低い温度から揚げるのが、おすすめです。約160℃の少し低めの温度から揚げ始め、最後に表面の色をこんがりするために、180℃ほどでからっと揚げるのがよいです。最初から高い温度で揚げると、中まで火が入らず、表面ばかり色づいてしまいます。

問題４　揚げもの料理の中で、「土佐揚げ」という料理があります。これに関係の深い食材は、以下の中で、どれだと思いますか？

□卵
□豆腐
□白身魚
□かつおぶし

「かつお節」です。

「土佐揚げ」という揚げものをしたことがありますか？　「土佐揚げ」は食材に小麦粉と卵液をつけたあと、表面にかつお節をまぶして揚げるのが一般的な調理法。かつおぶしの産地が土佐（高知県）であることから、この名称がついたようです。具材は主に、豆腐や魚介類などを使用します。かつおぶしは焦げやすい食材ですので、揚げ温度などに注意が必要です。

問題５　揚げ温度を確認する際、菜箸を入れて確認をすることがあります。約170度の目安は、次のうちどれ？

□菜箸の先から、細かい泡がまだ出ていない状態
□菜箸の先から、細かい泡がゆっくりゆらゆらと出る状態
□菜箸の先から、細かい泡がスッっとまっすぐに出る状態
□菜箸の先から、細かい泡が勢いよくまっすぐに出る状態

「菜箸の先から、細かい泡がスッっとまっすぐに出る状態」です

揚げ油の温度を知りたいのに温度計がない場合の確認の仕方があります。天ぷらやフライを揚げる場合は、衣やパン粉を少し油に入れて確認するやり方もありますし、菜箸のみを使用して、確認する方法もあります。まず菜箸を一度水でぬらしてから、しっかりと水分をふきとります。次に菜箸の先を揚げ油に入れて、その先端からでる泡の状態を確認します。タテにまっすぐ細かい泡が出ている状態が約170℃になります。何回か菜箸を油に入れてみると、泡の状態の違いがわかると思います。