問題１　次の野菜を素揚げした場合、油の吸収率が一番高いものはどれ？

□なす(丸ごと)
□かぼちゃ(串切り)
□ししとうがらし(丸ごと)
□じゃがいも(スライス)

じゃがいも(スライス)です

衣などを何もつけず、そのまま素揚げにした場合の吸油率を比較すると、なす(丸ごと)＝14％、かぼちゃ＝(串切り)7％、ししとうがらし(丸ごと)＝10％、じゃがいも(スライス)＝15％ほどです。上記は目安ではありますが野菜によって、やはり差は出てきます。切り方によっても、もちろん差はあり、表面積が大きければ、その分、油を吸収する量も多くなります。

問題２　次の食品を揚げた場合、油の吸収率が一番低いものはどれ？

□もち
□冷凍シュウマイ
□春巻き
□ドーナツ

「冷凍シュウマイ」です

市販で売られているものを自宅で揚げるという方もいるかと思います。上記の油の吸収率を比較すると、もち＝5％、冷凍シュウマイ＝3％、春巻き＝12％、ドーナツ15％となります。揚げものは高カロリーになりがちですが、揚げものほど油の量を使わずに、炒め揚げや揚げ焼きなどをした場合でも、フライパンの大きさや揚げる素材によっては、かえって油を吸う量が多くなってしまうことありますので、高カロリーな調理法のひとつとして参考にしてみてください。

問題３　中華料理の調理方法で、「油通し」という工程があります。これを行う理由として関係が薄いものは、次のうちどれ？

□素材の色をよくする
□油の量を少なくできる
□時短になる
□素材の食感をよくする

「油の量を少なくできる」です

中華料理の調理方法で、「油通し」という技法があります。素材を一度油で揚げて下加熱をしてから、炒めものや煮込み料理に使用する方法です。家庭では、なかなか難しい料理方法ですが、これを行うことで素材の色合いや食感をよくし、仕上げの調理時間を短くすることができ、味もおいしく仕上がります。お店ならではのひと手間ではありますが、料理の仕上がりが非常に左右される調理方法のひとつです。

問題４　次の揚げもののうち、油の揚げ温度が一番低いものはどれ？

□から揚げ
□えびの天ぷら
□コロッケ
□大学いも

「大学いも」です

揚げものを作るとき、どのような目安で揚げ温度を決めていますか？　素材や衣の内容によっても違いますし、揚げ上がりの好みもあるとは思いますが、一般的に160～180℃ほどではないでしょうか。上記の料理では、から揚げ、えびの天ぷら、コロッケは170～180℃で揚げますが、大学いもを作るときは、まずは160℃くらいの油でさつまいもを素揚げします。最初から高い温度で揚げてしまうと揚げ色ばかりがつき、中まで火が入りません。他のいも類やかぼちゃなども同じく、低めの温度からじっくり揚げて、仕上げに少し高めの温度にして、色よく揚げるのが、おすすめです。

問題５　「から揚げ」を作る場合、揚げ上がりの食感が軽くなるのは、次のうちどの粉を衣にした場合だと思う？

□米粉
□強力粉
□薄力粉
□片栗粉

「米粉」です

「から揚げ」を作るときの粉類は、何を使いますか？　じつは正解があるわけではなく、お好みでよいと思います。ただ、小麦粉を使う場合は強力粉より薄力粉のほうが、グルテンが出にくいため、おすすめです。薄力粉のみで揚げた場合、揚げたてはサクっとしており、冷めるとしっとりとした食感になります。しっとりしたものもおいしいです。片栗粉はザクっとした食感になり、揚げ上がりが少し白っぽくなります。米粉は粒子が非常に細かいので、衣が薄くつき、軽い食感に揚がります。お好みで何種類か混ぜて使っても、おいしく豊かな味わいになりますよ。